Paderborner Gastronom rechnet vor: So kommt der Preis für Schnitzel mit Pommes zustande

Paderborn. Viele Gastronomen in Paderborn haben zuletzt ihre Speisekarten neu gedruckt – oder haben dies in näherer Zukunft vor. Denn Essengehen wird in der Regel teurer. Zum Jahreswechsel ist der Mehrwertsteuersatz auf Speisen in der Gastronomie von sieben auf 19 Prozent angehoben worden. Zugleich stieg der Mindestlohn. Ohne eine Preisanpassung würde er beispielsweise auf jedes Schnitzel-Gericht draufzahlen, sagt Ausspann-Inhaber Alexander Varchmin. Während seine Gäste die geänderten Preise bereits merken, wartet Nicolas Hüser noch ab. &bdquo;Im Weihnachtsgeschäft hatten wir gar keine Zeit, uns damit zu beschäftigen“, erklärt Hüser, der unter anderem das Flammkuchenhaus &bdquo;Feuer & Flamme“ in Paderborn betreibt. &bdquo;Aber eine Preiserhöhung wird es geben, da kommt man nicht drumherum.“ Die sieben Prozent Mehrwertsteuersatz der vergangenen Jahre waren eine Ausnahme, die Mitte 2020 aufgrund der Corona-Krise eingeführt und später wegen der Energie-Krise und der hohen Inflation verlängert wurde. &bdquo;Ansonsten wäre schon längst eine Preiserhöhung notwendig gewesen“, sagt Gastronom Hüser. Vieles sei in den vergangenen Jahren teurer geworden, darunter die Lebensmittel selbst. &bdquo;Ein ziemlicher Cocktail an Themen“, so Hüser. Der Aufschlag zum Jahreswechsel bedeute zum Beispiel bei einer Suppe &bdquo;auf einmal einen knappen Euro mehr“, sagt Dirk Tschischke, Geschäftsführer des Restaurants &bdquo;Zu den Fischteichen“. &bdquo;Ein Euro ist für viele Leute viel Geld.“ Hauptspeisen werden entsprechend gleich um mehrere Euro teurer. So kostete bis Dezember im Ausspann der Klassiker Schnitzel Wiener Art mit Pommes und Salat 13,50 Euro, nun sind es 15,90 Euro. Ausspann-Betreiber rechnet vor Wie setzt sich solch ein Preis überhaupt zusammen? Ausspann-Chef Varchmin gibt bei besagtem Schnitzel-Gericht, das er für repräsentativ hält, einen Einblick in seine Kalkulation. &bdquo;So wie sie bei uns funktioniert“, wie er betont. Die Ortslage des Gastrobetriebs, die Qualität des Fleisches, die Zahl der Mitarbeitende und weitere Aspekte spielen in die Kalkulation hinein und variieren von Lokal zu Lokal. Die Kosten für die Lebensmittel des Schnitzel-Gerichts gibt Varchmin mit 4,87 Euro an: davon 1,98 Euro für das Fleisch, 1,54 Euro für das Salatschälchen, 75 Cent für die Pommes und der Rest für Beiwerk wie Garnitur, Zitrone und Gewürze. Hier, wie auch in den weiteren Bereichen, wendet er die Mischkalkulation an. Im Sommer sei Salat beim Einkauf preiswerter als im Winter. Pommes seien günstiger als Kroketten und Bratkartoffeln, die seine Gäste bei dem Gericht alternativ wählen können, sagt Alexander Varchmin. Kosten steigen vermutlich weiter Aufbauend auf diese 4,87 Euro für die Lebensmittel berechnet er die anteiligen weiteren Kosten. Etwa für die Lagerung der Lebensmittel, für Strom, Wasser und Pacht oder für Putzmittel und Neuschaffungen wie Pfannen. Insgesamt kommt er dann auf 9,24 Euro. 20 Prozent davon, also 1,85 Euro, kalkuliert er für die Personalkosten ein. &bdquo;11,09 Euro kostet das Schnitzel, ohne dass der Staat schon irgendwelche Steuern gesehen hat und ich mir selbst was ausgezahlt habe“, so Varchmin. Packt er diese beiden Punkte sowie einen kleinen Gewinn oben drauf, landet er bei den 15,90 Euro. In dem Beispiel macht Varchmin nach aktuellem Stand 32 Cent Gewinn. Das sieht er auch als Puffer, bevor er in wenigen Monaten erneut neue Speisekarten rausgeben muss. &bdquo;Wir haben ja immer noch eine erhöhte Inflation“, sagt er. Seine Kosten steigen vermutlich auch vor der nächsten Mindestlohn-Erhöhung am 1. Januar 2025 weiter. Apropos Mindestlohn: &bdquo;Ich habe die Löhne aller Mitarbeiter hochgesetzt.“ Also auch bei denen, die mehr als Mindestlohn verdienen. Aus Fairness, sagt der 32-Jährige. Kritik an unterschiedlichen Steuersätzen Er hatte gehofft, dass der Mehrwertsteuersatz bei sieben Prozent bleibt und eine nach seinen Worten &bdquo;bewusste Teuerungsrate“ vermieden wird. Eine solche Hoffnung hatte auch der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga), sagt dessen Vertreter für den Kreis Paderborn, Burkhard Bernemann. &bdquo;Man hat Angst um seine Gäste“, sagt der Betreiber von &bdquo;Zum Hölzchen“ in Wewer. Von &bdquo;großen Bauchschmerzen vor dem 1. Januar“ spricht Gastronom Tschischke. Er kritisiert allgemein die Steuerpolitik. &bdquo;Es ist keine Gerechtigkeit da“, meint er. Die nun wieder geltenden 19 Prozent greifen bei Speisen, die mit einem Service verbunden sind. Er frage sich: Wenn der Bäcker das Brot schneidet, ist das dann nicht auch ein Service? In diesem Fall greift jedoch der reduzierte Steuersatz von sieben Prozent, wenn jemand etwas abholt oder geliefert bekommt. Tschischke hat neben seinem Restaurantbetrieb auch ein Außer-Haus-Geschäft. Für Gastronomen wie ihn bedeute das viel Bürokratie. &bdquo;Es gibt Stimmen, die sagen: Lass uns das vereinfachen.“ Einen Lieferdienst möchte auch Nicolas Hüser künftig für das Flammkuchenhaus &bdquo;Feuer und Flamme“ anbieten. &bdquo;Da sind wir in der Vorbereitung“, sagt er. Gäste zeigen Verständnis Bei allen Problemen, die die Gastronomen derzeit beschäftigt, erhalte er &bdquo;viel positiven Zuspruch der Gäste“, sagt Hüser. Ähnliches ist auch zu hören von den anderen Gastronomen, mit denen die &bdquo;NW“ gesprochen hat. &bdquo;Im Moment schlucken die Gäste die höheren Preise noch“, so Dirk Tschischke. Burkhard Bernemann: &bdquo;Ich merke nicht, dass die Leute weniger ausgehen.“ Und Ausspann-Chef Varchmin sagt: &bdquo;Mancher nimmt die Preiserhöhung sicherlich zähneknirschend hin. Viele Gäste finden sie aber noch im Rahmen und haben Verständnis dafür.“

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