Kostendruck: Preiserhöhung auch in der Gastronomie im Kreis Paderborn

Kreis Paderborn. Lockdowns und G-Regeln während der Pandemie, Personalengpässe, Engpässe beim Frittieröl und steigende Energiepreise: Die Gastrobranche hat mit vielen Unwägbarkeiten zu kämpfen. Nun sorgen rapide steigende Preise für weiteren Kostendruck bei den Restaurants und Gaststätten. Wohl nicht jeder Preis auf den Karten wird zu halten sein. Wie überall machen sich bei den Betrieben die gestiegenen Energiekosten bemerkbar, doch auch bei den Produkten und Zutaten für die Gerichte auf den Speisekarten macht die Preissteigerung nicht halt. "Bei Fleisch und Gemüse ist es zurzeit extrem", berichtet Gastronom Karl-Heinz Militzer. Der Einkauf lief in der Regel über etwa 14 Tage gültige Preislisten der Lieferanten, nun werden aktuelle Tagespreise aufgerufen, was die Kalkulation entsprechend schwierig mache. Hinzu käme, dass in der Küche einfach viel Energie gebraucht werde, aber kaum Chancen bestehen, diese einzusparen. "Ich hoffe, dass sich einiges wieder einrenkt und einige Preise auch wieder sinken", fasst der Betreiber des Brauhauses und Deutschen Hauses an der Kisau zusammen. In den Speisekarten gelte es, ein gutes Maß zu finden, zumal sie langfristiger kalkuliert würden. Einen Rückgang der Gästefrequenz hat Militzer bislang nicht beobachtet. Preis muss gerechtfertigt sein "Die Preise anzupassen, wird letztlich auch für uns notwendig, doch die Kosten weiterzugeben, das muss gleichzeitig in der Qualität gerechtfertigt sein", sagt Ralf Schaffer vom Hotel und Gasthaus Appel Krug in Delbrück. Nach wie vor mache ihm die Gastronomie Spaß und das vermittele er sowohl seinem Team als auch den Gästen gerne. Etwas mehr als 30 Mitarbeiter sind für das traditionsreiche Hotel und das Lokal mit Biergarten zuständig und ergänzen sich gut, wie Schaffer sagt, so habe er personell auch nur wenig Fluktuation zu verzeichnen. Für ihn seien drei Faktoren entscheidend: Spaß an der Branche, zufriedene und wertgeschätzte Mitarbeiter und natürlich zuallererst zufriedene Gäste. So ließen sich auch schwere Phasen überstehen, beurteilt er anhand seiner mehr als dreißigjährigen Erfahrung in der Gastronomie. Ungewissheit in Richtung Herbst "Dass uns die Lieferanten und Produzenten ihre steigenden Kosten weitergeben, ist gerechtfertigt", erläutert Mario Voss vom Kö 13 in Paderborn. Allerdings geschehe dies permanent, zusätzlich müssten die gestiegenen Personalkosten einkalkuliert werden. Dies komplett weiterzugeben, sprich Preise zu erhöhen, empfindet er als schwierig. Seit der vollständigen Wiedereröffnung nach den Pandemie-Maßnahmen sei man weiterhin rund 20 Prozent hinter den Zahlen von 2019 zurück. "Wir hoffen auf mehr Gäste", so Voss. Allerdings bemerke er eine gewisse Zurückhaltung. "Bei den Prognosen und Ungewissheiten hinsichtlich der Energiepreise sparen die Leute lieber", so sein Eindruck. Mit Blick auf den Herbst wünscht sich Voss Besonnenheit in der Politik und dass es in der Gastronomie trotz Corona-Maßnahmen weitergehen könne. "Ansonsten wird es dunkel für die Wirte", denn die zwei Jahre Pandemie hätten die allermeisten Rücklagen der Betriebe aufgebraucht. Eine Einschätzung, die auch vom Hotel- und Gaststättenverband Dehoga geteilt wird. OWL-Geschäftsführerin Regine Tönsing warnt die Gastro-Betriebe allerdings davor, in eine abwartende Haltung zu verfallen: "Wenn in Anbetracht der Preise nicht reagiert wird, dann wird es eng." Personal, Energie und Lebensmittel seien die drei größten Kostenfaktoren. Die Tariferhöhung trage dem Arbeitnehmermarkt Rechnung und beruhe auch auf dem Personalmangel, somit sei die Notwendigkeit für die höheren Löhne grundsätzlich gegeben, analysiert Tönsing. Die Anhebung des Mindestlohns wirke sich in der personalintensiven Branche entsprechend aus. Bei den Lebensmitteln wirkten die Kraftstoffpreise bei den Erzeugern und in den Lieferketten nach. Eine Hoffnung der Dehoga sei es, dass der gesenkte Mehrwertsteuersatz von sieben Prozent für Speisen über das Jahresende hinaus verlängert werde. Bei der Perspektive drücke vor allem der Faktor Energie auf die Erwartungen und stelle die Betriebe vor die Frage, wie sie die prognostizierte Situation auffangen könnten. "Diese Unsicherheit wiegt schwer", so Tönsing.

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