Köche aus Borgholzhausen verraten ihre Lieblingsrezepte: Bärlauch im Trend

Borgholzhausen. Wer in diesen Tagen auf dem Kammweg in Borgholzhausen unterwegs ist, dem weht an vielen Stellen ein deutlicher Geruch von Knoblauch in die Nase. &bdquo;Wie kann das sein?“, fragen sich jedes Jahr aufs Neue zahlreiche Wanderer, die noch nichts vom köstlichen Kraut, dem Bärlauch, gehört haben. Der gedeiht hier oben, rechts und links des Hermannswegs, in beeindruckender Üppigkeit – nicht nur gut zu riechen und schön anzusehen, sondern auch ein Tausendsassa in der kreativen Kräuterküche. &bdquo;Bärlauch ist super“, sagt daher Stefan Breidenbach vom Landgasthof Potthoff. Er freut sich, dass die Saison jetzt begonnen hat – so kurz sie auch sein mag. Das grüne Kraut, das dem Knoblauch-Geschmack sehr ähnlich ist, pflückt er allerdings nicht im Teutoburger Wald, sondern kauft es auf dem Großmarkt. &bdquo;Wir brauchen ja durchaus größere Mengen.“ Zum Einsatz kommt der Bärlauch in verschiedenen Gerichten. &bdquo;Ein Klassiker ist natürlich das Pesto“, sagt Stefan Breidenbach. Und verrät auch das passende Rezept dazu (siehe unten). Das man mit Parmesan zubereiten kann. Oder, wie er es noch lieber mag, mit dem Schweizer Hartkäse Sbrinz. &bdquo;Der ist laktosefrei, was bei einer Unverträglichkeit natürlich ein großer Vorteil ist.“ Lecker: Bärlauch als Dipp mit Schmand, in Suppen oder im Risotto Wenn Kunden fragen, verkauft er kleine Gläser des Pestos auch schon mal außer Haus. &bdquo;Gut mit Öl bedeckt, ist das Pesto bis zu einer Woche haltbar.“ Auch als Dipp, mit Schmand vermischt, würde sich Bärlauch hervorragend eignen. &bdquo;Das bieten wir unseren Gästen manchmal vorab an“, erzählt Stefan Breidenbach. Besonders köstlich findet er Bärlauch im Zusammenspiel mit Spargel. &bdquo;Ich habe gerade die ersten Stangen geholt“, freut er sich, dass nun auch die Saison des königlichen Gemüses begonnen hat. Selbst gemachte Bärlauch-Nudeln – eine Köstlichkeit Stefan Breidenbach ist nicht der Einzige, der den Geschmack von Bärlauch liebt. Auch seine beiden Köche Patrick Wyrwal und Sebastian Stüer wissen die Vorzüge der würzigen Blätter zu schätzen. &bdquo;Mir schmecken Bärlauch-Nudeln am besten“, erzählt Patrick Wyrwal. Die er dank einer neuen Pastamaschine selbstverständlich frisch herstellt. &bdquo;Ich liebe Spargel-Bärlauch-Suppe“, hat auch Sebastian Stüer ein Lieblingsgericht mit dem pikanten Kraut. Und Bärlauch-Risotto mögen alle drei. Wer Bärlauch nicht kennt und ihn einmal in der Küche ausprobieren will, kann ihn wie Stefan Breidenbach auf dem Markt kaufen. Auch viele Supermärkte und Hofläden bieten ihn inzwischen für die wenige Wochen lange Saison an. In kleinen Mengen darf wilder Bärlauch im Wald gepflückt werden &bdquo;Man darf ihn sogar im Wald pflücken“, sagt Annette Uhr auf Anfrage. Sie ist beim Regionalforstamt Ostwestfalen-Lippe in Minden beschäftigt und betont: &bdquo;Aber nur an Stellen, die keinem Betretungsverbot unterliegen.“ Häufig wachse Bärlauch im Teutoburger Wald in Naturschutz- oder FFH-Gebieten, für die ein Wegegebot besteht. &bdquo;Hier darf also nicht außerhalb der Wege gepflückt werden!“ Auch zum Thema: Bärlauch sammeln in Borgholzhausen: Was ist erlaubt, was nicht? Und auch nicht in beliebiger Menge. &bdquo;Es gilt die Handstraußregel“, erläutert Annette Uhr. Das heißt: Es darf nur so viel gepflückt werden, wie etwa zwischen Daumen und Zeigefinger passt. &bdquo;Pflücken im großen Umfang oder zu kommerziellen Zwecken ist untersagt.“ Annette Uhr zitiert einen Paragrafen des Bundesnaturschutzgesetzes, wo geschrieben steht: &bdquo;Jeder darf wild lebende Blumen, Gräser, Farne, Moose, Flechten, Früchte, Pilze, Tee- und Heilkräuter sowie Zweige wild lebender Pflanzen aus der Natur an Stellen, die keinem Betretungsverbot unterliegen, in geringen Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnehmen und sich aneignen.“ Einzelne Bärlauch-Blätter ernten ja, die Knolle ausgraben nein Bei gewerblicher Nutzung sei hingegen unbedingt eine Genehmigung einzuholen, betont Annette Uhr. Wer größere Mengen – etwa einen Einkaufsbeutel oder sogar ganze Säcke voll – ernten will, müsse das Einverständnis der Waldbesitzer und der Naturschutzbehörde beim Kreis einholen. Lesen Sie auch: Wanderer oder Dieb? Diese Dinge darf man nicht aus Wäldern mitnehmen Und natürlich schädige das Entfernen der Blätter die Pflanze, unterstreicht Annette Uhr. &bdquo;Daher sollte man pro Pflanze nur ein Blatt unten am Stiel ernten.“ Die Zwiebeln der Knollenpflanze dürfe man in keinem Fall ausgraben. &bdquo;Das gefährdet ja ihren Fortbestand.“ Leider, beklagt Annette Uhr, käme es beim Bärlauch immer wieder zu übermäßigem Abschneiden oder Abrupfen der Blätter. &bdquo;Und leider wird es oft nicht sofort bemerkt, sodass die Vorfälle nicht zur Anzeige gebracht werden können.“ Eine Tonne Bärlauch gesammelt – hier hat die Polizei ermittelt Ab und zu gelinge es aber doch, die Täter dingfest zu machen. Annette Uhr schildert einen Vorfall aus dem Bereich Bielefeld: &bdquo;Da hatten Gewerbetreibende neben einer großen Blättermenge von 68 Kilo auch Keimlinge, also die Pflanzen mit Zwiebeln, ausgebuddelt. Hier kam es zur Anzeige“, freut sie sich. In Leipzig sei einmal jemand erwischt worden, der eine ganze Tonne Bärlauch gesammelt hatte. &bdquo;Bei diesem Diebstahl hat dann die Polizei die Ermittlungen übernommen.“ Klar ist: &bdquo;Wenn jemand beim übermäßigen Abpflücken erwischt wird, muss er mit einer Anzeige rechnen.“ Zuständig sei die Naturschutzbehörde des Kreises. Verstöße würden als Ordnungswidrigkeit geahndet und mit einem Bußgeld belegt. Die Höhe hänge davon ab, ob das Sammeln an dieser Stelle grundsätzlich erlaubt war oder ein Wegegebot bestand. &bdquo;Und natürlich spielt die Menge eine wichtige Rolle“, so Annette Uhr. Missbrauch sollte umgehend den Behörden gemeldet werden Sie bittet daher die Bevölkerung um Mithilfe: &bdquo;Wenn Wanderer oder Spaziergänger beobachten, dass Personen mehr als einen Handstrauß Bärlauch ernten, sollten sie dem Forstpersonal, der Polizei oder dem Ordnungsamt Bescheid sagen.“ Gegen das Ernten einer anderen Art hat Annette Uhr hingegen nichts einzuwenden: &bdquo;Häufig wächst an Bärlauchstandorten auch der invasive Wunderlauch. Diese Art kann gerne, wo ein Betreten erlaubt ist, gesammelt werden. Das verschafft dem Bärlauch etwas Entlastung, weil der Wunderlauch ihn stark bedrängt.“ Und essbar sei der Wunderlauch übrigens auch. Aktuelle News bekommen Sie täglich über den WhatsApp-Kanal des HK

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