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Gewürze aus aller Welt. - © Paula Barreca Barnes/Unsplash
Gewürze aus aller Welt. | © Paula Barreca Barnes/Unsplash

Herbstküche Zeit der Gewürze

Sie sind das gewisse Etwas in jedem Essen – und sie haben besondere Fähigkeiten. Welche Gewürze im Herbst besonders guttun und schmecken.

Amelie Pulon
01.11.2019 | Stand 05.11.2019, 09:10 Uhr

Weniger Tageslicht, ungemütliches Wetter – im Herbst ist man dankbar für alles, was einem die Tage versüßt, Wärme und gute Laune bringt. Gewürze sind in dieser Zeit wahre Wundermittel. Sie veredeln Getränke oder Gerichte geschmacklich und wirken gleichzeitig von innen. Vanille zum Beispiel kann beruhigen, Kardamom den Kreislauf anregen, Zimt wirkt krampflösend. Wir haben die Top fünf für die kalte Jahreszeit zusammengestellt. Ingwer heizt ein Die aus Asien stammende Heilpflanze des Jahres 2018 wird vor allen Dingen in ihrer Heimat als Gewürz beim Kochen eingesetzt. Egal, ob Currys, Eintöpfe oder Soßen: Allem wird mit ein bisschen Ingwer ein Hauch Schärfe verliehen, wodurch kräftig von innen gewärmt wird. Aber auch bei uns ist der umgangssprachlich oft als Ingwerknolle oder -wurzel bezeichnete Erdspross mit seinem kräftigen Geschmack inzwischen eine beliebte Zutat – und denkbar einfach in der Anwendung. Nur schälen, und schon ist er gebrauchsfertig. Wer ihn als Tee aufgießen will, kann die Schale sogar dranlassen. Hierfür genügt es, ihn in feine Stückchen zu schneiden und dann mit kochendem Wasser zu übergießen. Beim Schälen sollte darauf geachtet werden, ihn nur dünn abzuschaben. Die meisten seiner gesunden Wirkstoffe sitzen nämlich direkt unter der Schale. Sein zitronig-scharfes Aroma passt zu herzhaften Speisen, besonders gut zum Beispiel zu Huhn, Kürbis, grünen Bohnen oder Blumenkohl. Aber auch süßen Leckereien wie zum Beispiel Schokokeksen verleiht er eine überraschende Note. Ingwer sollte erst kurz vor der Verwendung zerkleinert werden, da seine geschmackgebenden ätherischen Öle leicht flüchtig sind. In der Zubereitung kann man Ingwer einfach zerschneiden, fein hacken, reiben oder sogar durch eine Knoblauchpresse drücken. Aber nicht nur kulinarisch, auch von seinen Inhaltsstoffen her ist Ingwer ein kleiner Alleskönner. In ihm steckt eine geballte Ladung an Bitterstoffen und ätherischen Ölen, die gerade in der Erkältungszeit guttun. Die Öle regen die Durchblutung an – auch in den Schleimhäuten im Hals-, Nasen- und Rachenbereich. Die Bitterstoffe unterstützen die Verdauung, was auch bei Übelkeit helfen kann. Dazu einfach auf einem Stück frischem Ingwer herumkauen. Kardamom gibt einen Vorgeschmack auf Weihnachten Der aus Vorderindien stammende Kardamom gehört zur Familie des Ingwers – und neben Vanille, Zimt und Nelken zu den beliebtesten Weihnachtsgewürzen hierzulande. Spekulatius ohne Kardamom wäre nur halb so lecker. Und auch Schokolade oder Kaffee verleiht er mit scharf-würziger Note, die an Eukalyptus erinnert, das gewisse Etwas. Die essbaren Samenkerne finden sich in kleinen grünen Kapseln, die mit einem Mörser geknackt werden können. Auch die kleinen Körner sollten dann noch zerstoßen werden, damit sich ihr Geschmack perfekt entfalten kann. Ursprünglich stammt das Gewürz aus Südindien, Sri Lanka, aus dem Irak und aus Thailand, findet aber auch in Deutschland traditionell Verwendung. Neben Weihnachtsgebäck werden zum Beispiel auch viele Wurstwaren damit verfeinert und es ist Bestandteil von Gewürzmischungen. Speziell in arabischen Ländern wird Kardamom auch mit Kaffee gemischt – was ihm eine zusätzliche feurige Note verleiht. Nach Safran ist Kardamom übrigens das teuerste Gewürz der Welt. Die Fruchtkapseln müssen in einem sehr kurzen Zeitraum per Hand gepflückt werden ­– bevor sie aufspringen und ihre Samen verlieren. Diese Ernte ist sehr aufwändig und darum teuer. Es gibt grünen, schwarzen und weißen Kardamom. Die geläufigste Sorte bei uns ist der grüne. Traditionell wirkt Kardamom übrigens beruhigend auf den Magen- und Darmtrakt, weil sein ätherisches Öl fördernd auf den Fluss von Speichel-, Magen- und Gallensaft wirkt. Außerdem regt es den Kreislauf an. Das darin enthaltene Cineol wirkt schleimlösend und antibakteriell und hilft damit auch gegen Atemwegserkrankungen. Vanille macht glücklich Nicht nur, weil sie als Königin der Gewürze gilt, sondern auch, weil Muttermilch – kaum bewusst wahrnehmbar, unbewusst aber umso mehr – nach Vanille duftet, was bei nahezu jedem Menschen ein Gefühl der Geborgenheit auslöst. Ursprünglich stammt die Vanille aus Mittelamerika und schon die Azteken mischten sie in ein Getränk aus Kakao, Chili und Wasser, das sie „cacahuatl“ nannten. Heute sind die wichtigsten Anbaugebiete Madagaskar, Mexiko, die Komoren, Reunion und Indonesien. Kauft man Vanillestangen, gibt es zwei Merkmale, an denen man gute Qualität von minderwertiger unterscheiden kann: Sieht die Schote aus, als wäre sie leicht mit Zucker überstreut, ist die Qualität hoch. Die Zeichnung entsteht durch sogenanntes Ausschwitzen von Vanillinkristallen. Ist sie hingegen ganzflächig weiß, wurde versucht, diesen Schwitz-Prozess mit naturidentischem Vanillin zu imitieren. Eingesetzt wird Vanille bei uns vielfältig in Süßwaren von Sahne bis Keksen. Aber auch Krustentiere, Muscheln, Fisch oder helles Fleisch lassen sich wunderbar mit ihrem Aroma verfeinern. Echte Vanille gehört zu den begehrtesten Gewürzen – allerdings kann der weltweite Bedarf nicht gedeckt werden, da jedes Jahr nur etwa 1.000 Tonnen Vanille produziert werden können. Um trotzdem genug davon zu haben, wird ihr Hauptaromastoff Vanillin inzwischen hauptsächlich künstlich hergestellt: 12.000 Tonnen pro Jahr. Muskat als feuriges Universalgewürz Kaum ein Kartoffelpüree ohne Muskat, kaum ein Spiegelei oder Spinat ohne ihr intensives Aroma. Die Muskatnuss ist fast so etwas wie ein Universalgewürz in unserer Küche – dabei wissen nur die wenigsten, die sie so emsig in typisch deutsche Gerichte reiben, dass sie von weither stamm: Ursprünglich von den indonesischen Banda-Inseln, kommt Muskat inzwischen aber meist aus Afrika oder Südamerika. Ihren Weg fand sie im Mittelalter über den Gewürzhandel nach Europa. Der Name Muskatnuss ist die eingedeutschte Form vom französischen noix muscat, was „nach Moschus duftende Nuss“ bedeutet. Das, was wir als Nüsse bezeichnen, sind aber eigentlich die Samenkerne des Muskatbaums. Sie sind aromatisch und können süßlich bis leicht scharf schmecken. Hinzu gesellt sich eine leicht bittere Note. Am besten schmecken sie übrigens frisch gerieben, da sich ihre Inhaltsstoffe schnell verflüchtigen. Neben dem Wohlgeschmack hat die Muskatnuss aber auch noch eine gesundheitliche Komponente: Ihr wird eine gedächtnisstärkende und verdauungsfördernde Wirkung zugeschrieben. Außerdem wirken ihre Inhaltsstoffe entzündungshemmend und appetitanregend. In Milch aufgekochter Abrieb soll die Schlafbereitschaft fördern. Zu viel darf es aber nicht sein. Der Wirkstoff Myristicin verursacht bei einer Überdosis nämlich Kopfschmerzen und Übelkeit. In sehr stark überdosierten Fällen sogar Halluzinationen. Zimt hat ein Geheimnis In der Antike glaubte man, Zimt sei eine Unterwasserpflanze, weil der griechische Geschichtsschreiber Herodot im 5. Jahrhundert v. Chr. Schrieb, es stamme aus einem magischen See. Schon damals zählte es zu einem der beliebtesten Gewürze und wurde zum Beispiel als Räucherwerk im alten Rom eingesetzt. Allerdings war Zimt sehr teuer – was nicht allein an der sagenumwobenen Herkunftsgeschichte lag. Vor allen Dingen in Europa war der Preis teilweise unermesslich hoch, da der lange Importweg ihn zusätzlich erhöhte. Da man aber schon damals davon überzeugt war, dass Zimt Krankheiten heilen könne, nahm man das in Kauf. Um den Preis hoch zu halten, wurde die genaue Herkunft des Zimtes von den orientalischen Händlern damals extra geheim gehalten. Erst lange nach dem Mittelalter wurde bekannt, dass er ursprünglich von der Insel Ceylon, heute Sri Lanka, stammt. Heute wird er zusätzlich auch auf Madagaskar und auf den Seychellen sowie in Süd- und Südostasien angebaut. Es gibt allerdings nicht nur den einen Zimt – sondern gleich drei verschiedene Sorten: Die hocharomatische Sorte Cinnamomum verum, auch Kaneel oder Canehl genannt, wird vom Ceylon-Zimtbaum in Sri Lanka gewonnen. Der im Geschmack etwas stärkere Cassia-Zimt stammt aus China, der ihm ähnliche Padang-Zimt wird in Indonesien angebaut. Die meisten kennen Zimt nur aus Milchreis, Heißgetränken oder weihnachtlichem Kuchen als Leckerei. Dass er aber auch zu Gänse-, Enten- oder Schweinebraten passt, ist eher unbekannt. Auch in Marinaden macht er sich gut, jedes Currypulver enthält unter anderem Zimt als Zutat. Außerdem steckt er auch noch voller ätherischer Öle, die antibakteriell, krampflösend und entzündungshemmend wirken.

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