Harsewinkel. Ein ausgiebiger Grillabend mit der Familie oder Freunden gehört für viele Menschen zum Frühling und Sommer dazu. Und auch bei Veranstaltungen liegt ein BBQ-Buffet immer mehr im Trend. Damit Fleisch und Beilagen auch wirklich gelingen, haben Köche der Initiative Westfälisch Genießen einige Tipps.
Grillfleisch
Fleisch ist und bleibt ein beliebtes Grillgut. "Damit das Grillfleisch gleichmäßig durchgart, sollte es nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill wandern, sondern eine gute Zimmertemperatur haben", erklärt Stefan Breidenbach vom Landgasthof Potthoff in Borgholzhausen. Diese Regel gelte nur dann nicht, wenn das Fleisch sehr durchwachsen sei. Denn dann würde das Fett zu schnell aus den Fasern laufen.
Auch nach dem Grillen sollte das Fleisch nicht direkt auf dem Teller landen. "Es empfiehlt sich, das Fleisch noch eine Weile ruhen zu lassen. So kann sich der Fleischsaft in den Fasern wieder sammeln", sagt Kirsten Grundmann, Sprecherin von Westfälisch Genießen. So werde für ein zartes und gleichmäßiges Ergebnis gesorgt. Werde das Fleisch hingegen sofort angeschnitten, laufe der Saft aus dem Fleisch. Auch beim Würzen sollte darauf geachtet werden, dass das Fleisch etwa eine halbe Stunde vor dem Grillen gesalzen wird oder aber erst auf dem Teller. "Sonst wird es schnell trocken", weiß Grundmann.
Gegrillter Fisch
Fisch lasse sich sehr gut mit indirekter Hitze grillen. So werde er nicht durchgegart und dadurch zu trocken, außerdem könne der Fisch so auch nicht auf dem Rost anbrennen. "Dafür eignet sich teils die eigene Fischhaut, beispielsweise bei Lachs oder Kabeljau. Eine schöne Idee ist es auch, den Fisch in einen Holzspan einzuwickeln und dann auf den Grill zu legen", weiß Karsten Merker, Küchenchef des Hotels Klosterpforte. Holzspan sei in der Grill-Ecke im Baumarkt zu finden. Den Span gebe es aus verschiedenen Hölzern, sodass der Fisch immer ein etwas anderes Aroma bekomme, ähnlich wie beim Räuchern. Vor dem Einwickeln könne der Span auch sehr gut mit einer Spirituose getränkt werden. "Auch das gibt ein ganz besonderes Aroma", sagt Merker.
Grillgemüse
Wer auf vegetarische oder vegane Küche setzt, muss ebenfalls nicht auf ein besonderes Grillerlebnis verzichten, denn auch mit Gemüse lassen sich schöne Gerichte zaubern. "Eigentlich kann man fast jedes Gemüse auf dem Grill garen. Am besten ist es aber, wenn das Gemüse indirekt, also in einer Grillschale gegrillt wird", sagt Breidenbach. Saisonal betrachtet, eigne sich Spargel auch gut zum Grillen. "Das ist zwar eher untypisch, schmeckt aber super", weiß Breidenbach.
Neben Gemüse, sei auch Obst eine schöne Alternative. "Wassermelone ist schön für den Grill", sagt Silvio Eberlein vom Historischen Gasthaus Buschkamp in Bielefeld. "Bei der Wassermelone ist es aber sinnvoll, sie vorher eine Zeitlang bei geringer Hitze im Backofen zu trocknen, bevor die Melone auf den Grill kommt", so Eberlein. Dadurch verliere die Melone schon Wasser und erhalte eine fleischähnliche Struktur.
Sollen Obst oder Gemüse tatsächlich direkt auf dem Rost gegrillt werden, empfiehlt Eberlein, möglichst viel Oberfläche auf den Rost zu legen. Bei einigen Gemüsesorten biete es sich außerdem an, diese vorher zu kochen oder zu blanchieren.
Grillen mit Holzkohle
Inzwischen gibt es die unterschiedlichsten Arten von Grills. Wer klassisch mit Holzkohle grillt, habe die Möglichkeit, zwei Temperaturzonen einzurichten. "Die beiden Hitzezonen können erzielt werden, indem man einen Bereich mit mehr und einen mit weniger Kohle anlegt", weiß Merker. Werden die Grillbriketts am Rand angeordnet, sodass die Hitze von der Seite komme, bleibe das Grillgut zart und saftig. "Möchte man beispielsweise ein Stück Fleisch scharf angrillen, legt man es kurz in die direkte Hitze über der Kohle und grillt es danach in der indirekten Hitze gar", so Merker.
