Gütersloh. „Die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln steigt langfristig an“, zu diesem Schluss kommt das Öko-Barometer 2021, das im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft untersucht, wie es um Konsum und Nachfrage von Bio-Produkten in Deutschland bestellt ist. Bei der Frage, wo gekauft werde, gaben 60 Prozent der Befragten an, dass sie vor allem in Supermärkten kauften, gefolgt von Discountern und an dritter Stelle kämen demnach Bäckereien.
Die gestiegene Nachfrage kann auch die seit Jahrzehnten im Gütersloher Stadtteil Avenwedde ansässige Bio-Bäckerei „Brotzeit“ bestätigen. Inhaber Marcus Bender begrüßt den zunehmenden Bio-Trend. „Gerade während der Pandemie war ein deutlicher Zulauf zu bemerken. Gesunde Ernährung ist im Bewusstsein der Menschen wichtiger geworden als noch vor 30 Jahren“, sagt er. Für Bender sind Bio-Backwaren „ein Stück Lebensqualität“. Denn Produkte aus Bio-Vollkorngetreide wirkten sich positiv aus bei der Vermeidung von Zivilisationskrankheiten wie beispielsweise Diabetes und Herz-Kreislaufkrankheiten durch ihren hohen Gehalt von Mineralstoffen, Vitaminen und mehr. „Außerdem sättigen sie langanhaltend und tragen durch ihren hohen Ballaststoffgehalt zur Darmgesundheit bei“, erklärt der Bäcker.
So wird Fodmaps der Garaus gemacht
Ein weiterer Vorteil läge in der Herstellungsweise des Brotes, denn dass immer mehr Menschen an Unverträglichkeiten leiden, sei nicht unbedingt nur Weizen und Gluten geschuldet. Sondern die Art der Produktion sei von Bedeutung, fand jüngst auch eine Untersuchung der Universität Hohenheim heraus. Denn Ursache für Unverträglichkeiten seien hiernach die sogenannten Fodmaps, was für fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole steht. Schätzungsweise seien mindestens etwa 15 Prozent der Konsumierenden davon betroffen, so Bender. Bei der Herstellung sei eine lange Teigführung bzw. lange Ruhezeiten der Schlüssel für eine hohe Bekömmlichkeit und mache das Brot zudem aromatisch. Die aufwändige Arbeit baue die im Teig enthaltenen Fodmaps ab, erklärt der Bio-Bäcker aus Avenwedde. Außerdem sei das Bio-Brot lange haltbar und „natürlich frei von jeglichen Zusatzstoffen“, so Bender. Das Getreide komme frisch gemahlen aus einer eigenen Mühle und der Sauerteig sei selbst angesetzt.
Marcus Bender habe sich seinerzeit bewusst für eine Ausbildung in einer Vollkornbäckerei entschieden, zu einer Zeit, als „Bio“ noch eher eine Randerscheinung von einigen „Ökos“ war. Im 1991 gegründeten Betrieb in Avenwedde gäbe es ausschließlich Bio-Backwaren mit dem Schwerpunkt auf Vollkornprodukten. Auch der Kiebitzhof betreibt daneben in Gütersloh eine eigene Bio-Bäckerei. Bei den anderen Traditions-Bäckereien in der Dalkestadt ist teilweise ebenfalls inzwischen Bio im Sortiment zu finden. Die Bäckerei Glasenapp weist auf ihrer Homepage auf eine Reihe von Brötchen- und Brot-Sorten in der Kategorie Bio-Vollwert aus. Die lange Teigführung für eine gute Bekömmlichkeit spielt bei den Bäckereien nach ursprünglicher Handwerkskunst isngesamt eine große Rolle. Unter dem Stichwort „Bio“ unterstreicht die Bäckerei Reker, der „Vollkorn-Natursauerteig reift in 60 Stunden zum vollen Aroma“. Liening beispielsweise weist ebenso auf eine lange Teigruhezeit hin.
Diese Brote sind Favoriten bei Gütersloher Kunden
Gerds Backstube unterstreicht indes: „In unseren Lagerregalen ist kein Platz für künstliche Zusatzstoffe oder Aromen, Farben und Konservierungsstoffe“. Darüber hinaus haben alle Dinkel-Produkte im Angebot. Denn der Urweizen sei ebenfalls sehr gut bekömmlich. „Dinkel ist sehr gefragt“, bestätigt Martin Thiesbrummel von der gleichnamigen Bäckerei in Spexard. Auch von der Bäckerei Birkholz heißt es, dass ein paar Probierscheiben die Kundschaft auf den Geschmack gebracht hätte. Am meisten gefragt wären bei Thiesbrummel bei den Kunden aber nach wie vor das Graubrot, bei Birkholz seien es Vital- und Roggenmischbrot.
