Brakel. Erstmals fand die traditionelle Brotprüfung für den Kreis Höxter im Kolping-Berufsbildungswerk in Brakel statt. „Hier wird schließlich auch jeden Tag gebacken“, sagt Obermeister Heinrich Brandt aus Eversen. Die Kolping-Backstube versorgt die rund 250 Schülerinnen und Schüler des Berufsbildungswerks und bildet auch Bäckerinnen und Bäcker aus.
„Ich liebe die deutsche Brotkultur, sie ist die beste der Welt, vor allem die feurigen Krusten und die dunklen Brote mit Roggen, Dinkel und Sauerteig sind Spitzenerzeugnisse“, sagt Azubuike Hycienth (24). Die Eltern des Bäcker-Azubis stammen aus Niger. Azubuike ist in Deutschland geboren und hat eine große Vorliebe für deutsches Brot entwickelt.
Er ist einer von 16 Schülerinnen und Schülern, in der Kolping-Bäckerausbildung. Obermeister Brandt ist hier mit Bäckermeisterin Anna-Lena Lohoff und Bäckermeister Egon Götte für die Ausbildung zuständig. Rund ein Dutzend Betriebe aus dem Kreis Höxter haben mehr als 60 Brote zur Prüfung vorgelegt.
Was sind die wichtigsten Kriterien?
„Die Kriterien sind streng, nur bei einer 100-prozentigen Qualität bekommt man die Note Sehr gut, selbst 99 Prozent reichen nur für Gut“, erklärt Obermeister Brandt. Die Mehrheit aller Brote hat auch diesmal wieder vom offiziellen Brotprüfer Christof Nolte vom Deutschen Brotinstitut ein Sehr gut und Gut erhalten.
Allerdings nehmen auch nur Betriebe teil, die auch einen entsprechenden Anspruch an ihr Brot haben. „Wir sind ein kleiner Betrieb mit sehr treuen statt sehr vielen Kundinnen und Kunden und ein guter Ruf ist unser Firmenkapital“, sagt Bäckermeisterin Simone Pollmann (42) vom gleichnamigen Traditionsbetrieb aus Haarbrück. Es gibt nur das Geschäft in Haarbrück und einen Verkaufswagen.
Jedes Brot wird individuell getestet, daher gibt es keine ideale Brotform. „Ein Ciabatta ist flach, ein Baguette lang und schmal und ein Korbbrot rund: Die Form und das Aussehen sollten stets zum Typ des Brotes passen“, sagt der Brotprüfer. Das wichtigste Kriterium sind Geruch und Geschmack.
Was macht ein Qualitätsbeauftragter?
„Der Geruch muss vor allem eins bewirken: Lust machen, in das Brot hineinzubeißen. Er sollte zur Art des Brotes passen und dabei nicht zu stark, aber auch nicht zu schwach sein. Im Idealfall bewirkt der Geruch, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft.“
Über Geschmack lässt sich ja bekanntlich streiten. Bei der Brotprüfung wird der Geschmack darum im Sinne von Aromen getestet. Christof Nolte: „Ähnlich wie beim Geruch muss der Geschmack zum jeweiligen Produkt passen. Ist er sehr stark oder eher mild? Säuerlich oder süßlich? So sollte beispielsweise ein Weizenbrot einen milderen Geschmack haben als ein Roggenmischbrot.“
Genau mit diesen Kriterien beschäftigt sich auch Bäckermeister Markus Mandrys. Als Qualitätsbeauftragter der Bad Driburger Großbäckerei Goeken Backen prüft er alles, was aus dem Ofen kommt. Seinen kritischen Augen, Nase und Geschmacksnerven entgeht nichts. Ganz persönlich bevorzugt Mandrys Brote mit kräftiger Kruste.
„Generell ist eine dickere Kruste besser als eine dünne, da sie viele Aromastoffe enthält und die Feuchtigkeit besser im Brot hält.“
