Äpfel auch für Allergiker: Tipps vom Hiddenhauser Obstbauern

Hiddenhausen. Er ist hierzulande das beliebteste Obst und bringt gesunde Vielfalt auf den Speiseplan: der Apfel. Mehr als 30 Sorten hat der Obsthof Otte im Programm. Dass Apfel nicht gleich Apfel ist, beweist eine Geschmacksprobe im Hofladen der Hiddenhauser Obstbauern. Hier gibt es zudem viele Tipps rund um die Frucht und auch Allergiker kommen auf ihre Kosten. Das Thema Apfelallergie scheint an Bedeutung zu gewinnen. Beim Besuch im Hofladen an der Heidestraße erzählen gleich mehrere Kundinnen von ihrer Suche nach der verträglichen Sorte. Während eine Mutter mit ihrem kleinen Sohn fast schon freudestrahlend zum Beutel Bio-Santana greift, die sie und ihr Mann vertrage, hat die nächste Kundin einen praktischen Tipp parat: "Ich esse zum Apfel immer ein Butterbrot. Dann habe ich keine Probleme." "Immer nur kleine Stücke probieren" Für Allergiker ist eines besonders wichtig, sagt Charlotte Otte vom Familienbetrieb. Man solle sich immer vorsichtig rantasten. "Allergiker sollten immer nur kleine Stückchen probieren, um zu schauen, wie der Körper auf die jeweilige Sorte reagiert." Dafür halten Juniorchefin Otte und ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ein Tablett mit den unterschiedlichsten Apfelsorten bereit. "Man kann hier bei uns seinen Lieblingsapfel erschmecken", sagt Otte und reicht dem nächsten Kundenpärchen einen Apfelschnitz der neusten Sorte Pia. Die Frucht ist grün und suggeriert einen säuerlichen Geschmack. Doch weit gefehlt: Die "Versuchssorte", wie sie Otte nennt, ist richtig süß. "Wir lassen uns stark vom Optischen leiten", sagt Otte und lacht. Doch zurück zu den Allergikern. Aus den bisherigen Erfahrungswerten lasse sich sagen, dass Menschen mit einer Apfelunverträglichkeit die alten Sorten oft besser vertragen. Das könne folgenden Grund haben: Aus den neueren Sorten werden die Polyphenole herausgezüchtet. Diese aromatischen Verbindungen bewirken unter anderem, dass Äpfel zwar besser schmecken, sich an der Schnittstelle aber auch schneller braun verfärben. Und das sei beim Endverbraucher nicht gewünscht. Alte Sorten hingegen haben mehr Polyphenole - ein Zusammenhang mit der Verträglichkeit für Allergiker werde vermutet, so Otte. Großeltern haben Betrieb noch ohne Bewässerung aufgebaut - heute undenkbar Doch alte Sorten gebe es kaum noch. Das hänge auch mit der Wirtschaftlichkeit zusammen, sagt Otte. "Eigentlich können wir alte Sorten nicht mehr anbauen." Der Ertrag sei geringer, die Bäume bräuchten mehr Pflege und Sorten wie der Berlepsch bekomme "jede Apfelbaumkrankheit, die man kriegen kann". Otte: "Diese Sorten sind eigentlich kaum zu bezahlen." Doch sie sind nicht nur verträglicher, es sei auch spannend, welche Geschmacksrichtungen davon ausgehen, sagt Otte und lädt zum Probieren ein: "Viele wissen gar nicht, was ihnen am Geschmack alles vergeht." Und: "Es ist erstaunlich wie viele Menschen den Apfelgeschmack mit einer Kindheitserinnerung verknüpfen." Daher setze der Obsthof weiterhin auf Vielfalt. Rund 30 Sorten wachsen auf den Hiddenhauser Plantagen. Anders als ihre Großeltern, die den Betrieb noch ohne Bewässerung aufgebaut haben, sei das heute nicht mehr vorstellbar. "Die Trockenheit wird ein immer größeres Problem für uns", sagt Otte. Das gelte für alle Anbausorten. Auch für ganz alte Sorten wie die Goldparmäne. "Das ist unsere älteste Sorte", sagt Charlotte Otte. "Den vertragen viele." Der Apfel stamme aus Frankreich, sein Ursprung wird im 15 Jahrhundert in einem normannischen Kloster vermutet. Auch die Bio-Sorte Santana vertrügen viele Allergiker gut. Der Obsthof Otte bietet das ganze Jahr über Äpfel an. Die Frühäpfel schmecken säuerlich frisch. Mitte Juli hat die Ernte mit der Sorte Wistabella begonnen. "Die ist aber schon lange verspeist. Jetzt im Herbst haben die Äpfel ein tieferes Aroma und halten auch länger. Auf dem Hof sowieso, sagt Otte und zeigt auf einen verschlossenen Raum, der extra gesichert ist. "Das ULO-Lager." Die Abkürzung steht für Ultra Low Oxygen. Sauerstoff werde der Luft entzogen, so dass die hier gelagerten Äpfel zwar reifen, aber quasi in Zeitlupe. So lagern die Äpfel am besten Zuhause Je später die Äpfel geerntet werden, desto länger sind sie haltbar. Wie lange, lasse sich nur mutmaßen: "Das hängt wie beim Wein vom Jahrgang ab", sagt Otte. Schließlich sei es ein Naturprodukt, das von äußeren Einflüssen geprägt werde. Wie vom vielen Regen im Sommer etwa. "Was die Erdbeeren nicht gemocht haben, erfreut die Äpfel", sagt Otte. Viele Sorten seien in diesem Jahr größer ausgefallen. Zuhause sollten Äpfel kühl und dunkel gelagert werden. Zum Beispiel im Keller und am besten nicht gestapelt. Denn Äpfel sind druckempfindlich. Otte: "Wir behandeln sie wie rohe Eier." Wer keinen Keller hat, legt die Früchte am besten ins Obst- und Gemüsefach des Kühlschrankes. Aber Vorsicht: Wer nicht möchte, dass anderes Obst und Gemüse zu schnell reift, sollte die Äpfel getrennt lagern. Die besten Sorten zum Verarbeiten Die Sorte Boskop und Topas sind die Klassiker in der Küche. "Die alten Sorten sind schön säuerlich", sagt Otte, daher würden sie besonders gut in süßen und herzhaften Gerichten harmonieren. Ob Apfelkuchen, Apfelmus, im Rotkohl oder für Wild - diese Sorten sind Ottes erste Wahl. Wer "eine Praline unter den Apfelsorten" probieren möchte, der sollte zur Natyra greifen und der Berlepsch ist die Sorte mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt. Elstar hingegen ist eine der beliebtesten Apfelsorten. Für ein Produkt ist es auch die erste Wahl Ottes: "Wir haben viele Sorten ausprobiert, doch für unsere Apfelchips nehmen wir nur Elstar", sagt die Chefin. Denn dann werden die Chips so, wie es der Name suggeriert: Schön knusprig.

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