Sushi bis Schokoschnitte: Bielefelds beste Köche tischen wieder auf

Bielefeld. Fünf Spitzenköche geben wieder Feuer unter der Herdplatte. Was vor einigen Jahren als Kochquintett begann, setzen die Profis in diesem Sommer unter neuem Namen als Gourmet-Gang fort. Neu ist ebenso das aktuelle Konzept. Ob Buschkamp, Klötzer’s, Tomatissimo, Büscher’s Restaurant oder Höptners Abendmahl: In allen Lokalen erwartet die Gäste jeweils einen Monat lang ein vegetarisches Menü, regional, nachhaltig, weltoffen. Von A(sia Roll) bis Z(iegenmilchdessert) reicht das ungewöhnliche Repertoire. Mal ein komplett vegetarisches Menü zu kreieren, sei für alle Beteiligten &bdquo;ein besonderer Anreiz“ gewesen, erläutert Olaf Klötzer. Sein Restaurant in der Altstadt eröffnet den Bielefelder Gourmet-Sommer am 1. Juni mit Neu-Kreationen des Küchenchefs Hajdin Nimani: Wassermelone mit Feta als Vorspeise gefolgt von Romanasalat-Herzen mit Burrata, Kirschtomate und Pinienkernen sowie einem Hauptgang aus Mascarpone-Ravioli mit Pfifferlingen, Aprikose und Walnuss. Das Finale leitet dann eine wohl eher ungewöhnliche Spargel-Erdbeer-Variation mit Estragon und Lakritz ein. Regionale Produkte Regionale Produkte zu verarbeiten ist für Patrick Büscher längst selbstverständlich. Die Aussicht, im Juli aus Zutaten wie Karotten, Auberginen und Schafskäse aus heimischen Betrieben ein vegetarisches Menü zu zaubern, empfand der Küchenchef als besondere Herausforderung. &bdquo;So eine Karte ist nicht in fünf Minuten geschrieben“, schildert er den kreativen Prozess. Das Ergebnis: orientalisch inspirierte Speisen wie gegrillte Melone mit Lavendel, allerlei Grünzeug und Zitrone, geschmorte Karotte in Maracuja-Marinade, Bulgur gewürzt mit Raz El Hanout und dazu eine Aubergine gekrönt mit einer Schafskäse-Praline. Auch das Dessert verspricht Geschmackserlebnisse ähnlich wie in 1001 Nacht: Gestockte Kardamom-Milch mit Granatapfel, Rosinen und Cashew-Curryreis. Alles zubereiten will Büscher, soweit das Wetter mitmacht, draußen im Garten vor den Augen der Gäste. Neu im Kreis der Fünfer-Gang ist Sebastian Höptner (Abendmahl und Erbsenkrug). Er füllt die Lücke, die durch das Ausscheiden von Rafael Kucharski aus dem inzwischen geschlossenen Geistreich im Bielefelder Hof entstanden ist. Sein Nachfolger Höptner bewegt sich im August souverän zwischen regionalen, mediterranen und asiatisch inspirierten Gerichten. Der geschmorten Zwiebel mit Erbsen als Vorspeise folgt zunächst eine italienische Panzanella (Brotsalat) mit historischen Tomatensorten, Frischkäse und Basilikum. Der nächste Gang entführt die Gäste dann ins Sushi-Land mit einer Crispy Asia Roll, Zuckerschoten und Kokosraspeln. Bodenständig wird’s zum Ende mit einer Schokoladen-Brombeer-Schnitte und Rohrzucker-Karamelleis. Steine als Hauptgang Steine zum Hauptgang lässt Silvio Eberlein (Buschkamp) im September auffahren. Sein spätsommerliches Menü startet mit einem Barbecue, bei dem unter anderem frische Maikolben auf dem Grill brutzeln. Für die nötige Würze sorgt Vogelmiere, eine zu Unrecht als Unkraut verschmähte Pflanze, die Eberlein im eigenen Kräutergarten wachsen lässt. Nach unterschiedlichen Pastinaken-Variationen folgen dann die essbaren Steine mit Rübstiel und Steinpilzen. Bei den Steinen verhält es sich laut Eberlein so, dass es sich um genießbares Keramikpulver handelt, das mit Flüssigkeit angerührt die Speisen umhüllt und anschließend getrocknet wird. Wer darauf beißt, erzeuge, so Eberlein, &bdquo;einen leichten Knackton“ und empfinde gleichzeitig einen süßlichen Geschmack. Zum Finale im Oktober bittet Bernhard Grubmüller ins Tomatissimo. Die herbstlichen Zutaten regionaler Lieferanten sind Grundlage für ein furioses Potpourri aus Pastinaken-Champignon-Salat, einem Kartoffel-Käse-Schaum und Herbsttrüffeln. Seine Cannelloni wird der mehrfach ausgezeichnete Spitzenkoch mit einer Rote-Bete-Apfelmasse füllen, dazu eine Limetten-Wasabi-Sauce reichen. Und statt Involtini aus Kalbfleisch rollt er fermentierten Spitzkohl zu Mini-Rouladen, das für traditionelle Köfte übliche Hackfleisch ersetzt er durch eine Steinpilz-Walnuss-Masse. Das Dessert dann – ein Quittenkuchen nach Oma Inges Rezept mit diversen Beilagen wie Hefe-Eis und Portwein-Quitten. Die Kosten pro Person und Menü: 79 Euro inklusive begleitender Weine oder nicht-alkoholischer Getränke. Reservierung und Infos: www.gourmet-gang.de

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