Leopoldshöhe. Es ist kurz vor 18 Uhr. Der letzte Kunde hat den Hof der Familie Westerheide gerade verlassen. Jetzt beginnt das große Aufräumen und Saubermachen im Hofladen. Theke, Maschinen, Ware, alles muss fit gemacht werden für den nächsten Tag.
"Bis morgen", ruft eine der Verkäuferinnen. Seit der Frühe hat sie im Laden gestanden. An der Tür trifft sie auf eine Helferin. Sie wird im Zerlegeraum die Maschinen reinigen. Elisabeth Westerheide hebt die ersten Tabletts aus der Theke. "Das muss alles weggepackt werden", sagt sie. Der Hofladen der Westerheides ist eine Fleischerei. Es gibt dort alles, was der traditionelle Fleischesser mag: Fleisch von Rind, Schwein und Lamm, Dauerwürste, Sülze, gewürztes Fleisch für den Grill, frisches Hackfleisch und solches aus der Tiefkühltruhe.
Der Laden ist Elisabeth Westerheides Reich. Zweimal in der Woche öffnet sie ihn, freitags und samstags. "Ohne den Laden könnten wir gar nicht überleben", sagt sie in dem unverkennbaren Tonfall ihrer schwäbischen Heimat. Sie holt die Schale mit dem Rinderfilet aus der Theke. "Wir haben 50 Hektar Land. Ohne die Veredelung und den Hofladen ginge es nicht", stellt sie fest. Veredelung nennen Landwirte die Haltung von Tieren. Westerheide zieht Limousin-Rinder auf und hat Schweine im Stall, bisweilen auch eigene Schafe. Das Fleisch der Tiere landet überwiegend im Hofladen.
Elisabeth Westerheide schafft das Rinderfilet in die Kühlkammer. Im Zerlegeraum arbeitet Friedrich Westerheide. Er säubert noch ein paar Fleischstücke, schneidet Knorpel, Knochen und Fett ab. Die abgeschnittenen Reste wirft er in große gelbe Bottiche unter der Arbeitsfläche.
Gleich neben der Tür zum Kühlraum rattert eine Geschirrspülmaschine leise vor sich hin. Sie läuft den ganzen Tag. Immer wieder beladen die Westerheides sie mit Schalen, Messern und Tabletts, die erst auf 40 Grad, dann noch einmal bei 80 Grad abgewaschen werden. "Dann sind sie hygienisch sauber", sagt Westerheide.
Sie rollt einen Wagen in den Zerlegeraum und steuert den Schockfroster an. Sie packt tiefgefrorene Hackfleischportionen in eine Kiste und schiebt sie in den Laden. Dort wandert das Hackfleisch in die Tiefkühltruhe, wo es neben den schwäbischen Maultaschen liegt. Samuel Westerheide, der Sohn des Ehepaares Westerheide, lässt gleichzeitig den Fleischwolf arbeiten. Der Vorrat für den nächsten Tag muss wieder aufgefüllt werden. Schon ist Elisabeth Westerheide wieder da, holt sich den Bottich mit dem frischen Hackfleisch und befüllt damit Portionsbeutel. Unterdessen hat die Helferin die ersten Maschinen sauber gemacht. Friedrich Westerheide zeigt auf ein unscheinbares Gerät. "Das ist unser Vakuumierer", sagt er. "Ohne ihn könnten wir das alles gar nicht machen." In ihm ziehen die Westerheides ihre Ware in Folientüten ein. Die Luft wird dabei abgesogen. Das Fleisch bleibe so auch ohne Tiefkühlung länger frisch. Das Rindfleisch könne darin reifen, ohne dunkel zu werden. "Die Leute wollen heute zartes Fleisch", sagt Friedrich Westerheide. Rindfleisch müsse aber mehrere Wochen liegen oder abhängen, damit es gut wird.
Inzwischen ist die Theke im Laden leer und die Tiefkühltruhe voll. Rund 90 Minuten brauchen die Westerheides und ihre Helferin freitags, um Laden und Küche fit zu machen. Samstags doppelt so lang, denn dann müssen Sauberkeit und Hygiene bis zum nächsten Freitag halten.
Westerheides Grilltipps
Der Grill muss richtig heiß sein. Mageres Fleisch darf höchstens so viele Minuten von jeder Seite gegrillt werden, wie es in Zentimetern dick ist. Dann bleiben auch Lachsschnitzel vom Schwein schön saftig.
Danach sollte das Fleisch in einen Topf gelegt werden, der in einer Ecke des Grills steht und dort ein wenig ruhen. Alternativ kann es in Alufolie eingeschlagen werden. Fettes Fleisch wie Bauchfleisch darf länger auf den Grill und kross werden.
Wer sich unsicher ist, darf auch zum Messer und Gabel greifen, das Fleisch einschneiden und nachschauen, ob es noch rosa ist.
