Bielefeld. Selbstständige Bäckereien werden immer seltener: Laut dem Bäckerinnungs-Verband Westfalen-Lippe ist die Zahl der Mitgliedsbetriebe in den vergangenen zehn Jahren um fast 30 Prozent gesunken. Das sorgt für eine höhere Konzentration im Gewerbe. Eine Entwicklung, die sich auch in Ostwestfalen-Lippe widerspiegelt.
Zählte die Handwerkskammer OWL im Jahr 2001 506 Bäckereibetriebe, so sind es derzeit nur noch 334. "Bei den Rückgängen handelt es sich meist um die Betriebe, deren Inhaber aus Krankheits- oder Altersgründen aufgeben mussten, weil sie keinen Nachfolger gefunden haben", sagt Jens Uwe Pape von der Kreishandwerkerschaft Gütersloh. Die Standorte selbst fielen jedoch nicht weg, sondern würden als Filiale von anderen Betrieben übernommen.
Diese Entwicklung stellt auch Peter Gödde, Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Paderborn, fest. "Es gibt eine sinkende Anzahl von Betrieben, aber keinen Verlust des Marktanteils. Auch unsere eigenen Mitgliedsbetriebe machen bei der Filialisierung mit." Wegen der hohen Kosten sei es unrentabel, an jedem Standort eine eigene Backstube zu unterhalten. Laut Bäckerinnungsverband Westfalen-Lippe ist die Zahl der Filialen der Mitgliedsunternehmen tatsächlich in den vergangenen zehn Jahren nur um rund fünf Prozent gesunken.
Mehr Bürokratie in Filialen
Neben der Preisentwicklung – auch bei den Rohstoffen – macht Geschäftsführer Peter Karst für den Trend zur Filialisierung die versteckten Kosten verantwortlich. "Durch neue Gesetze wird immer mehr Bürokratie gefordert. Wir müssen beispielsweise die Mitarbeiterunterweisungen dokumentieren und uns an genaue Preisauszeichnungsverordnungen halten", sagt Karst.
Die veränderten Rahmenbedingungen zeigen sich auch am Arbeitsmarkt. Die Zahl der Mitarbeiter ist in den vergangenen zehn Jahren in ganz Westfalen-Lippe nach Verbandsberechnungen zwar nur von 31.000 auf 29.000 Mitarbeiter gesunken. "Es werden nun aber mehr Fachverkäufer gebraucht", sagt Peter Gödde. Laut Handwerkskammer OWL ist die Zahl der Auszubildenden zum Bäckereifachverkäufer von 355 im Jahr 2001 auf 509 in 2010 gestiegen; bei den Bäckern sank die Auszubildendenzahl im Gegenzug leicht von 372 im Jahr 2001 auf 312 im vergangenen Jahr.
Dass der Wettbewerbsdruck für die Handwerksbetriebe steigt, liegt zudem am wachsenden Einfluss von Groß-, SB- und Discountbäckereien. "Der Umsatzanteil erhöht sich kontinuierlich", sagt Armin Juncker, Geschäftsführer des Verbands Deutscher Großbäckereien. Viele heimische Unternehmen suchten deshalb Wege, um im Rennen zu bleiben, sagt Peter Gödde: "Es werden beispielsweise Filialen in Lebensmittelgeschäfte verlagert, wo viel Publikumsverkehr herrscht – auch wenn die langen Öffnungszeiten nicht nur Vorteile haben."
Kreativität gefragt
Insgesamt dürften die Bemühungen zur Ausweitung der Geschäfte nicht auf Kosten der Qualität gehen. Das sieht auch Peter Karst, der dem Bäckerhandwerk weiterhin ein großes Potenzial bescheinigt. Durch innovative und kreative Ideen sei es möglich, sich von industriellen Produkten abzusetzen. "Das erste Ciabatta, das in Deutschland gebacken wurde, kam schließlich auch von einem Handwerker."
