So lecker wie früher Köche aus dem Kreis Paderborn und Bielefeld werben für den Sonntagsbraten

Kreis Paderborn. Sie werden vom Gast im Restaurant wieder verlangt: Rinderbraten, Schweinebraten, Lammrücken. &bdquo;Wir spüren die Sehnsucht nach Essen aus Großmutters Zeiten. Zuhause können das viele Menschen nicht mehr, und ihnen fehlt auch die Zeit dafür“, sagt Franz Spieker vom Gasthaus Spieker in Riege. Deshalb holt die Initiative &bdquo;Westfälisch genießen“, der in Westfalen 26 Restaurants und Gasthäuser angehören, den Sonntagsbraten nun zurück auf die Speisekarten. &bdquo;Wir wollen auch dazu ermuntern, solche Gerichte wieder daheim zu kochen“, sagt Jörg Haskenhoff vom Landgasthaus Pappelkrug in Halle. &bdquo;Mit guten Produkten aus der Region lassen sich herrliche Ergebnisse erzielen“, sagt auch Silvio Eberlein vom Gasthaus Buschkamp in Bielefeld. Die drei Köche haben sich in Spiekers Küche im Schatten der Rieger Herz-Jesu-Kirche getroffen und drei Schmorgerichte vorbereitet. Ihr Ziel: Sie wollen die Vielfalt aber auch den modernen Anstrich altbekannter Gerichte vorstellen. &bdquo;Es ist die klassische westfälische Omaküche. Der Braten war früher der Höhepunkt der Woche“, erinnert sich Spieker, der das elterliche Haus gemeinsam mit seiner Schwester Beate führt. Aufräumen will er mit dem Vorurteil, dass es sich um schwere Kost handelt. &bdquo;Das Fett“, sagt Spieker und reicht mit einer Kelle in den Saucentopf, &bdquo;das nehmen wir ab. So ein Rinderschaufelbraten ist dann viel leichter.“ Sein Kollege Eberlein aus Bielefeld ergänzt: &bdquo;Es ist gut, den Sonntagsbraten wiederzubeleben, denn es handelt sich um eine sehr gute Küche.“ Unterdessen brät er den Hokkaidokürbis zu seinem Lammrücken in Butter an und trägt am Fleisch eine Kräuterkruste auf. Damit das Wissen nicht verloren geht Während Spiekers Braten zwölf Stunden bei 83 Grad im Ofen geschmort hat, schneidet Jörg Haskenhoff seine Schweinebäckchen auf, die auch schon nach zwei Stunden gar werden. Rind, Lamm, Schwein – das Fleisch lässt sich für Schmorgerichte nach Geschmack und Geldbeutel auswählen, sagen die Köche. Auch deshalb finden solche Kreationen wieder neue Fans. Entscheidend für den Erfolg sei die Qualität der Produkte. Die Küchenchefs werben für regionale Erzeugnisse – und dafür, dass sich Menschen wieder Zeit nehmen, um die Gerichte &bdquo;von früher“ zu kochen. &bdquo;Viele Großmütter sind nicht mehr da, die Mütter und Väter haben oft keine Zeit, um so etwas nachzukochen, und die Konsequenz ist, dass das Wissen in Familien verloren geht“, sagt Spieker. Sobald heimelige Sonntagsbraten dann aber auf den Speisekarten im Restaurant auftauchten – das bestätigen alle drei – werden sie auch bestellt. Und das, obwohl sie in der Gastronomie nicht günstig sind. &bdquo;Wir müssen die steigenden Lebensmittelpreise und auch die Energiekosten einkalkulieren. Gerade wenn diese Gerichte über Stunden vorbereitet werden“, sagt der Bielefelder Eberlein. Hingabe beim Anrichten Hat ein Gast sich für den Braten entschieden, kommt es für den Koch zum Schwur. Spieker beschreibt die Herausforderung: &bdquo;Wir stehen bei diesen Gerichten in Konkurrenz zum Essen von Großmutter oder Mutter. Den Geschmack haben die Gäste abgespeichert. Daher müssen wir auch hier handwerklich sauber und mit viel Hingabe arbeiten.“ Hingabe zeigt sich im Restaurant auch beim Anrichten. Haskenhoff baut auf dem Teller kleine Türmchen aus gekochten und angebratenen Porreestücken, Spieker legt sein Wurzelgemüse aus dem Ofen als Mikado auf und Eberlein stellt Kürbisspalten wie Hochhäuser hin. &bdquo;Etwas Chic gehört dazu, aber man darf es nicht überdrehen“, schmunzelt Haskenhoff und blickt zufrieden auf die fertigen Gerichte. Die Köche betonen mit ihren Kreationen die Bodenständigkeit, die &bdquo;Westfälisch genießen“ propagiert – lassen sich aber nicht daran hindern, Traditionen weltoffen umzusetzen. So gibt es bei Spieker Selleriepüree statt Kartoffelstampf, Eberlein liefert keine Klöße, sondern einen Kartoffel-Pfifferlingsstrudel und Haskenhoff schlägt vor, Rotkohl auch mal orientalisch mit Zimt abzuschmecken. So kann der Sonntagsbraten eine kulinarische Reise in die Vergangenheit sein und gleichzeitig dabei helfen, neue Genüsse zu erkunden.

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