Besonderes Restaurant in Herford: Dieses junge Küchenteam kocht in der Alten Schule

Herford. Sechs Glückskatzen winken unermüdlich über der Anrichte. Die goldfarbigen, pinken und grünen Talismane sitzen aufgereiht dort, wo die Köche des Restaurants Alte Schule den Feinschliff der Gerichte vornehmen. &bdquo;Ohne die Glückskatzen geht hier in der Küche nichts“, sagt Lisa Tonk mit einem Lächeln. Die Winkekatzen bringen dem japanischen Glauben zufolge Glück und geben im Lokal einen Wink auf den Einschlag der Küche. Hummer, Husumer Rind und Heilbutt serviert das Küchenteam hier mit asiatischem Touch. Glück brauchen die drei Köche der Alten Schule nämlich weniger, sie überzeugen mit ihrem Können. Und das schon in jungen Jahren. Torben Tönsing, der aus einer Gastronomiefamilie stammt und schon in Sterne-Restaurants in Harsewinkel und Berlin gekocht hat, ist vor sechs Jahren in den Familienbetrieb eingestiegen. Dessen Geschäfte übernimmt er sukzessiv von seinem Vater Bernd und setzt dabei auf ein junges Team: Der Küchenchef selbst ist 33 Jahre alt, seine Sous-Chefin Lisa Tonk 26, neben ihr kocht der erst 22-jährige Elija Erdmann routiniert Hummer mit Erbsenravioli oder Wan Tan Tacos. Neuer Newsletter: Hier gibt es mehr News, Trends und Tipps aus der Gastro-Landschaft des Kreises Herford 26-jährige Köchin war Jahrgangsbeste in der Ausbildung Elija ist durch seine Oma zum Beruf gekommen. &bdquo;Sie hat jeden Tag frisch gekocht. Ich war immer dabei und fand es ganz cool“, erzählt er. Mit 16 Jahren hat er die Ausbildung zum Koch im Maritim-Hotel in Bad Salzuflen begonnen und sie im Restaurant Alte Schule in Herford beendet. Die Büfettlastigkeit der Hotelküche habe ihm nicht so zugesagt. &bdquo;À la carte gefällt mir besser“, sagt Elija. Lesen Sie auch: Die große NW-Übersicht: Das sind die elf besten Restaurants im Kreis Herford In der Profiküche hat jeder Koch seinen eigenen Bereich. &bdquo;Hier muss jeder Handgriff sitzen“, sagt Elija, der die Posten Saucier (Saucen und Fonds), Rotisseur (Braten und Garen) sowie Entremetier (Beilagen) bekleidet, während sich Lisa vor allem den süßen Speisen verschrieben hat. &bdquo;Eis ist einfach meins“, sagt die 26-Jährige, die vor der Kochausbildung, die sie im Winter 2023 als Jahrgangsbeste abgeschlossen hat, Konditorin gelernt hat. Mit ihrer Leidenschaft für Eiscreme und Sorbets bringt sie sich in der Alten Schule auch kreativ beim Entwickeln von Rezepten ein. &bdquo;Lisa macht es gut, sie hat tolle Ideen, die wir hier auch 1:1 umsetzen“, sagt Chef Torben Tönsing, der ansonsten der kreative Kopf hinter den Menüs und Gerichten ist. &bdquo;Mein Credo ist, Gerichte zu servieren, die man zu Hause nicht so einfach nachkochen kann. Leicht asiatisch angehaucht, immer ein bisschen exotisch.“ Alte Schule in Herford ändert monatlich das Menü Ein Zugeständnis macht Tönsing aber: &bdquo;Das Schnitzel steht immer auf der Karte.“ Damit auch jeder Gast etwas Ansprechendes findet. &bdquo;Aber auch das Rinderfilet und der Heilbutt kommen bei unseren Gästen immer gut an“, sagt Lisa. Jeden Monat ändert sich das Klassen-Menü, eine Drei-Gang-Komposition. Derzeit steht Pfirsich als Dessert auf der Karte. &bdquo;Torben bat mich, zum Thema ein Eis zu kreieren - ein Pfirsichsorbet ist es geworden“, sagt die Köchin und Konditorin, die den Nachtisch mit Mandel-Grießflammerie und einem weißen Schokoladenschaum toppt. Der Küchenchef vertraut dem Können seiner beiden jungen Köche, so dass Lisa und Elija tageweise auch alleine die Küche schmeißen. Je besser man sich kennt, desto besser läuft es: &bdquo;Ich kann Elija mittlerweile sehr gut einschätzen und weiß, wie er arbeitet“, sagt Lisa und betont: &bdquo;Wir müssen uns aber auch aufeinander verlassen können und gleichzeitig den Überblick behalten.“ Der 22-Jährige ergänzt: &bdquo;Wir kennen uns und unsere Posten in- und auswendig. Das sitzt.“ Lesen Sie auch: Die besten Restaurants zum Frühstücken im Kreis Herford Hohe Verantwortung, hoher Zeitdruck, hohes Arbeitspensum: Koch ist ein stressgefährdeter Beruf. Immerzu stehen, arbeiten, wenn andere Essen oder Feiern gehen: &bdquo;Es ist ein Beruf für Nachteulen“, sagt Torben Tönsing. Aber: &bdquo;Man kann auf jede Party nachkommen.“ Und schließlich gebe es auch viele positive Seiten der Gastronomie. Restaurant Alte Schule in Herford im Guide Michelin Restaurant, Kantine oder Hotel: Es gibt viele unterschiedliche Einsatzbereiche und daher auch flexible Arbeitszeiten, flache Hierarchien, auch die Bezahlung sei längst kein Hungerlohn mehr. &bdquo;Und man kann schnell nach oben kommen, Verantwortung übernehmen“, sagt Tönsing und zeigt auf Lisa. &bdquo;Sie ist mit 26 schon Sous-Chefin.“ Und dann ist da noch die Liebe zum Handwerk. Etwas zu kreieren, zu überlegen und auszutesten, welche Zutaten und Konsistenzen am besten zusammenpassen und das Gericht dann ansprechend dem Gast auf dem Teller präsentieren. Wenn dieser dann Aussehen und Geschmack auch noch honoriert, gebe all dies am Ende eines anstrengenden Arbeitstages ein gutes Gefühl, sagen die drei Köche. Vom Guide Michelin ist das dem Restaurant Alte Schule längst bescheinigt worden. Die &bdquo;zeitgemäße und regional-international ausgerichtete Küche“ stehe für sich und im &bdquo;Fachwerkhaus aus dem 17. Jahrhundert herrscht eine charmante Atmosphäre“, heißt es im Restaurant-Führer dazu. Wer jetzt aber meint, dass die Köche in ihren eigenen vier Wänden ähnlich aufwendige Gerichte auf den Tisch zaubern, der irrt. &bdquo;Zu Hause ernähren wir uns von Tiefkühlpizza und Bestellessen“, sagt Lisa und schaut grinsend zu Elija rüber. Der nickt und lacht: &bdquo;Für sich selbst kocht man eher einfach. Außer Familie oder Freunde kommen.“

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