Bielefeld. Nach über 40 Jahren endet im Museumshof Senne eine Ära. Küchenchef und Sternekoch Ernst-Heiner Hüser legt den Kochlöffel beiseite und übergibt seine Restaurants Gasthaus Buschkamp und Auberge le Concarneau an Nachfolger Silvio Eberlein. Die Küche des Gasthauses, das seit jeher für traditionell westfälische Küche steht, soll durch den neuen Küchenchef moderner werden. Grund genug, den beiden Sterneköchen einen Besuch abzustatten.
Ein sonniger Nachmittag am Museumshof Senne. Zwischen den 400 Jahre alten Gebäuden seiner Restaurants kniet Ernst-Heiner Hüser inmitten eines Gemüsebeets und erntet – ja, was eigentlich? „Haferwurzel“, sagt er und streift mit den Fingern die Erde von einer länglichen Knolle. Die soll später gewaschen, geschält und gekocht werden. Haferwurzel ist eine alte Gemüsesorte, die seit dem 16. Jahrhundert in Europa angebaut wird – mittlerweile jedoch fast vergessen ist. Sie ist eine Zutat der „Gemüseplatte“, auf der Hüser viele alte Gemüsesorten serviert.
Bei dem Wort „Gemüseplatte“ muss Silvio Eberlein schmunzeln. Er hockt in einem anderen Beet des Gartens und erntet „Guten Heinrich“, eine alte Spinatsorte. „Gemüseplatte hat man früher zu allem gesagt, wenn kein Fleisch dabei war. Das war die Notlösung, wenn mal ein Vegetarier vorbeischaute“, sagt Eberlein. Das soll sich ändern, wenn er ab sofort das Restaurant übernimmt. Heute gibt es viele verschiedene vegetarische Gerichte – die Gemüseplatte heißt von nun an „Zurück zu den Wurzeln“ und wird auf moderne Weise präsentiert und angerichtet.Sie steht stellvertretend für den Generationenwechsel im Gasthaus Buschkamp.
Die Eistorte bleibt
Seit Samstag ist Silvio Eberlein der neue Chef der beiden Restaurants im Museumshof Senne. Für ihn ist es eine Rückkehr: Schon 1996 arbeitete er als Küchenchef im Gasthaus – mit nur 25 Jahren. Er blieb bis 2002. Innerhalb kürzester Zeit bescherten seine Kochkünste dem Gasthaus einen Michelinstern und etliche Auszeichnungen. Nachdem er einige Jahre auf kulinarischer Wanderschaft durch die besten Restaurants Deutschlands war, ist er nun zum Museumshof zurückgekehrt, um das Zepter zu übernehmen.Zutaten für 4 Personen: 8 Stück Bundmöhren mit Grün, 1/4 Brokkoli, 1/4 Blumenkohl, 4 Haferwurzeln, 1 bis 2 Stück Rote Bete – je nach Größe, 1/2 Fenchelknolle, 1/2 Kohlrabi, Wildkräuter (Melde, Schafsgarbe, Wildes Purpur, Knopfkraut, Verbene), essbare Blüten, 80 bis 100 g schwarze Quinoa, Gemüsebrühe, 1 geschälte Kartoffel, 50 g Butter, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker.
Zubereitung: Die geschälte Kartoffel in grobe Würfel schneiden und weichkochen. Die gewaschenen Wildkräuter, Butter und Gewürze hinzugeben und daraus mit Hilfe eines Mixers ein glattes Püree herstellen. Das Gemüse putzen, zuschneiden oder in Form bringen und anschließend in kochendem Salzwasser blanchieren, mit Olivenöl und Gewürzen abschmecken. Den Quinoa mit der Gemüsebrühe bei langsamer Hitze quellen lassen, kurz vor dem Anrichten mit einer Butterflocke und Muskat abschmecken. Alle Zutaten schön auf den Teller arrangieren und mit den essbaren Blüten dekorieren.
Die große Revolution müssen die Stammgäste im Haus Buschkamp jedoch nicht befürchten: Traditionell westfälische Gerichte wie den Wurstebrei, Kotelett, dicke Bohnen und Grünkohl werden ebenso angeboten wie die heiß geliebte Eistorte, beruhigt Hüser. „Ein Mädchen, das hier seit vielen Jahren regelmäßig herkommt, hatte Tränen in den Augen, weil sie dachte, dass sie nie wieder unsere Eistorte essen kann“, erzählt Hüser.
Weiterhin Mitglied bei "Westfälisch genießen"
Doch welche Neuerungen will Silvio Eberlein dem Gasthaus bringen? „Es wird nicht immer alle Angebote geben, wir wollen saisonaler kochen, die Karte nicht zu sehr aufblähen.“ Er wolle die Küche im Gasthaus nicht neu erfinden, aber anders gestalten: „Kreativ, modern und westfälisch.“Die Mitgliedschaft im Verein „Westfälisch genießen“ will er beibehalten – seit sechs Jahren ist das Restaurant schon Mitglied: „Warum auch nicht? Das ist eine der besten Vereinigungen, die westfälische Küche auf diesem Niveau praktizieren.“
Hüser bestätigt, der Verein sei eine gute Möglichkeit, sich mit Kollegen auszutauschen und Azubis zu Workshops in ganz Ostwestfalen-Lippe zu schicken. Hüser selbst gab vor einigen Jahren noch verschiedene Workshops. Nun zieht er sich zurück und will sich auf die Gartenarbeit im Museumshof konzentrieren.
Alle Teile unserer Serie "Westfälisch Genießen" finden Sie in unserer interaktiven Karte vereint:
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