Das „NW“-Weihnachtsessen 2024: Paderborner Gastronom kocht liebstes Familienessen

Paderborn. Wer in Paderborn gerne italienisch isst, der kommt an ihm kaum vorbei: Orlando Rollo. Der Gastronom betreibt am Jühenplatz seit 26 Jahren die Trattoria Il Postino. Direkt nebenan lädt er seit Kurzem im &bdquo;Orlando – Cucina e Passione“ (zu deutsch: &bdquo;Küche und Leidenschaft“) zu einer lukullischen Reise ein, mit monatlich wechselnden Speisen aus einer anderen italienischen Region. Ganz familiär ist dagegen das Weihnachtsessen, das er sich für die &bdquo;NW“ ausgedacht hat, welches die Leserinnen und Leser, diesmal nachkochen können. Am Heiligabend ging es bei den Rollos daheim kulinarisch eher bescheiden zu. So gab es etwa in Bierteig gebackenen Stockfisch mit Kartoffeln und Blumenkohl (ebenfalls im Bierteig). Anders war es am folgenden Tag – zur Feier von Jesu Geburt. &bdquo;Als wir in Italien gelebt haben, haben wir immer bei meiner Oma gegessen. Da waren alle Kinder und Enkelkinder eingeladen“, sagt Rollo. &bdquo;Das Weihnachtsessen war immer etwas ganz Besonderes.“ Gekocht wurde es gemeinsam von allen Frauen. Der Paderborner Gastronom hat beim Kochen Unterstützung Seine Familie stammt aus San Pietro in Lama in der Nähe der Stadt Lecce in Apulien im äußersten Südosten Italiens. Wie Rollo sagt, dominiert dort eine typische Gemüseküche, mit viel Antipasti – fast schon wie Tapas. Und es sei die &bdquo;inoffizielle mediterrane Küche“. Für die &bdquo;NW“ bereitet er das Gericht zu, dass es immer zu Hause gab: Lammkeule mit Kartoffeln aus dem Ofen, gefüllte Ravioli und Panettone. Und Orlando Rollo ist nicht allein in der Küche. Mit dabei sind seine Mutter Madia und sein Vater Rodolfo, die beide mit anpacken. Der Hauptgang: Lammkeule mit Kartoffeln aus dem Ofen Los geht es mit dem Lamm, das möglichst schon beim Metzger in etwa anderthalb Zentimeter dicke Scheiben geschnitten wird. Dann wird das Fett entfernt und das Fleisch in gleichgroße Stücke mit einem Gewicht von etwa 80 Gramm geschnitten. In einer großen Pfanne mit Olivenöl brät er das Lamm dann für eine kurze Zeit stark an, damit sich die Poren schließen und der Saft im Fleisch bleibt. Zugleich bekommt es so ein Röstaroma. Seine Mutter Madia widmet sich dann den in dickere Scheiben geschnittenen Kartoffeln. Diese legt sie in eine Auflaufform - zusammen mit klein geschnittenen Cherry-Tomaten und roten Zwiebeln sowie mehreren Rosmarinzweigen und Salbeiblättern. Dazu kommen noch etwas Olivenöl und Parmesan. Alles wird leicht vermengt. Zuletzt werden die angebratenen Lamm-Stücke in die Form gelegt - zwischen Kartoffeln und dem Rest. Und etwas Weißwein obendrauf gibt es auch noch. Dann geht es bei 200 Grad für 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen (ohne Vorheizen: eine Stunde). Zutaten für den Hauptgang (für 4 Personen): 1,2 Kilo Lamm (ohne Knochen; mit Knochen 1,5 Kilo) 1 Kilo Kartoffeln rote Zwiebeln Cherry-Tomaten Gewürze: Salbei, Rosmarin, Salz, Pfeffer, geriebener Knoblauch Olivenöl Parmesan Weißwein Die Vorspeise: Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung in Salbeibutter Nun geht es an die Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung in Salbeibutter. Da es die Vorspeise ist, rechnet Rollo mit etwa 100 Gramm Nudeln pro Person. Für die Füllung wird der Spinat zerkleinert, 60 bis 90 Sekunden in kochendem Wasser blanchiert und dann in Eiswasser abgeschreckt. Als Nächstes werden die Stiele entfernt und der Spinat ganz fein geschnitten. Mehr zum Thema: Zweiter Standort in Paderborn: Bekannter Italiener öffnet neues Lokal mit besonderem Konzept Dann wird die Flüssigkeit ausgedrückt und der Spinat mit Olivenöl und Knoblauch kurz angebraten. Und zwar so lange, bis beim Drücken mit einem Löffel oder Gabel kein Wasser mehr aus dem Spinat kommt. Woran Rollo das sieht? &bdquo;Die Pfanne erzählt dir die Wahrheit“, sagt er. Der Spinat kühlt dann etwas ab und wird vermengt mit dem Ricotta, einem Ei, etwas frisch geriebener Muskatnuss und etwa 30 Gramm Parmesan. Der Nudelteig wird mehrfach durch die Maschine gedreht Für den Nudelteig mischt Rollo Hartweizengrieß und Weizenmehl. Hinzu kommen noch zwei etwas geschlagene Eier. Alles wird zunächst grob geknetet. Die Konsistenz stimmt noch nicht? Also noch etwas Wasser, solange bis es nicht mehr bröselt. Dann wird mit der Hand geknetet, was wieder seine Mutter übernimmt. Mit ihrem Handballen zerreißt sie den Teig und schiebt ihn dann wieder zurück. Bis er geschmeidig ist und - das gehört bei Madia Rollo dazu - bekreuzigt wird. Dann muss er in den Kühlschrank. Die Weiterverarbeitung übernimmt Papa Rodolfo Rollo. Nach etwa 20 Minuten nimmt er den Teig, drittelt ihn und dreht ihn zusammen mit seinem Sohn durch eine Nudelmaschine: zuerst etwas dicker, danach auf Stufe 3, ehe auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal mit dem Nudelholz nachgerollt wird. Dann wird die dünne Nudelplatte in etwa fünf gleichmäßige Stücke geschnitten, die noch einmal mit etwas Ei bestrichen werden. So klebt später alles gut zusammen. Mit einem Spritzbeutel wird jetzt ein jeweils etwa 15 Gramm schwerer Klecks der Spinat-Ricotta-Füllung mittig auf die Teigstücke gedrückt. Der Teig wird umgeschlagen, an den Rändern etwas angedrückt - und dann mit einer runden Form Halbkreise ausgestochen. Dies wird so lange gemacht, bis die Teigmasse aufgebraucht ist. Das Geheimnis liegt in der Salbeibutter Die Ravioli kommen für zwei bis drei Minuten in kochendes Wasser - und sind dann, wie sie sein müssen: al dente. Parallel bereitet Orlando Rollo die Salbeibutter zu und nennt wichtige Tipps. Zuerst gibt er etwas Nudelwasser in die Pfanne, dann ein Stück Butter - und später noch eins. Bei niedriger Temperatur entsteht die gewünschte homogene Bindung. Hinzu kommen Salbeiblätter, Salz, Pfeffer (immer schwarz und frisch gemahlen) und Parmesan. &bdquo;Ich sage immer, Butter und Parmesan können heiraten“, sagt Rollo. Jetzt kommen die Ravioli in die Pfanne und die Hitze wird etwas erhöht. Bis die Nudeln von beiden Seiten leicht gebräunt sind. &bdquo;Gefüllte Nudeln sind aufwendig“, sagt Rollo. &bdquo;Das sollte den Festcharakter unterstreichen.“ Umso mehr hätten sie sich jedes Jahr auf dieses Weihnachtsessen gefreut. Zutaten für die Vorspeise (für 4 Personen): 200 Gramm Hartweizengrieß 50 Gramm Weizenmehl 3 Eier 500 bis 600 Gramm frischer Spinat 250 Gramm Ricotta 30 Gramm Parmesan Muskatnuss ein Spritzbeutel Die Nachspeise geht schnell: Panettone macht auch der Koch nicht selbst Auch auf die Nachspeise, die dann mal ganz schnell geht: Panettone. Denn den italienischen Kuchen macht auch Rollo nicht selbst, sondern kauft ihn. Packung öffnen, schneiden, verteilen, genießen. &bdquo;Panettone ist eine ganz eigene Handwerkskunst“, sagt der Gastronom. Guten Appetit! Zutaten für die Nachspeise: Panettone aus dem Einzelhandel

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