Exklusive Einblicke: So entsteht im Restaurant „Adler“ in Bünde Spitzenküche

Bünde. Es ist ein besonderer Tag im Restaurant &bdquo;Zum Adler“ in Bünde. &bdquo;Heute testen wir die neue Menü-Karte“, kündigt Küchenchef Marian Matthe beim Besuch der NW-Redaktion an. Die Vorfreude darauf ist ihm ins Gesicht geschrieben. Vermutlich nicht nur, weil die sieben Gänge, die er gemeinsam mit Sous-Chefin Kirsty Neumann in den vergangenen Wochen auf Papier gebracht hat, nun erstmalig auf dem Teller landen. Sondern auch, weil er bei dem Probeessen gleichzeitig seinem Hobby nachgehen kann: der Fotografie. &bdquo;Ich mache heute Fotos für unsere Social-Media-Kanäle“, erklärt Matthe. Er fotografiert die professionell angerichteten Gänge, die vorher in der Küche zubereitet wurden, und unterstützt damit die Social-Media-Beauftragte des Restaurants. Mit Spiegelreflexkamera und Stativ ist er dafür bereits bestens ausgestattet. &bdquo;Es ist ein kostenintensives Hobby“, sagt der 28-Jährige schmunzelnd. Lesen Sie auch: &bdquo;Adler“ schafft es erneut in den Guide Michelin Küche und Service kommen beim Probeessen zusammen Beim Probeessen an diesem Tag hat Kirsty Neumann die Verantwortung in der Küche. Sie bereitet die sieben Gänge für ihre Kolleginnen und Kollegen aus der Küche und dem Service zu. Dabei werden die Gänge nicht nur auf ihren Geschmack getestet. Es wird auch darüber beraten, wie die einzelnen Komponenten am besten auf dem Teller angerichtet werden. Das Auge isst schließlich mit. Bis ins Detail wird besprochen, was auf dem Teller liegt. &bdquo;So bekommen die Kollegen aus dem Service eine noch bessere Vorstellung davon, was sie den Gästen anbieten und welche Besonderheiten es jeweils gibt“, erklärt Matthe. Letzteres ist beispielsweise bei möglichen Allergien der Gäste wichtig. Das &bdquo;Adler“ in Bünde gehört zu den besten Adressen im Umkreis. Bereits fünf Mal hat es das Restaurant unter Inhaberin Nuray Hartmann in den renommierten Guide Michelin geschafft. Das könnte Sie auch interessieren: Gerichte für bis zu 15 Euro in Bünde Jedes Quartal zwei neue Menüs Jedes Quartal gibt es zwei neue Menü-Karten im &bdquo;Adler“. Eine rein vegane (bis zu sechs Gänge) und eine mit Fisch und Fleisch (bis zu sieben Gänge). &bdquo;Wir orientieren uns immer an dem, was gerade Saison hat“, erklärt Marian Matthe. Gepaart mit ihrer Erfahrung verarbeiten die Köche die saisonalen Produkte dann kreativ mit anderen Zutaten, die geschmacklich zusammenpassen. Für Matthe ist das Zubereiten der Menüs &bdquo;die Kür“ in der Küche. &bdquo;Und das, was am meisten Spaß macht.“ Bei den neuen Quartalskarten, die ab sofort gelten, können sich Gäste auf einige Highlights freuen. Als Vorspeise gibt es konfierten Portobello mit Laugenbrot, einer Kräuteremulsion und Tomate. Wer sich für den Fisch-Hauptgang entscheidet, bekommt Roulade von Fjordforelle und Zander mit Spinat, Linsen, Schupfnudeln und Safran. Beim Fleisch-Hauptgang erwartet die Gäste Taube, garniert mit Haselnuss, dazu Rhabarber und Spargel. Veganer können sich im Hauptgang auf Gyoza (japanische Teigtaschen) freuen, gefüllt mit Paprika und Zucchini, verfeinert mit Bärlauch-Öl, Pinienkernen und geräuchertem Paprika-Tomatenkompott. Bei beiden Menüs kommen jeweils noch eine originelle Suppen-Kreation, ein geeister Zwischengang und das Dessert hinzu. Lesen Sie auch: Wie vielfältig ist das vegane Angebot in Bünder Restaurants? Sous-Chefin hat bereits viel Erfahrung Gäste des Restaurants können bei Bestellung eines Menüs die Anzahl der Gänge auswählen. Anhand dessen passen Matthe und seine Kollegen in der Küche dann die Portionsgrößen auf dem Teller an. &bdquo;Die Gäste sollen kein schlechtes Gewissen bekommen, weil sie nicht aufessen“, sagt der Küchenchef. Deswegen werden die Portionen kleiner, je größer die Anzahl der Gänge wird. Obwohl sie das Menü heute zum ersten Mal kocht, ist Sous-Chefin Kirsty Neumann routiniert in der Zubereitung. Das wundert bei ihrer langjährigen Erfahrung in der Küche nicht. 2011 hat die heute 31-Jährige ihre Ausbildung in einem Restaurant in Bad Essen begonnen. Danach war sie in verschiedenen Lokalitäten in der Region tätig. Seit rund einem Jahr ist sie nun Teil des Teams im &bdquo;Adler“ in Bünde. Und darüber ist sie sichtlich glücklich. &bdquo;Ich wollte nicht mehr Essen ’ohne Gedanken dahinter’ zubereiten“, sagt sie. &bdquo;Hier steckt mehr dahinter, die Gerichte sind sehr ausgewogen und gehoben.“ NW-Übersicht: Das sind die besten Restaurants im Kreis Herford Der Teamgedanke stehe im Vordergrund Bei der Zubereitung des Probeessens bekommt Kirsty Neumann Unterstützung von Saucier Marlon Missalle, der unter anderem das Taubenfleisch und den Fisch vorbereitet. Zusätzlich ist Benito Fritsch, Auszubildender des &bdquo;Adlers“, als Entremetier für die Zubereitung der Beilagen zuständig. Das Team in der Küche des &bdquo;Adlers“ ist jung. &bdquo;Der Altersschnitt liegt bei Ende 20“, sagt Restaurantbetreiberin Nuray Hartmann, die ebenfalls bei dem Probeessen dabei ist. In der Regel stehen täglich drei Köche gleichzeitig in der Küche, teilweise sogar vier. &bdquo;Jeder hat seinen festen Bereich“, sagt Marian Matthe. Doch Einzelkämpfer ist hier niemand. &bdquo;Der Teamgedanke ist in der Küche das Wichtigste“, so der Küchenchef. &bdquo;Und das gemeinsame Ziel: die Gäste zufriedenzustellen“. Deswegen herrsche, entgegen vieler Klischees von gehobenen Restaurants, in der Küche des Bünder Restaurants auch kein rauer Ton unter den Kollegen. Zwar werde die Kommunikation in stressigen Situationen &bdquo;effizienter“, wie Matthe sagt – die Sätze werden also kürzer – doch der Ton bleibe immer respektvoll. 📱News direkt aufs Smartphone: Kostenloser WhatsApp-Kanal der NW Kreis Herford Erfolgreiches Probeessen geht zu Ende Und das merkt man. Die Stimmung unter den Mitarbeitern des &bdquo;Adlers“ ist ausgelassen. In einem Moment beraten die Köche professionell über die perfekte Gestaltung eines Gangs (&bdquo;Soll das noch mit Rum übergossen werden?“), im nächsten Moment scherzen sie miteinander. Nach rund zwei Stunden geht das Probeessen zu Ende. Die neuen Menüs werden mit spürbarer Begeisterung von den Kolleginnen und Kollegen abgesegnet – nicht nur einmal ist ein &bdquo;Superlecker“ zu hören. Küchenchef Matthe ist zufrieden – auch mit seinen Fotos. Dem neuen kulinarischen Quartal im &bdquo;Adler“ steht nichts mehr Wege.

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