Fleischer aus Höxter gibt Grill-Tipps: Wie erkennt man gutes Fleisch?

Höxter-Lütmarsen. &bdquo;Seit 95 mache ich das jetzt“, sagt Johannes Maßmann, also 30 Jahre lang. Mit &bdquo;das“ ist die gleichnamige Landschlachterei in Höxter-Lütmarsen gemeint, die in der – Achtung – zwölften Generation seit 1660 geführt wird. Und eines Tages in die Hände von Johannes Maßmanns Sohn Johannes übergehen wird, Generation 13. &bdquo;Wir heißen alle Johannes, damit wir das Schild nicht wechseln müssen“, scherzt der Vater. Denn tatsächlich führten elf Johannes Maßmanns den Betrieb vor ihm. Dass die Nachfolge in trockenen Tüchern ist, muss den Chef beruhigen. Denn das ist im Fleischerhandwerk nicht an der Tagesordnung. &bdquo;Es gibt immer weniger von uns“, weiß er, &bdquo;man kann eigentlich nur noch bestehen, wenn man ganz groß oder ganz klein ist“. Oder wie Maßmann ein bisschen klein und besonders. &bdquo;Man kann es nicht wie die Großen machen, man muss es anders machen“, erklärt der Senior. Anders als große Industriebetriebe, die auf Masse setzen und die Preise drücken. Für Johannes Maßmann und auch seinen Sohn wäre das nichts. &bdquo;Wir verfestigen kein Wasser“, versichert der Junior, der mit 25 Jahren auch schon Meister ist, und spielt damit auf Zusatzstoffe in Industrieprodukten an, die Wasser binden und somit auf billige Weise für mehr Masse sorgen. &bdquo;Man steht mit dem eigenen Gewissen da und stellt die Produkte her“, sagt der Sohn. Und dann müssten die Produkte einfach gut sein. Die Maßmanns können jede erdenkliche Frage zu den Produkten, die in dem Geschäft an der Kirchstraße in Lütmarsen verkauft werden, beantworten. Das liegt daran, dass sie sie von A bis Z selbst herstellen. Die Tiere, die verarbeitet werden, gehören zum Betrieb, leben um Lütmarsen herum. Wenn eines geschlachtet wird, dann im eigenen Schlachthaus hinter dem Laden. Ohne lange Transportwege und, wie Johannes Maßmann versichert, ohne Stress. Das sei dem Fleisch später anzumerken, erklärt Maßmann. Maßmann in Höxter verlauft auch online und in Fleischautomaten Anschließend werden die Tiere eigenhändig verarbeitet. Würste räuchern wochenlang über Buchenspänen, werden mitunter zwischendurch abgerieben – &bdquo;wie früher“ – Rindfleisch hängt ab, um den richtigen Geschmack zu entwickeln. Alles hat Zeit. Die Gewürzmischungen, mit denen die Landschlachterei beispielsweise die Bratwurstkreationen würzt, &bdquo;eine Eigenkreation“. Auch die Marinade für Steaks ist &bdquo;selbst ausgetüftelt“. Bratwurst, Steak, Bauchfleisch und Nackensteaks sind nun in der Grillsaison besonders beliebt. Maßmann bietet sie nicht nur im Laden, sondern auch über wochenmarkt24.de an. Über die Plattformen verkaufen lokale Erzeuger und Landwirte ihre Produkte. &bdquo;Das ist für Leute, die nicht viel Zeit zum Einkaufen haben, weil sie berufstätig sind. Bei uns kaufen sie Fleisch, bei einem Kollegen Brot und dann noch Gemüse dazu“, erklärt der Lütmarser. Jeder Erzeuger packt die bestellten Produkte zusammen, das Wochenmarkt-24-Team liefert noch in der Nacht aus. Am nächsten Morgen finden die Kundinnen und Kunden dann ihre Waren vor der Tür. Lesen Sie auch: Bratwurst to go: Hier stehen Fleischautomaten in Ostwestfalen-Lippe Grillfleischautomaten in Höxter werden rund um die Uhr genutzt Leckeres für den Grill können Kurzentschlossene zudem in den Fleischautomaten vor der Tür des Geschäfts ziehen. Grillkohle gibt’s dort übrigens auch. Gerade im Sommer liefen die super, sagt Maßmann. Nicht nur an Wochenenden, sondern rund um die Uhr. &bdquo;Manchmal kriegen wir das mit, dass sich jemand nach der Nachtschicht Würstchen holt, weil dann die Hunde bellen.“ Gezählt, wie viele Würste in der Saison verkauft werden, habe er nicht. Er müsse aber jede Woche für frischen Nachschub sorgen. Die Automaten vor dem Geschäft reichen ihm, weitere Standorte sind nicht geplant. &bdquo;Da muss man wirklich bei sein“, erklärt der vierfache Vater, &bdquo;dann ist mal was mit dem Kleingeld oder eine Störung“. Und nachgefüllt werden muss ja auch oft. Der Renner seien die Käse- und die Bisonwürstchen. Doch natürlich gibt’s auch klassische, Geflügel- oder Bärlauch-, kleinere, milder gewürzte Würste extra für Kinder oder sogar Veggiewürste. In ein Bratwürstchen fließen viele Arbeitsstunden Die Produkte von Maßmann kosten natürlich mehr als beim Discounter, sind aber, wie Maßmann sagt preiswert: &bdquo;Sie sind ihren Preis wert.“ Ein Tier müsse dafür geschlachtet, zerlegt, das Fleisch verarbeitet, gewürzt, verpackt und etikettiert werden. &bdquo;Wenn man mal selbst einen Salatkopf anbaut, ihn jeden Tag gießt, die Schnecken absammelt, dann bekommt man ein Gefühl dafür, dass der nicht für 99 Cent zu haben sein kann“, sagt Maßmann. Während der Corona-Zeit habe er grundsätzlich mehr Bewusstsein für gute Lebensmittel erlebt. Leider, sagt er, sei dies nicht &bdquo;hängengeblieben“. Wer nicht nur grillen, sondern mit gutem Fleisch grillen will, sollte natürlich im Fachgeschäft kaufen, rät Maßmann. Vor allem aber sollten keine in Marinade ertränkten Fleischstücke gekauft werden. Ein Grund dafür ist, dass die Industrie die Herkunft des Fleisches dann nicht mehr deklarieren müsse, sobald es mariniert ist. Und Kundinnen und Kunden sollten sich die Frage stellen, warum das Stück Fleisch eine solche Menge Marinade nötig hat. Wer marinierte Steaks kauft, sollte darauf achten, dass das Fleisch trotzdem noch gut zu erkennen ist. Auch interessant: Glut und Müll: So gefährlich kann Grillen für Tiere sein Ist das Grillfleisch durch? Der Gabeltest hilft weiter Qualitativ hochwertiges Fleisch erkennen Kundinnen und Kunden auch daran, dass es in den Auslagen nicht wässert. Und dass es auch nach dem Grillen noch so groß ist wie im rohen Zustand und nicht zusammenschrumpelt. Kommen Würstchen und Fleisch auf den Grillrost, sollte er heiß sein. Also: &bdquo;ordentlich vorheizen“. Geflügel sollte durchgebraten werden, Schwein kann auch medium und Rind nach Geschmack englisch bis durch serviert werden. Wer Schwierigkeiten hat, dem Stück Fleisch anzusehen, wie weit es ist, kann mit einer Gabel testen. &bdquo;Nicht reinstechen, nur fest eindrücken“, erklärt Maßmann. Gibt das Fleisch Widerstand und federt es zurück, ist es gut. Aber auch ein Probeanschnitt ist okay, um sicherzugehen. Vorgebrühte Würstchen können bis zum gewünschten Bräunungsgrad gegrillt werden. &bdquo;So wie man’s mag“, sagt der Fachmann, schränkt aber ein: &bdquo;Verkohlen sollten sie natürlich nicht“. Was vom Grillabend übrig bleibt, sollte auf keinen Fall weggeschmissen werden, appelliert Maßmann. Stattdessen schmeckt kaltes Fleisch gut morgens auf Brot.

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