So hart ist die Arbeit der letzten Schlachter Bielefelds

Bielefeld. Montagmorgen, 6 Uhr. &bdquo;Wie viel können Sie denn vertragen?“, fragt Daniel Beier zu Begrüßung. Man sieht ihm an, dass er schon einige Stunden gearbeitet hat. Trotz einer gewissen Kühle am Morgen sei es &bdquo;ordentlich warm“ in der Halle. Beier hat Blutspritzer im Gesicht und auf seiner weißen Plastikschürze – und ist etwas in Zeitverzug. Landwirt Hartwig Lindhorst hat verschlafen, bringt gerade noch 20 Schweine von seinem Hof in Werther. &bdquo;Eigentlich wären wir schon fast durch“, sagt Beier und krempelt die Ärmel auf. &bdquo;Das muss man abkönnen“ Seit 3 Uhr in der Nacht sind er und seine Mitarbeiter am Werk, wie jeden Montag. In einem weiß gekachelten Raum, der zum Hof hin offen ist, liegt eine frisch geschlachtete Kuh. Es riecht speziell. &bdquo;Das muss man abkönnen“, sagt Beier (32). Er mache den Job, seit er 16 ist. Landwirt Lindhorst ist mit seinem Anhänger bis an Beiers Schlachthalle, die auf einem Hof an der Vilsendorfer Straße liegt, herangefahren. Er öffnet die Klappe, lotst seine Schweine in einen schmalen Gang. Evelyn Barthel, Fleischkontrolleurin des Bielefelder Gesundheitsamtes, begutachtet die Tiere: &bdquo;Den allgemeinen Zustand, wie sie vom Anhänger laufen, ich achte auf Hautkrankheiten, schaue auf die Gelenke und Lymphknoten“, sagt die Fachfrau, die an anderen Tagen auch bei Tönnies im Einsatz ist. &bdquo;Hier ist das alles noch Qualität, gelerntes Handwerk“, sagt Barthel. Die Tiere, die bei Beier geschlachtet werden, haben keine langen Transportwege, kommen alle aus der Umgebung, unter anderem auch vom Biohof Bobbert. Dort holt Beier zusammen mit seinen Kinder fast jeden Sonntag zwei oder drei Schweine ab. Nackt sehen die Tiere aus, heller als gewohnt Für Lindhorsts Schweine geht es fix. In dem Raum, der am Ende des schmalen Gangs auf sie wartet, werden sie mit Strom betäubt. Dann wird ihnen mit dem Messer eine Hauptschlagader aufgeschlitzt. &bdquo;Dadurch verbluten sie dann recht schnell“, sagt Beier. Durch die offene Tür kann man vom Hof aus den Schlachtvorgang verfolgen. Die etwa 130 Kilogramm schweren, toten Tiere werden von einem Kran angehoben. In einer Vorrichtung werden die Borsten entfernt, die letzten flammen Beier und seine vier Mitarbeiter ab. Nackt sehen die Tiere aus, heller als gewohnt. Eine Vorrichtung bringt sie in Position, damit die Fleischer sie dann mittig auseinandersägen können. Als hängende Hälften werden sie Richtung Ausgang befördert, der Kopf wird entfernt und landet in einer großen Plastikwanne. &bdquo;Die werden gleich noch ausgekocht, daraus machen wir Sülze“, sagt Beier. Barthel versieht die Hälften, die Beier anschließend im Kühlanhänger zum Kühlhaus seiner Schlachterei in Jöllenbeck bringt, mit einem Stempel, untersucht Nieren und Leber, nimmt Fleischproben mit ins Labor. Sie werden unter anderem auf Parasiten hin kontrolliert. &bdquo;Mittags haben wir das Ergebnis“, sagt die Expertin. Dann kann Beier weitermachen, schneidet Filets, Kotletts, Schnitzel, Kochschinken heraus. Aus dem Rest wird Wurst gemacht. Die Tiere seien schon etwas nervös, wenn sie ankommen. &bdquo;Aber nicht wirklich gestresst“, sagt Beier. Sie hätten ja alle keine langen Anfahrtswege. &bdquo;Aber es ist natürlich eine neue Situation für sie“, ergänzt er. Er glaube aber nicht, dass sie spüren, was auf sie zukommt. Dafür gehe es zu schnell. &bdquo;Uns werden Steine in den Weg gelegt“ Schon jetzt habe er durch Tönnies deutlich mehr zu tun. Und auch sonst habe er vielleicht zwei Wochen Urlaub im Jahr. Wochenende? Samstags haben seine Fleischereien auf, sonntags holt Beier Tiere für die Schlachtung ab. &bdquo;Ich kenne das nicht anders“, sagt er. Aber er könne verstehen, dass es immer weniger Schlachter gibt. Nur noch die Fleischerei Münch schlachtet in Bielefeld selbst. &bdquo;Uns werden Steine in den Weg gelegt“, sagt Beier. Temperaturmessungen, Hygieneauflagen, Reinigungskontrollen: Die EU-Auflagen für kleinere Betriebe seien überzogen. &bdquo;Zum Jahresanfang hat die Stadt die Gebühren für die Pflichtkontrollen um 30 Prozent erhöht“, berichtet Beier. Er habe an der Oberbürgermeister geschrieben, will von ihm wissen, was er dafür tun will, damit nicht auch noch die letzten aufhören. Immer mehr Verbrauchern sei es nicht mehr egal, wie die Tiere geschlachtet werden. &bdquo;Aber auch hier bei uns ist das kein schöner Anblick, ganz klar“, sagt Beier. Deshalb soll drinnen lieber nicht fotografiert werden. &bdquo;Alle wollen Fleisch essen, aber nicht unbedingt genau sehen, was dahintersteckt“, sagt Beier.

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