Zum Nachkochen: Paderborner Gastronom serviert deutsch-mexikanisches Weihnachtsmenü

Paderborn. Das Weihnachtsmenü sorgt für viele Diskussionen. Es sollte etwas sein, das man nicht ohnehin alle zwei Monate macht. Im besten Fall grenzt die Zubereitung auch nicht an Zauberei und ist erschwinglich. All diese Kriterien erfüllt der kulinarische Dreiklang, den die Leserinnen und Leser der &bdquo;NW“ diesmal nachkochen können. Ausgedacht hat es sich der Paderborner Koch Benedikt Paus. Als Inhaber von zwei Restaurants – dem El Chingón und dem Allemann – hat er sich denn auch für einen deutsch-mexikanischen Mix entschieden. Los geht es mit der Vorspeise, einem Gemüseceviche mit Süßkartoffel & Koriander. Dahinter verbirgt sich gebeiztes Gemüse mit einer Leche de Tigre. Zuerst wird ein Topf mit Salzwasser auf den Herd gestellt und zum Kochen gebracht. Für die Tigermilch werden Kokosmilch, Limettensaft, Knoblauch und Ingwer mit einer Prise Salz und zwei Esslöffeln Zucker in ein hohes Gefäß gegeben. Alles mit dem Pürierstab gut durchmixen, zur Seite stellen und durchziehen lassen. Nun werden die gewürfelten Süßkartoffeln in das kochende Wasser gegeben, wo sie so lange bleiben, bis alles noch einmal aufkocht, so bleibt es bissfest. Danach die Süßkartoffel sofort absieben und mit kaltem Wasser abspülen. Nun kommen die Süßkartoffeln, die gewürfelten Tomaten, die Erbsen und die Schalotten in eine Schüssel und werden gut vermengt. Die Kokosmilchmischung wird durch ein feines Sieb gegeben und nochmals abgeschmeckt. Wichtig ist, dass die Säure der Limetten mit dem Zucker etwas neutralisiert wird. Nun die Kokosmarinade zum gewürfelten Gemüse geben und etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten wird noch gehackter Koriander untergehoben und alles am besten in kleinen Schüsseln angerichtet. Es sollte schön weich sein, aber nicht auseinanderfallen Im Hauptgang gibt es Kalbsbacken, &bdquo;ein sehr günstiges Fleisch“, so Paus. Die Kalbs- oder Ochsenbäckchen werden in einen Bräter gegeben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren dunkelbraun angebraten. &bdquo;Wichtig ist hierbei, immer den Bratensatz im Bräter mit einem Spachtel los zu kratzen, sodass er nicht verbrennt“, sagt der 39-Jährige. Wenn die Backen von allen Seiten gut gebräunt sind, kommen die gewürfelten Zwiebeln hinzu und alles wird nochmals weiter angeröstet, bis auch die Zwiebeln schön goldbraun sind. Nun kommt ein Teelöffel Tomatenmark hinzu und alles wird nochmals kurz weiter angeröstet. Jetzt wird ein Drittel des Rotweins angegossen und gewartet, bis dieser fast völlig verdampft ist. Ein weiteres Drittel angießen und gleich verfahren. Nachdem auch der dritte Aufguss verdampft ist, wird alles mit Wasser oder Rinderbrühe aufgefüllt, bis die Backen bedeckt sind. Nun das Ganze für circa zwei Stunden bei 160 Grad in den Ofen geben oder zugedeckt auf dem Herd köcheln lassen. Die Backen sollten schön weich sein, aber noch nicht komplett auseinanderfallen, betont Paus. Jetzt werden die Backen aus der Brühe genommen und die restliche Sauce durch ein feines Sieb in einen großen Topf gegeben. Auch hier wird alles eingekocht. Ist ein kräftiger Geschmack erreicht, schmeckt Paus mit Salz und Zucker ab und bindet es mit Speisestärke. Die Backen kommen dann wieder in die Sauce und werden zur Seite gestellt. Die richtige Bindung wird mit einem Pusten getestet Für das Püree schält Paus die Kartoffeln und kocht sie weich. Die Sahne wird in einem Topf erhitzt und mit ordentlich Muskat gewürzt. Danach gibt Paus die heiße Sahne in ein hohes Gefäß, in dem auch schon die kalte Butter in Würfeln ist. &bdquo;So bekommt die Sahne gleich eine Bindung und verbindet sich besser mit dem Püree.“ Die abgegossenen Kartoffeln werden dann mit der Sahne-Butter-Mischung zerstampft und mit Salz und Muskat abgeschmeckt. Zum Anrichten gibt der Koch in einen tiefen Teller einen Klecks Püree, setzt eine Backe mit ordentlich Sauce darauf. Oben drüber kommen gehobelte Radieschen und sorgen für eine weitere Geschmackskomponente. Zum Abschluss des Menüs folgt eine Lebkuchenmousse mit Buchweizen. Zunächst wird ein großer Topf mit Wasser angestellt. Paus gibt dann Eigelb, Zucker und Alkohol in eine große Schüssel, die gut in den Topf passt und das Wasser nicht berührt. Unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen wird die Eimasse auf dem Wasserbad aufgeschlagen; hat sich alles verbunden, kommt ein Teelöffel Lebkuchengewürz hinzu. Dann heißt es: Weiter schlagen, bis die Eimasse zu stocken beginnt, was bei etwa 60 Grad der Fall ist. Um festzustellen, dass die Masse richtig gebunden ist, taucht der Koch mit einem Holzlöffel in die Masse und pustet kräftig auf den Löffelrücken. Dabei sollte auf dem Löffel eine Art Rose entstehen, weshalb der Vorgang auch &bdquo;zur Rose binden“ heißt. Nachdem alles etwas abgekühlt ist, wird zunächst die geschlagene Sahne untergehoben und danach die geschmolzene Schokolade (weiß und dunkel). Abgefüllt in ein flaches Gefäß, kommt es dann mindestens drei Stunden in den Kühlschrank. Zum Anrichten sticht Benedikt Paus mit einem heißen Löffel eine große Nocke aus der Mousse ab und gibt sie auf einen Teller. Dann wird noch etwas Buchweizen drüber gegeben und mit Minze sowie Beeren garniert. Und fertig. Guten Appetit!

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