Herford. Es ist Spargelzeit in OWL. Für zahlreiche landwirtschaftliche Betriebe in der Region hat damit die wichtigste Saison des Jahres begonnen. So auch auf dem Hof von Constantin von Laer in Herford-Schwarzenmoor. Seit knapp einer Woche sorgt der 39-Jährige mit seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern dafür, dass die so beliebten Stangen den Weg vom Acker auf unsere Teller finden. Worauf dabei zu achten ist, hat der Herforder Landwirt dieser Redaktion gezeigt.
Auf dem Acker
Wie viel Arbeit im Lebensmittel Spargel steckt, wird schon auf dem Acker deutlich. Drei Jahre dauert es vom Pflanzen bis zur ersten Ernte. „Die Spargelpflanzen werden im Frühjahr gepflanzt und müssen danach zwei Jahre lang gehegt und gepflegt werden“, erklärt von Laer. Erst im dritten Jahr werden die für den Spargel-Acker charakteristischen Spargel-Dämme aufgeschüttet und mit Folie bedeckt, die das Wachstum des Spargels, dem Rhizom der Pflanze, begünstigen.
Hat die Temperatur im Spargeldamm in der Summe eine bestimmte Grenze erreicht, ist Erntezeit. Gemessen wird das mit einem Thermometer, das die Daten direkt auf das Smartphone des Landwirts liefert. Start auf dem Feld ist dann um 7 Uhr in der Früh. 15 Saisonarbeitskräfte sind derzeit auf dem Hof von Laer beschäftigt, zur Hauptsaison im Mai werden es etwa doppelt so viele sein. „Zurzeit stechen wir rund eine Tonne Spargel pro Tag, im Maximum werden es etwa drei Tonnen täglich sein“, sagt von Laer, der in der Region auf insgesamt 25 Hektar Fläche Spargel anbaut.
Mit einem Spargelstecher ausgestattet und einem Wagen mit Sammelkorb schieben die Mitarbeiter zunächst die Folie beiseite, bevor sie die Stangen, deren weiße Köpfe schon herausschauen, mit einem gekonnten Stich aus der Erde holen. „Heute stechen wir nur die Stangen, die schon sichtbar sind, früher, als noch ohne Folientunnel gearbeitet wurde, haben die Mitarbeiter auch da gestochen, wo nur ein minimaler Riss im Damm zu sehen war, denn sobald die Stange ans Tageslicht kam, wurde sie lila“, erklärt von Laer. Doch unter der Folie sei das nicht mehr so.
Im Video: Spargel aus OWL – vom Acker auf den Teller
In der Sortierung
Weil der frisch gestochene Spargel nicht zu lange in der Sonne liegen sollte, wird er zügig und in mehreren Fuhren vom Feld abgeholt und zum Hof von Laer an der Senderstraße in Herford gebracht. Dort durchläuft er eine Sortierungsmaschine, an der vier Mitarbeiter beschäftigt sind. Im ersten Schritt werden die Stangen auf das Förderband gelegt, mit dem sie durch eine Waschanlage fahren, in der auch die Enden gerade abgeschnitten werden.
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„Zum Glück wurde eine EU-Richtlinie, nach der die Spargelstangen nur exakt 22 Zentimeter lang sein durften, im vergangenen Jahr gekippt“, sagt von Laer. So entstehe deutlich weniger Abfall bei der Verarbeitung. Im letzten Schritt fallen die Stangen nach ihrem Umfang sortiert in verschiedene Fächer, aus denen die Mitarbeiter sie wieder in die Kisten legen. Aktuell sei die Lage an der Sortierung noch recht entspannt, sagt von Laer. Doch in der Spitze können vier Arbeitskräfte an der Anlage bis zu 750 Kilo Spargel pro Stunde sortieren.
Im Verkauf
Der Spargel der Familie von Laer wird ausschließlich regional vermarktet. Entweder im eigenen Hofladen, in einem der sieben Verkaufsstände in der direkten Umgebung oder im Edeka- oder Rewe-Supermarkt im Kreisgebiet.
Preislich liegt ein Kilo der Spargelklasse 1 aktuell bei 15,90 Euro. Ähnliche Preise rufen Betriebe wie der Spargelhof Wenner, der im Norden von OWL viele Verkaufsstände betreibt, oder auch der Spargelhof Aschof aus Schloß Holte-Stukenbrock auf. „Das sind unsere Einstiegspreise, sobald die Saison richtig angelaufen ist und es mehr Spargel gibt, wird es etwas günstiger“, verspricht Theresa Aschof auf Nachfrage dieser Redaktion. Auch Constantin von Laer kündigt an, dass die Preise nach Ostern noch sinken werden.
Auf dem Teller
Bevor der Spargel endgültig auf dem Teller landet, sollte er geschält und gekocht werden. Axel Generotzky, Küchenchef im Hofrestaurant von Laer, empfiehlt: „Der Spargel sollte je nach Geschmack zwischen 14 und 20 Minuten im Wasser mit Salz, Zucker, Butter und etwas Zitrone gekocht werden.“
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Klassisch serviert wird der Spargel mit Schinken und zerlassener Butter. „Aber immer beliebter wird der Spargel auch in verschiedenen grünen Salaten, die wir auch anbieten, oder sogar im Burger“, weiß Generotzky. Auch der grüne Spargel, der ohne Erddamm unter der Folie wächst, ist in der Vergangenheit immer beliebter geworden. Den Möglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt.
Nur das Ende der Spargelsaison ist mit dem 24. Juni fest vorgeschrieben. „Bis zum Johannistag dreht sich bei uns alles um den Spargel und die Nachfrage ist dauerhaft hoch“, sagt von Laer. Doch ab dem 25. Juni ist die Saison mit einem Schlag vorbei. Dann beginnen hinter den Kulissen die Vorbereitungen für die nächste Spargelsaison.
