So rüstet sich das Feinschmecker-Restaurant "Alte Schule" gegen Corona

Herford. Wie ein zu klein geratener, aber selbstbewusster Kollege aus dem Service steht IQAir neben Bernd und Torben Tönsing und dessen Freundin Sarah Diehl auf dem Pressefoto. Irgendwie gehört er ja jetzt auch zum Team. Vater und Sohn wollen weiterhin dafür sorgen, dass es den Gästen im 2001 eröffneten Gourmet-Restaurant "Alte Schule" außergewöhnlich gut schmeckt, Sarah kümmert sich um die Organisation und hilft im Service, und die kleine Maschine auf vier Rädern soll die Luft von letzten Corona-Viren befreien, die trotz umfangreicher Hygiene-Maßnahmen noch in das Fachwerkhaus an der Straße Holland gelangt sein könnten. Die Tönsings wollen ihre Gäste wissen lassen, was sie unternehmen, um ihnen nach dem Ende der unbeschwerteren Jahreszeit im Garten nun auch im Restaurant Sicherheit zu bieten. Denn das ist eine der größten Sorgen der Gastronomie allgemein, dass Gäste in der kalten Jahreszeit die Restaurants wieder meiden. An den Wochenenden gut ausgebucht "Wir sind in der Alten Schule trotz Corona bisher sehr zufrieden", sagt Bernd Tönsing, der 1998 für seinen elterlichen Kohlenkrug auf dem Dorf einen Michelin-Stern erkochte. "Die Gäste fühlen sich hier gut aufgehoben", meint er. An den Wochenenden ist man meist ausgebucht, Mitte der Woche ist aber noch Luft. Die Tische stehen im Restaurant verteilt und mit Abstand auf mehreren Ebenen. "Die Luftreiniger stellen nun die maximale Sicherheit dar, die wir bieten können, sagt Küchenchef Torben Tönsing (29), der seine Ausbildung im Restaurant Poppenborg (ein Michelin-Stern) in Harsewinkel absolviert, später für drei Jahre im Berliner Zwei-Sterne-Restaurant "Fischers Fritz" gearbeitet und dann sein Diplom zum Betriebswirt in Dortmund nachgelegt hat. 2017 wurde der Generationswechsel im Familienbetrieb eingeläutet. Seine Sarah (30) hat Torben im Studium kennengelernt. Sie stammt aus Stuttgart und kam im vergangenen Dezember nach Herford. Die Tönsings haben zwei gastronomische Standbeine, die in normalen Zeiten je zur Hälfte zum Umsatz beitragen: Das Restaurant und das Catering-Geschäft. Wobei sich im Catering bei gleichem Umsatz besser verdienen lässt als im personalaufwendigen Restaurant. Mit dem Lockdown im Frühjahr brach der Umsatz in beiden Bereichen zusammen. "Unser Lieferservice hat uns im Lockdown ganz gut durch die Zeit gebracht. Wir haben unsere Stammgäste damit sofort erreicht", sagt Bernd Tönsing. Kunden konnten sich ihr Menü aus einer reduzierten Karte mitsamt Porzellan in der Thermobox frei von Verpackungsmüll nach Hause liefern lassen. "Das machen wir weiter auch für Leute, die das einfach schön finden", sagt Tönsing. "Wir hoffen aber, dass es keinen zweiten Lockdown gibt. Daher finden wir auch die Schutzmaßnahmen richtig." Catering-Geschäft bleibt am Boden Tönsing hat auch in der Vergangenheit geschäftlich nicht nur gute Tage erlebt. Er verschweigt auch nicht, dass die insgesamt 16 Mitarbeiter nun nur dank Kurzarbeitergeld und Überbrückungshilfe gehalten werden können. Denn während sich der Betrieb im Restaurant dank eines großen Gartens im Sommer erholt hat, blieb das Catering-Geschäft wegen abgesagter oder eingeschränkter Messen, Firmenveranstaltungen und privater Feiern am Boden. "An den beliebten Terminen 10.10.2020 und am 20.10.2020 etwa hatten wir eigentlich mehrere Anmeldungen für Hochzeiten. Die wurden alle abgesagt", sagt Sarah Diehl. Selbst auf den eigenen 60. Geburtstag hat Bernd Tönsing in diesem Jahr nur im kleinen Kreis angestoßen. "Was die Gäste woanders noch nie gegessen haben" Torben Tönsings Anspruch ist, seinen Gästen etwas zu bieten, das sie "woanders noch nirgendwo gegessen haben". Die Küche des Juniors bietet neben bewährten Klassikern des Seniors wie Wiener Schnitzel mit Rahmgurkensalat und Bratkartoffeln nun international und asiatisch inspirierte Gerichte mit ostwestfälischen Einflüssen. So gibt es dreierlei Lappenpickert gefüllt mit Nordseelachs, italienisch angemachten Tomaten oder Asia-Thunfisch. Zu den Hauptgerichten gehört aber auch der halbe Hummer von der amerikanischen Ostküste, den zuzubereiten Torben bei Fischers Fritz gelernt hat. "Hinter jedem Gericht soll eine Vision stecken", sagt er. Dafür kommen die Kunden aus dem Kreis Herford, aus Bad Oeynhausen, Bielefeld, Minden und Lippe. Für die Alte Schule sehen die Tönsings eine gute Zukunft: "Wenn erst Corona vorbei ist ..."

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