Wer an schwedisches Essen denkt, denkt vermutlich zuerst an Köttbullar mit Preiselbeeren aus dem schwedischen Möbelhaus. Nicht so Silvio Eberlein, Küchenchef vom Museumshof Senne und Mitglied bei der Initiative „Westfälisch genießen“. Eberlein denkt an süßes Gebäck und Fettfisch. „Wegen der Kälte in Schweden braucht der Körper dort mehr Energie“, erklärt er. Er hat für unsere Redaktion ein Essen für den Abend des Eurovision Song Contest zum Nachkochen zusammengestellt.

Es handelt sich dabei um eine Kombination aus typisch schwedischer und westfälischer Küche, weil zum einen der deutsche Teilnehmer, Isaak Guderian, aus Ostwestfalen-Lippe stammt. Der 29-Jährige lebt in Espelkamp im Kreis Minden-Lübbecke. Zum anderen findet der ESC in diesem Jahr im schwedischen Malmö statt.

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Da es im Gegensatz zu Köttbullar Lachsforelle auch aus Westfalen gibt, hat Eberlein um den Fisch herum eine kalte Hauptspeise kreiert. Sie kann in Ruhe vor dem ESC zubereitet und dann pünktlich zur Ausstrahlung serviert werden.

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Zutaten, Zubereitung und Getränkeempfehlung

Die Grundlage der Mahlzeit, die gebeizte Lachsforelle, kann man wie er über zwei Tage hinweg selber zubereiten, man bekommt ihn aber auch fertig im Supermarkt. Zu der Lachsforelle serviert Eberlein eine Kombination aus dem typisch schwedischem Knäckebrot und dem westfälischen Pumpernickel: hauchdünnes Knäckebrot-Pumpernickel. Dafür wird der Pumpernickel aus dem Supermarkt mit Wasser gemixt und hauchdünn auf eine Silikonmatte aufgestrichen. „Man kann sich die Konsistenz wie Esspapier vorstellen“, sagt Eberlein. Die Masse kommt dann bei 50 Grad für 24 Stunden in den Ofen und wird dort knusprig gebacken und in Stücke gebrochen, um sie dekorativ auf dem Teller oder Gericht zu drapieren.

Für die Frische kommt als Soße eine Buttermilch-Creme dazu – „In der schwedischen Küche wird viel mit Sahne gearbeitet“. Ein Apfel-Fenchel-Salat rundet die Kreation ab. Wer mag, kann noch aus Buttermilch und Kräutern ein Kräuterbutter-Eis zubereiten und dieses ebenfalls auf dem Lachs anrichten. Wer keine Eismaschine hat, dem empfiehlt Eberlein die Masse im Tiefkühler regelmäßig umzurühren, damit sich keine Eiskristalle bilden.

Zum Essen empfiehlt Eberlein ein frisch gezapftes Bier oder einen Weißwein mit einer gewissen Säure. „Aber lieber Weißburgunder als Riesling“, betont er.

Das ausführliche Rezept

Zutaten

Für die Beize:

• 2 EL Meersalz
• 4 EL Rohrzucker
• Pfeffer
• Wacholderbeeren, zerdrückt
• 80 g Dill

Für den Buttermilchsud:

• 150 ml Buttermilch
• ein Spritzer Zitrone
• Pfeffer
• Salz

Für das Pumpernickel-Knäckebrot:

• 50 Pumpernickel

Zubereitung

Die Wacholderbeeren zerdrücken und mit Rohrzucker, Salz und Pfeffer mischen. Die Lachsforelle trocken tupfen und mit der Gewürzmischung großzügig bestreuen und den klein geschnittenen Dill darüber geben. Anschließend die Filets gut abdecken und für 24 Stunden kaltstellen und beizen lassen. Nach dieser Ruhezeit wird die Lachsforelle ausgepackt und die Kräuter und Gewürze entfernt, inklusive aller Körner. Anschließend eine Prise bunten Pfeffer aus der Mühle darüber geben und mit kleingehacktem Dill verfeinern.

Der Pumpernickel wird in einen Küchenmixer gegeben und mit etwas Wasser gemixt, bis ein Brei entsteht. Diesen anschließend auf eine Silikonmatte oder wahlweise Backpapier, glatt und dünn aufstreichen. Entweder in einem Dörrautomaten oder im Backofen, bei ca. 50 Grad 24 Stunden lang trocknen.

Die Buttermilch mit den Gewürzen abschmecken und verrühren.

Alles schön auf einem Teller anrichten. Mit Kerbel oder Dill dekorieren.

Zusätzlich kann mit der Buttermilch und dem Dill noch ein Eis hergestellt und auf der Lachsforelle angerichtet werden.