Ende der Spargelzeit: Außergewöhnliche Rezepte vom Paderborner Profikoch einfach umsetzen

Paderborn. Der sogenannte Johannistag, der 24. Juni, ist nicht nur ein christliches Fest, an dem die Geburt von Johannes dem Täufer gefeiert wird. Nein, für all diejenigen, die nach einer langen Spargelsaison die weißen Stängel auf dem Teller satt haben, bedeutet es auch: aufatmen und weg mit dem Überschuss Sauce Hollandaise. Doch es muss nicht nur der Klassiker sein. Spargel essen – das bedeutet nicht immer Salzkartoffeln, Rührei und Schinken. Das geht auch wesentlich ausgefallener. Die &bdquo;NW“ hat sich diesbezüglich umgehört und ein paar Rezeptvorschläge gesammelt. Zutaten für die Spargelknusperröllchen: Spargel Schinken Scheibenkäse Paniermehl Bärlauch Parmesan Milch Sahne Zitrone Salz und Pfeffer Blattsalat Kartoffel Olivenöl Alexander Brozmann vom Paderborner Thi-Brunnen verzichtet während der Spargelsaison auf das klassische Spargelessen mit wahlweise Kartoffel, Rührei, Schinken und Co. &bdquo;Bei mir gibt es nur festgelegte Gerichte“, sagt Brozmann. Zwar könnten Kunden dann weniger kombinieren, aber es sei tatsächlich häufig günstiger. Bei besonderen Wünschen sei Brozmann natürlich flexibel. Er bietet aktuell ein Spargelknusperröllchen, mit Bärlauch-Kartoffelpüree und Spargelragout an. Getoppt wird dies mit einem Bärlauchschaum. Für das Gericht werden geschälte Spargelstangen in Schinken und Käse gewickelt, paniert und frittiert. Parallel muss Kartoffelpüree und ein Bärlauch-Pesto zubereitet werden. Für Letzteres werden in der Regel Olivenöl, Parmesan, Knoblauch und in diesem Fall Bärlauch in einem Mixer vermischt und dann unter das Püree gerührt, sodass es eine knallige grüne Farbe erhält. &bdquo;Für das Pesto kann man natürlich auch Basilikum oder eine andere Zutat verwenden“, sagt Brozmann. Als zusätzliche Beilage gibt es ein Spargelragout. Hierbei kann man aus dem vollständigen Spargel – Schale, Stängel und Enden – eine Suppe zubereiten, mit Sahne, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken und klein gehackte Spargelstücke darin kochen. Die frittierten Knusperrollen bettet man auf das Püree und das Ragout. Oben darauf kommt etwas Blattsalat und der Bärlauchschaum. Mit einem Stabmixer lässt sich der Schaum einfach mit etwas Milch, Parmesan und Bärlauchpesto kreieren. &bdquo;Einfach den Mixer hochziehen und den Schaum mit einem Löffel abschöpfen“, sagt Brozmann. Lange könnte das Gericht dann aber nicht stehen gelassen werden. Denn der Schaum löst sich auf. Zutaten für ein Spargel-Zweigängemenü: Weißer Spargel Wilder Spargel Radieschen Erbsen Pfifferlinge Basilikum Wachtelei Milch Wolfsbarsch Kartoffel Kresse Butter Zitrone Bei Sternekoch Elmar Simon gibt es in seinem Restaurant Balthasar an der Warburger Straße in Paderborn ebenfalls regelmäßig verschiedene Spargelvariationen. Koch Dimitri Schreiner sorgt mit einem Zweigang-Menü für Spargel-Inspiration. Als erstes Gericht serviert er weißen und wilden Spargel auf gegrillten Erbsen, mit gebratenen Pfifferlingen, Wachtelei und Radieschen. &bdquo;Der weiße Spargel wird erst blanchiert und dann in Milch mit Basilikum einige Stunden eingelegt“, sagt Schreiner. Die rohen Erbsen grillt er über einer heißen Flamme, während die Pfifferlinge bei hoher Hitze in einer Pfanne angebraten werden. Garniert wird das Gericht mit dem wilden Spargel, fein geschnitten Radieschenscheiben und einem weich gekochten Wachtelei. Lesen Sie auch: Paderborner Landwirt über Zukunft des Spargels: &bdquo;Langfristig haben wir ein Problem“ Bei dem zweiten Gericht trifft roher Wolfsbarsch auf einen in einem Fond marinierten Spargel. Der hier verwendete Fond kann aus Spargelresten hergestellt werden. Im Anschluss daran kann der Spargel in dünne Streifen geschält und abwechselnd mit dem Wolfsbarsch auf einem Kartoffelpüree-Bett angerichtet werden. Eingerahmt wird das Ganze von wildem Spargel und geschmückt mit bunten Kresseblättern. Die Besonderheit ist hier, dass das Gericht kurz vor dem Servieren mit heißer, brauner Butter übergossen wird und es so ein wenig aufkocht. Der Fisch wird ansonsten nur gesalzen, mit etwas Zitrone übergossen und Schalottenringen bedeckt.

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