Bielefeld. Wenn die Tage kürzer werden und die Temperaturen sinken, scheint die Auswahl an frischen Zutaten in der Küche begrenzt. Doch dass der Winter keineswegs Verzicht bedeutet, sondern eine überraschende Vielfalt an regionalen Produkten bietet, zeigt Silvio Eberlein vom Historischen Gasthaus Buschkamp in Bielefeld. Er demonstriert, dass mit heimischen Zutaten auch in der kalten Jahreszeit eine abwechslungsreiche, vitaminreiche Küche möglich ist. Wer saisonale Produkte bewusst nutze, könne nachhaltig kochen und sich gleichzeitig gesund ernähren.
Im Winter stehen robuste und nährstoffreiche Gemüsesorten im Mittelpunkt. Rosenkohl, Wirsing, Spitzkohl, Lauch, Steckrüben, Sauerkraut oder Austernpilze sind nicht nur lange haltbar, sondern liefern wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Silvio Eberlein bringt mit seinem „Spitzkohl aus dem Ofen“ eine feine Variation eines klassischen Wintergemüses auf den Teller .
Spitzkohl, die mildere Variante des Weißkohls, entfaltet beim Garen ein feines, leicht süßliches Aroma. Kombiniert mit gerösteten Nüssen und einer samtigen Kräuter-Butter-Sauce präsentiert der Koch ein Gericht, das mit wenigen Zutaten auskommt und sich ideal als vegetarische Hauptspeise eignet. Im Spitzkohl stecken viele Vitamine und verdauungsfördernde Ballaststoffe sowie wertvolle Senföle, die entzündungshemmend wirken sollen.
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Nachhaltigkeit und bewusster Genuss
Die Initiative „Westfälisch Genießen“ steht seit über 30 Jahren für nachhaltige, kreative und regionale Küche und macht darauf aufmerksam, wie einfach es ist, sich auch im Winter regional und nachhaltig zu ernähren. Friedrich Wilhelm Krüger, Geschäftsführer von „Westfälisch Genießen“, betont: „Wir wollen zeigen, dass regionale Küche im Winter genauso spannend sein kann wie im Sommer. Wer bewusst einkauft und auf saisonale Produkte setzt, entdeckt eine enorme Vielfalt und kann gleichzeitig etwas für die Umwelt tun.“
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Ein weiterer Vorteil: Heimische Wintergemüse wie Steckrüben, Rosenkohl oder Wirsing lassen sich gut lagern, wodurch Transportwege minimiert werden. Zudem sind sie oft preiswerter als importierte Alternativen und tragen zur Unterstützung der regionalen Landwirtschaft bei. Vor allem aber: Winter auf dem Teller ist alles anderes als eintönig.
Das Rezept „Spitzkohl aus dem Ofen“
Zutaten:
Spitzkohl
- 1 Stück Spitzkohl
- Butter
- 80 g gemischte Nüsse
- 2 EL Öl
- Piment d‘Espelette (Chili-Gewürz)
- 2 EL Rapsöl
- Pfeffer, Salz
Schnelle Kräuter Beurre Blanc
- 150 g Butter kalt
- 150 ml Sahne
- Einen Schuss Sekt oder alternativ Weißwein
- Kerbel, Petersilie
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die äußeren Blätter des Spitzkohls entfernen und den Kohl längs in vier Teile schneiden, sodass der Strunk die Blätter noch zusammenhält. Den Strunk eventuell etwas kürzen. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Das Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und den Spitzkohl mit Salz würzen. Von allen Seiten anbraten, bis er leicht gebräunt ist.
Den Spitzkohl auf ein Backblech legen und ihn für ca. 10-12 Minuten im vorgeheizten Ofen garen, bis er eine schöne Bräune erreicht. Die Nüsse für ca. 8 Minuten mit in den Ofen geben zum Rösten.
Die Sahne in einem Topf etwas einkochen (reduzieren) lassen, Salz und Pfeffer dazu geben. Die kalte Butter in gleichgroße Würfel schneiden und die Butterwürfel nach und nach in die Sahne montieren, bis eine schöne cremige Bindung entsteht. Den Sekt und die feingehackten Kräuter hinzugeben und die Soße abschmecken. Die Soße darf jetzt nicht mehr kochen, bitte an einen warmen Platz stellen.
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Die Nüsse aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und in einer Gefriertüte mit der flachen Seite eines Topfes zerkleinern oder grob mit einem Messer hacken. Den Spitzkohl aus dem Ofen nehmen und leicht mit der Soße bestreichen, damit die Nussmischung daran haften kann. Etwas von der fertigen Kräutersauce auf den angewärmten Teller geben und zuletzt den Spitzkohl in die Mitte des Tellers legen.
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