Kreis Herford. Die Gans, serviert als Braten mit Rotkohl, Klößen oder Kartoffeln. ist ein Klassiker zum Fest. Doch es gibt leckere Alternativen. nw.de hat vier Landfrauen aus dem Kreis Herford gebeten, ihre Weihnachtsgerichte zu kochen und vorzustellen – von wild bis vegetarisch.
Ein Vier-Gänge-Menü mit Wildschweinrücken Kräuter-Senf-Kruste, Rosenkohl und Süßkartoffel-Stampf als Hauptgang schlägt Christiane Lindenschmidt, die zusammen mit ihrem Ehemann Hartmut kocht, vor. Ihre Menüfolge: Feldsalat mit Brie und Honigbirnen, Kürbis-Apfel-Suppe, dann das Wildschwein und schließlich Birnen-Tiramisu als Dessert. Angst vor der Zubereitung von Wildfleisch, insbesondere Wildschwein, brauche niemand zu haben, erklärt die Landfrau aus Löhne.
„Das Wildschwein ist eigentlich das Einfachste am ganzen Menü", ergänzt Christiane Lindenschmidt. Der größte Teil lasse sich bereits zeitig vorbereiten. „Den Salat habe ich tags zuvor geputzt und schon auf dem Teller angerichtet. Da musste ich nur noch das Dressing drüber geben. " Auch das Tiramisu oder die Kürbis-Apfel-Suppe könnten problemlos tags zuvor gekocht werden. Zurzeit hat Wildfleisch Saison, auf den Jagden in und um das Wittekindsland wurden viele Wildschweine erlegt. Eine Möglichkeit des Bezugs geht über das Internet, etwa die Adresse www.wild-auf-wild.de oder Fleischereien und Wildhändler, wie in der Herforder Markthalle.
Landfrauen geht es aber nicht nur ums Kochen. Der Landfrauenverband – übrigens die bundesweit größte Frauenorganisation – legt großen Wert auf Regionalität und Ressourcenschutz. Die Frauen, die heute längst nicht mehr aus der Landwirtschaft stammen, haben sich zum Ziel gesetzt, auch die Belange der ländlichen Räume zu vertreten. Die weitaus meisten der Zutaten wachsen im Wittekindsland. Erreichbar sind die Landfrauen im Kreis Herford unter www.wllv.de/herford.
Das Menü:
Feldsalat mit Brie und Honigbirnen
Walnusskerne grob hacken, Butter in Pfanne erhitzen, Nüsse anrösten, dann abkühlen lassen. Birnen viertel und entkernen und in dünne Spalten schneiden. Wieder Butter in Pfanne erhitzen, Birnen darin unter Wenden andünsten, Honig dazugeben. Mit Essig ablöschen.
Den Feldsalat sowie die rote Bete putzen und waschen. Die rote Bete grob raspeln und in feine Scheiben schneiden. Käse in Würfel schneide. Birnen aus dem Sud nehmen, mit Salat, rote Bete und Käse mischen. Birnensud dann mit Pfeffer würzen, Öl darunter schlagen und die Marinade über den Salat träufeln.
Benötigt werden:
3 EL Walnusskerne, 3 EL Butter, 2 reife Birnen, 5 bis 6 EL Honig
75 ml weißer Balsamico-Essig
150 g Brie oder Camembert
200 g Feldsalat
Salz, Pfeffer
1 bis 2 Knollen rote Bete
2 bis 3 EL Öl
Kürbis-Apfel-Suppe
Zwiebeln würfeln und mit gepresstem Knoblauch glasig anschwitzen, mit Wein ablöschen. Kürbis waschen, halbieren, Kerne entfernen, Kürbisfleisch in Würfel schneiden, die Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls würfeln. Kürbis- und Apfelwürfel zu den Zwiebeln geben, die Gemüsebrühe dazu fügen, mit Curry, Ingwer, Muskat und Chiliflocken würzen. Zugedeckt auf kleiner Flamme köcheln bis der Kürbis gar ist, dann pürieren und die Sahne hinzugeben, abschmecken und noch einmal aufkochen.
1,5 kg Hokaido-Kürbis
2 säuerliche Äpfel
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1,5 EL Ingwerpulver oder frischen Ingwer
1 Liter Gemüsebrühe
Muskat, Chiliflocken
100 ml süße Sahne
Gewürze
Wildschweinrücken
Gut 1 Kilo Wildschweinrücken ohne Knochen waschen, enthäuten. Mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen, mit 1 EL Butterschmalz, einer gewürfelten Zwiebel und 1 Knoblauchzehe scharf anbraten und mit Rotwein ablöschen.
Für die Kräuter-Senf-Kruste: 2 EL Senf mit fein gehackten Kräutern der Provence mischen und auf dem Fleisch verteilen.
Im vorgeheizten Backofen auf 220 ° C rund 10 Minuten garen
Für die Soße: 2 Schalotten würfeln, je 1 Stängel Thymian und Rosmarin grob hacken, 2 Wacholderbeeren zerstoßen.
In Öl anschwitzen und mit Portwein ablöschen.
Den Bratensatz und je nach gewünschter Menge Rotwein und Wildfond dazu gießen.
Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und durch ein Sieb abseihen. Mit Mehl oder Saucenbinder binden. Anschließend mit Preiselbeeren und süßer Sahne verfeinern.
Süßkartoffel-Stampf
Ein Kilo Süßkartoffeln schälen, in Stücke schneiden, mit etwa 300 ml Wasser zum Kochen bringen. 1 TL Salz und Gewürzsäckchen hinzufügen und in etwa 20 Minuten mit Deckel garen.
Abgießen und mit dem Öl zerstampfen. Crème fraiche unterheben.
Für 4 Personen, 1 Zimtstange, 2 Kardamon-Kapseln, 1 kg Süßkartoffeln, Salz, 150 g Crème fraiche, 2 EL Olivenöl, Muskatnuss.
Gewürzsäckchen: Zimtstange und Kardamon-Kapseln in einen Kaffeefilter geben und mit Küchengarn verschließen.
Birnen-Tiramisu
3 große Birnen, 4,5 El Zitronensaft, 375 ml Birnensaft, ein 3/4 Pkt. Vanillepudding, 4,5 EL Birnenschnaps, 330 g Mascarpone, 225 g Magerquark, 67 g Puderzucker, 7,5 EL Orangensaft, 1,1 EL Zimt, 1,5 Tropfen Butter-Vanille-Aroma, Löffelbiskuits.
Die Birnen schälen, viertel, in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft mischen. Dann Birnensaft aufkochen. Puddingpulver mit Schnaps glatt rühren und in den saft rühren, aufkochen. Birnen dazugeben und bei milder Hitze garen, dann abkühlen lassen.
Mascarpone, Magerquark, Orangensaft, Aroma und Zimt mit Puderzucker verrühren. Eine rechteckige Form (35 mal 25 cm) mit einer Schicht Löffelbiskuits auslegen. Erst das Birnenkompott und dann die Creme darauf verteilen und glatt streichen. Mehrere Stunden – am besten sogar einen Tag – kühlen lassen.
