Bad Oeynhausen Gastronom für seine nachhaltige Küche ausgezeichnet

Bad Oeynhausen. "Aus schlechten Produkten kann nichts Gutes werden", ist Frank Wiegand überzeugt. Und deshalb setzt der gelernte Koch und Küchenmeister in seiner Küche auf nachhaltige Lebensmittel. "Am liebsten aus der Region", fügt Wiegand hinzu. Dass es ihm gelingt, aus diesen sehr guten Produkten köstliche Menüs zu kreieren goutieren seine Gäste mit Treue und Lob. Und einige seiner Gäste haben dieses Lob weitergegeben und das Restaurant "Wiegands" an der Detmolder Straße vorgeschlagen für den "Toque d'or" - den goldenen Kochhut. Und den hat er im November auch bekommen. Es ist nicht die einzige Auszeichnung, die das Hotel "Trollinger Hof" mit dem angeschlossenen Restaurant "Wiegands" in diesem Herbst erhalten hat. Zehn Gebote für nachhaltiges Kochen Besonders stolz macht ihn, dass diese Auszeichnung auf Empfehlung seiner Gäste erfolgt ist. "Wer mich vorgeschlagen hat, weiß ich aber nicht", sagt Wiegand. Das bleibt ein Geheimnis. Dass er vorgeschlagen wurde, hat er erst durch einen Anruf des 1993 von Eckhard Witzigmann gegründeten Gourmet-Führers erfahren. "Toques d'or hat sich auf die Fahnen geschrieben, die klassische Kochkunst zu bewahren und in die Moderne zu überführen", erklärt Frank Wiegand das Credo des Gourmet-Guides. Oberstes Gebot dabei ist eine handwerkliche Küche, die komplett auf künstliche Aroma- und Geschmacksstoffe, chemische Stabilisatoren und industriell vorgefertigte Hilfszutaten verzichtet. Ziel der Initiative ist es auch, die traditionellen handwerklichen Erzeuger zu unterstützen, Qualitätserzeugnisse zu fördern und die kulinarischen Traditionen zu erhalten. Die Philosophie von Toques dOr ist verankert in einem aus zehn Geboten bestehenden Ehrenkodex und einer Lebensmittelcharta. Diese Charta plädiert für eine umweltschonende, nachhaltige Landwirtschaft. In seiner Bewertung verlässt sich "Toques d'or" nicht auf die Geschmacksnerven der empfehlenden Gäste allein, sondern schickt Köche zur Kontrolle, die bereits mit einem goldenen Kochhut ausgezeichnet sind. "Ich musste zuerst mal einen Fragebogen ausfüllen, dann kamen die Kollegen, um alles genau unter die Lupe zu nehmen", berichtet Frank Wiegand. Wie werden die Suppen, Brühen und Soßen gekocht? Wird auch wirklich alles auf frischen Zutaten zu bereitet? Woher kommen die Lebensmittel? Sind alle Kriterien erfüllt, wird das Restaurant mit der goldenen Kochmütze ausgezeichnet. "Wegen der Pandemie passierte das leider nicht in einem feierlichen Rahmen, sondern die Urkunde kam im November per Post", so Wiegand. Frank Wiegand hat auch schon für Helmut Kohl gekocht Für Frank Wiegand ist die Auszeichnung mit dem goldenen Kochhut das Tüpfelchen auf dem I. Denn als der in Bad Oeynhausen aufgewachsene Küchenmeister 2016 den Trollinger Hof übernahm, hat er sich vor allem eines auf die Fahnen geschrieben: Qualität. "Mein Ziel war eine bodenständige Küche mit saisonalen Produkten aus der Region - modern interpretiert", sagt Wiegand. Bevor Frank Wiegand den Schritt in die Selbstständigkeit wagte, hat er unter anderem als Geschäftsführer eines großen Catering-Unternehmens gearbeitet. "Ich habe in mehreren Restaurants gekocht, auch für viele Prominente", erzählt Wiegand und nennt als Beispiel Bundeskanzler Helmut Kohl und seine Frau Hannelore sowie den ehemaligen DFB-Präsidenten Egidius Braun. Er kennt aber auch die Schattenseiten: "Seit meiner Lehre als Koch haben mich Lebensmittel-Skandale immer besonders betroffen gemacht. Das war immer wie ein Fremdschämen", sagt Wiegand. Und so war der Weg in die Selbstständigkeit, in der er die Qualität selbst bestimmen kann, die logische Konsequenz. Dass der Einsatz qualitativ hochwertiger Waren ein höheres Preisgefüge zur Folge, liegt in der Natur der Sache. "Daran mussten sich unsere Gäste aber erst gewöhnen", sagt Wiegand. Deshalb seien die ersten drei Jahre sehr schwierig gewesen. "2019 ging es spürbar bergauf, doch dann kam Corona." Und damit für die Gastronomie ein insgesamt neunmonatiger Lockdown. Ein Netzwerk regionaler Erzeuger Statt Trübsal zu blasen hat das Team des Trollinger Hofs die Pandemie genutzt, um das auf Nachhaltigkeit ausgerichtete Profil weiter zu schärfen. "Dazu gehört auch die Beteiligung an der Image-Kampagne des Staatsbades", sagt Wiegand. Und so ziert der Küchenchef des Wiegands nun auch ein Werbeplakat mit dem Slogan "Bad Oeynhausen isst koeystlich". Vor allem aber hat Frank Wiegand das Netzwerk seiner Lieferanten und Kooperationspartner ausgebaut. "Wir bekommen jetzt noch mehr Produkte aus der Region." Der Lienhof in Oberbecksen beliefert das Wiegands mit Gemüse, Eiern und Geflügel, von der Schäferei Stucke in Löhne kommt das Lammfleisch, Schweinefleisch, Enten und Geflügel kommen vom Löhner Hof Hachmeister. Käse bezieht er von der Käserei Dörmann in Petershagen und Wurst und Aufschnitt werden von der Hofmetzgerei Oevermann in Hüllhorst hergestellt. Denn von dem mittlerweile stattlichen Netzwerk an regionalen Erzeugern profitieren nicht nur die Gäste im Restaurant, sondern auch die Hotelgäste beim Frühstück. Um das klare Bekenntnis zu Regionalität und Nachhaltigkeit zu dokumentieren, hat sich Frank Wiegand im Oktober um das Siegel für nachhaltige Gastronomie der Vereinigung "Greentable" beworben. "Bei diesem Siegel geht es nicht nur um die Küche, sondern um das Gesamtkonzept", erklärt Wiegand. Der Nachweis von nachhaltig produzierten Lebensmitteln muss ebenso erbracht werden, wie die Reduzierung von Verpackungsmüll. "Wir haben jetzt schon 30 Prozent weniger Verpackungsmüll", so Wiegand. Die Inspekteure von Greentable bewerteten schließlich sein Konzept. "Für das Siegel muss man 55 Prozent der Kriterien erfüllen, wir haben 70 Prozent geschafft", sagt Frank Wiegand. Auch diese Auszeichnung wird jährlich überprüft. Das nächste Ziel hat Frank Wiegand sich schon gesteckt. Er möchte nach einem Stern greifen. Aber nicht nach dem klassischen Michelin-Stern, sondern nach einem grünen. "Auch Michelin hat mittlerweile erkannt, dass immer mehr Gäste Wert auf Nachhaltigkeit legen", so Wiegand. Seit 2020 verleiht der "Guide Michelin" den grünen Stern für nachhaltige Gastronomie.

Bad Oeynhausen Gastronom für seine nachhaltige Küche ausgezeichnet

Schnupper-Abo

Spar-Angebot

Jahres-Abo

Wir bedanken uns für Ihr Vertrauen in unsere journalistische Arbeit.

Mehr zum Thema

Newsletter Bad Oeynhausen

Wunderbar. Fast geschafft!