"Herrgottsbscheißerle" mit inneren Werten

Rahden. Die Schar der vegetarischen und veganen Esser wächst. "Wir wollen sie nicht mit Grünkernbratlingen abspeisen", sagt Rainer Benk, Geschäftsführer im Westfalen-Hof in Rahden. Das ist ihm auch ein persönliches Anliegen: Benk ist seit einigen Jahren Vegetarier. Seinen Kunden will er Fleisch und Fisch aber nicht vorenthalten. Beim "Veggie Treff" begegnen sich im Westfalen-Hof einmal im Monat Menschen, die klönen, sich über pflanzliche Ernährung austauschen und lecker vegan essen. Mit den Köchen Christoph Duwe (29) und Malte Berkemeyer (20) steht eine junge, experimentierfreudige Doppelspitze in der Küche. Sie haben den Ehrgeiz, raffinierte vegetarische und vegane Gerichte zu zaubern, die auch verwöhnte Gaumen überraschen. Wie gefüllte Dinkelmaultaschen mit einer Füllung aus Pfifferlingen, Tempeh und Melde auf Walnusspesto. Teig lässt sich einfrieren Dinkelmehl, Hartweizengrieß und Wasser werden zu einem kneteartigen Teig vermischt. Zu einem Kloß geformt und in Frischhaltefolie eingewickelt, wandert er für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Sonst klebt er beim Ausrollen. Er kann am Tag zuvor vorbereitet werden, lässt sich sogar einfrieren. "Der Teig eignet sich auch gut für Ravioli", sagt Christoph Duwe. Für das Pesto werden Walnüsse und Mandeln grob gehackt und in der Pfanne ohne Öl angeröstet, "bis ein Geruch nach Kirmes wahrnehmbar ist". Abkühlen lassen. Erst dann kommen zerkleinerte Blattpetersilie, Knoblauch und getrocknete Tomaten dazu. Wird Petersilie zu heiß, wird sie grau Petersilie dürfe nicht zu heiß werden, sonst werde sie grau und bitter, erklärt Berkemeyer. Die beiden Köche ernten ihre Petersilie frisch im hauseigenen Kräutergarten. Die Zutaten werden püriert, Öl kommt nach und nach dazu. Aber Vorsicht mit Stabmixer oder Zerkleinerer. Das Pesto sollte zwar cremig, aber noch fest und etwas stückig sein. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt geht es an die Füllung der Maultaschen, "die im Schwäbischen auch Herrgottsbscheißerle genannt werden", weiß Rainer Benk. Der Legende nach hatten Maulbronner Mönche nach dem Dreißigjährigen Krieg darin Fleisch "versteckt", das in der Fastenzeit eigentlich tabu war. Schöne Aromen beim Anbraten von Tempeh Die Füllung, französisch Farce, hat drei Bestandteile: Tempeh, Pfifferlinge und Melde. Tempeh kommt aus der indonesischen Küche. Es sind fermentierte Sojabohnen, die es als kleine Blöcke im Bioladen zu kaufen gibt. "Wir arbeiten gern damit", sagt Christoph Duwe, "beim Anbraten von Tempeh entstehen sehr schöne Aromen." In kurze Streifen geschnittenes Tempeh und die zerkleinerten Pfifferlingen werden ohne Öl kurz in der Pfanne angeschwitzt, bis sie eine leichte Bräune haben. Erst danach kommt etwas Öl dazu. Pürieren. Auch hier gilt: nicht zu fein. Anschließend kalt stellten. Wer die Wildkräuter Melde nicht zur Hand hat, kann auch Spinat oder Mangold nehmen. Die gewaschenen Blätter in feine Streifen schneiden und mit wenig Öl kurz anschwitzen, abkühlen lassen und zu der gekühlten Füllung nochmals in den Zerkleinerer geben. Die fertige Farce abdecken und kühl stellen. Teig eignet sich auch für Ravioli Jetzt geht es an die rechteckigen Taschen. Berkemeyer rollt den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte dünn aus und schneidet Rechtecke (7 mal 15 Zentimeter). Er legt einen Esslöffel der Füllung auf ein Ende des Streifens und drückt sie flach. Zwei Zentimeter am Ende und auch seitlich etwas Rand bleiben frei. Dann legt der Koch das Teigende auf die Masse und klappt das Ganze mehrmals um. Zum Schluss werden die offenen Seiten angedrückt - mit einer Gabel zum Beispiel. Die fertigen Taschen in heißes Salzwasser legen, das nicht mehr sprudelt - 4 bis 5 Minuten ziehen lassen. Pesto hält sich wochenlang im Kühlschrank Jetzt kommt das breiige, feste Pesto in eine Pfanne mit Olivenöl. "Da es kein Parmesan enthält, lässt es sich im Glas zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren", erklärt Duwe. Es ist auch schlicht auf Pasta köstlich. "Oder zu Fleisch", sagt der Koch lachend. Zum Schluss schwenkt Malte Berkemeyer die Maultaschen vorsichtig im Pesto. "Nicht zu lange, sonst werden die Maultaschen schnell flüssig", warnt er. Ein aromatisches veganes Gericht mit Suchtfaktor. Zutaten (für 2 Personen) Walnusspesto 30 g Mandeln, 10 Walnusshälften,10 g getrocknete Tomaten, 10 g frische Blattpetersilie, 1 Knoblauchzehe, 50-70 ml natives Olivenöl, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Teig 100 g Dinkelmehl 630, 100 g Hartweizengrieß, 100 ml kaltes Wasser Füllung 120 g frische Pfifferlinge, 100 g Tempeh, 20 ml natives Ölivenöl, 40 g Melde (oder: Mangold, Spinat), Salz

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