Die flinke Forelle

Horn-Bad Meinberg. Forellen sind ein Renner in der "Windmühle" im Dörfchen Fissenknick, die bereits vier Mal vom Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Der Weg der Forelle vom Wasser zum Teller ist kurz: Restaurant- und Küchenchef Holger Lemke kauft "seine" Forellen küchenfertig von einem kleinen Zuchtbetrieb in Blomberg-Altendonop. In der Küche des Restaurants, in der zu Geschäftszeiten normalerweise neben Lemke noch ein weiterer Koch und zwei Auszubildende wirbeln, zaubert der Küchenchef mit wenig Aufwand ein raffiniertes Gericht. Die Forellenfilets hat Lemke mit der Pinzette entgrätet. In einem guten Fischgeschäft gebe es bereits entgrätete Filets, weiß Lemke. "Unbedingt eine Kühlmöglichkeit mitnehmen", rät der Koch, der die "Windmühle" seit zehn Jahren mit seiner Frau Birgit betreibt und davor in verschiedenen Sterne-Restaurants beschäftigt war. "Im Sommer bloß nicht eine dreiviertel Stunde lang mit einem ungekühlten Fisch durch die Gegend fahren", warnt er. Im Kühlschrank sollte frischer Fisch luftdicht verpackt nicht länger als zwei Tage liegen. "Die Lachsforelle hat etwas höheren Fettgehalt" "Lachsforellenfilet mit Kartoffelschuppen" steht auf dem Speisenplan. Was ist eigentlich eine Lachsforelle? Es sind in der Regel Regenbogenforellen. In der Zucht wird deren Futter mit dem Carotinoid Astaxanthin versetzt, das in der Natur in Algen vorkommt. Es färbt das Fleisch von Forellen rosa. Die gezüchtete Lachsforelle ist größer als die "normale" Forelle. Und: "Sie hat einen etwas höheren Fettgehalt", sagt Lemke. Lemke greift sich eine kleine, rohe Kartoffel und zerlegt sie mit einem Trüffelhobel in Scheiben. Wer keinen Trüffelhobel hat, kann auch einen verstellbaren Käsehobel oder einen Sparschäler nehmen. Wichtig ist, dass die Scheiben sehr dünn sind, maximal zwei Millimeter dick. Lemke gibt großzügig Olivenöl in eine kalte Pfanne und legt aus den Scheibchen ein Rechteck. Sie überlappen einander wie Schuppen. Die Kartoffellage sollte etwas größer sein als das Filet, das anschließend darauf platziert wird. Mit einem scharfen Messer löst Lemke die Haut vom Filet. "Man kann sie aber auch dran lassen", sagt er. Er salzt die Forelle und legt das Fischfilet auf die Kartoffelschicht. Mittelgräte für den Fischfond Da der Fisch sehr schnell fertig ist, sollte man den Fischfond schon vorab vorbereitet haben. Der Fond ist die Basis einer Rieslingsauce. Den Fond setzt Lemke aus Lauchzwiebeln, Petersilienstängeln, Weißwein, Salz und der Mittelgräte der Forelle an - "für den feinen Fischgeschmack". Das Ganze wird kurz aufgekocht, muss eine Weile ziehen und wird dann durchgesiebt. Anschließend wird der Fond mit Sahne und Riesling aufgefüllt und mit kalten Butterflöckchen angedickt. "Fischfonds hält sich im Kühlschrank maximal eine Woche, kann aber auch portionsweise eingefroren werden", sagt Lemke. Parallel kommt der frische Spinat in den Topf, den der Koch klassisch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmeckt. Alternativ empfiehlt Lemke einen Wildkräutersalat und rät, Himbeer - oder Birnenessig auszuprobieren. Jetzt kommt Feuer unter den Fisch. Wie lange? "Drei bis dreieinhalb Minuten", sagt Lemke. Knusprige Schuppen, schaumige Sauce Tatsächlich: Das dünne Filet gart auch durch die zarten Kartoffelschuppen hindurch. Sind die feinen Kartoffelscheiben goldgelb, und das geht zügig, wird das Ganze vorsichtig gewendet, sodass die Kartoffeln wie ein Schuppenpanzer über der Forelle liegen. Fertig. Die Kartoffelschuppen sind knusprig, das delikate Fischfleisch ist fest, aber fein und glasig. Die schaumige Sauce ist schmackhaft, überdeckt aber nicht den Fisch. Lemke schätzt regionale Produkte wie die Forelle, Heidschnucken-Fleisch aus Mastholte oder auch die "Lippische Palme", eine alte Grünkohlsorte, die er aus dem Freilichtmuseum in Detmold bezieht. Aber er setzt nicht allein auf Regionales. Er ist weltoffen, auch kulinarisch. Rentier aus Norwegen hatte er schon auf der Speisenkarte und von Taucherhand gefangene Langusten von den Bahamas. "Die Gäste haben auch eine gewisse Erwartung, dass sie etwas Außergewöhnliches bekommen", sagt er. Dazu gehört auch das Fleisch von Sylter Lämmern oder das der Schweinerasse Duke of Berkshire, "die in Ostfriesland auf Weiden gehalten wird".

Meistgelesen