Autorin Friederike Ostermeyer und Fotografin Christin Klose haben sich an die Rezepte der Tessiner Sterneköche herangetraut. Sie haben eine gefüllte Zwiebel von Piero Roncoroni sowie sahnegefüllte Milchbrötchen namens Maritozzo Romanovon von Marco Campanella nachgekocht beziehungsweise nachgebacken. Und so geht's:

Rezept für Piero Roncoronis berühmte Zwiebelcreme

Die Schlichtheit dieser samtigen, auf der Zunge zergehenden Vorspeise trügt. Es ist vor allem die Geduld beim Schmoren, die das süße, herzerwärmende Zwiebelaroma hervorkitzelt. Pieros Sternekoch-Tipp: Mehr Creme vorbereiten und diese warm oder kalt in eigenen Kreationen weiterverwenden.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 kleine, formschöne Zwiebeln
• 1 kg Zwiebeln
• ca. 500 ml Olivenöl
• Salz nach Bedarf
• 1 kleine Handvoll rote Linsen

Zubereitung:

1. 4 kleine Zwiebeln mit einem Parisienne-Ausstecher aushöhlen, Schale und äußerste Schicht intakt lassen.
2. Übrige Zwiebeln schälen, würfeln und in einen Schmortopf geben. Ausgehöhlte Zwiebeln daraufsetzen, mit Olivenöl bedecken, salzen und bei niedriger Hitze mind. 1,5 Stunden weich und glasig schmoren, dabei gelegentlich umrühren.
3. Überschüssiges Öl abgießen, geschmorte Zwiebeln fein zur Creme pürieren. Ausgehöhlte Zwiebeln mit der Creme füllen.
4. Linsen kurz knusprig frittieren und darüberstreuen.
5. Zum Anrichten empfiehlt Piero ein mit grobem Salz gefülltes Schälchen als Standhilfe.

Rezept für Maritozzo Romano à la Marco Campanella

Ein Biss in die 2-Sternekoch-Interpretation dieses römischen Dessertklassikers und schon schwebt man auf einer süßen Wolke davon. Das Geheimnis seiner Fluffigkeit liegt in der kalten Gare des Hefeteigs über Nacht.

Zutaten für 16 Milchbrötchen:

Für den Teig:

• 290 g Mehl (Typ 550 oder Manitoba)
• 60 ml Milch
• 20 g Frischhefe oder 7 g Trockenhefe
• 30 g Zucker
• 3 Eier (Raumtemperatur)
• 50 g Butter (weich)
• 6 g Salz

Für die Creme:

• 180 ml Vollrahm (mind. 35 Prozent Fett)
• 20 g Puderzucker
• Mark einer 1/2 Vanilleschote

Zum Verzieren:

• Gehackte Pistazien
• Goldstaub oder Blattgold

Zubereitung:

1. Milch auf max. 35 Grad erwärmen, Zucker und Hefe darin auflösen. 2-3 EL Mehl einrühren, 15 Min. stehen lassen, bis Blasen entstehen. Restliches Mehl und Eier zugeben, 5 Min. zu elastischem Teig kneten. Butter stückweise einarbeiten, 8-10 Minuten weiter kneten. Salz zuletzt zugeben. Teig abgedeckt 1-1 1/2 h bei Raumtemperatur auf doppelte Größe gehen lassen. Dann leicht zusammenstoßen und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Am nächsten Tag Teig zu Kugeln à 30-40 g formen, auf ein Blech legen, abdecken und weitere 1 1/2-2 h gehen lassen. Bei 180 Grad (Umluft) 15-18 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
3. Für die Creme Rahm mit Puderzucker und Vanillemark steif schlagen. In Spritzsack füllen, kalt stellen.
4. Milchbrötchen aufschneiden, mit Creme füllen, glatt streichen. Nach Belieben verzieren und mit Puderzucker bestäuben.