Bünde 110 Jahre Backhandwerk: Bald übernimmt die vierte Generation

Bünde. Bei Vollmers in der Backstube gibt es jeden Tag viel zu tun, denn hier ist alles Handarbeit. Und nicht nur das: &bdquo;Bei uns haben die Teige viel längere Ruhezeiten als in herkömmlichen Bäckereien", berichtet Karl Heinz Vollmer. Das Brot werde traditionell mit Malz und mehreren Vorteigen ohne Zugabe von Chemikalien auf Steinplatten gebacken. Die ruhende Hitze sorge dafür, dass die Brötchen keine Punkte am Boden bekommen: &bdquo;So bleiben sie besonders lange haltbar, werden nicht hart und sind bekömmlicher. Angefangen hat alles im Jahr 1911. Karl Heinz Vollmers Großvater, Hermann Vollmer, eröffnete die Backstube. &bdquo;Das Brot wurde damals noch klassisch über Holzkohle gebacken", erinnert sich sein Enkel und baldiger Nachfolger Björn Vollmer. Das Brot selbst habe der Bäcker damals noch auf der Pferdekutsche an die Kundinnen und Kunden ausgeliefert. Einiges hat sich seitdem verändert: Heute wird mit einem Gas- und Elektro-Ofen gebacken und auch die Pferdekutsche gibt es nicht mehr. Dafür aber noch einen Kochtopf aus Kupfer aus den 1960er Jahren. &bdquo;In dem brennt nichts an", versichert Karl Heinz Vollmer. Für das Familienunternehmen in vierter Generation ist die Nachfolge bereits durch Sohn Björn Vollmer, der die Bäckerei ab 2023 weiterführen wird, gesichert. Probleme bereitet allerdings die Suche nach dem Bäckerei-Nachwuchs. Derzeit hat das Familienunternehmen keine Lehrlinge. &bdquo;Es ist schwierig, Auszubildende zu finden", sagt Björn Vollmer. Ein Grund seien die nächtlichen Arbeitszeiten. &bdquo;Es ist nicht die leichteste Arbeit", sagt Björn Vollmer. Regionale Zutaten sind gefragt Spaß macht sie dem gelernten Konditor, der besonders gerne Kuchen backt, trotzdem. Mohn- und Käsekuchen gehören zu seinem Repertoire. Auch ein paar Eigenkreationen hat er sich schon ausgedacht, zum Beispiel einen Gugelhupf mit Schokoladenpuddingfüllung. &bdquo;Es ist immer wieder spannend zu sehen, was man aus guten Rohstoffen so zaubern kann", sagt er. Die seien übrigens alle regional: Die Eier kommen zum Beispiel aus Klosterbauerschaft, das Mehl aus der Milser Mühle in Bielefeld und der Honig aus Kirchlengern. &bdquo;So können wir die beste Qualität gewährleisten", sagt Björn Vollmer. Das Wichtigste seien allerdings viel Zeit und Geduld bei der Zubereitung des Teiges. Für diese Qualität gibt es nicht nur Lob von den Kunden, sondern auch von der Backjury des Deutschen Brotinstituts. Die zeichnete die fünf eingereichten Produkte der Vollmers nämlich alle mit &bdquo;sehr gut" aus. &bdquo;Sie sagten, dass sie noch nie so perfekte Brötchen gesehen haben", freut sich Karl Heinz Vollmer. Auch das Malocherbrot, ein Dinkelbrot mit Butter verfeinert, erhielt die Bestnote. &bdquo;Das ist auch unser Kassenschlager", sagt Björn Vollmer. Er weiß, was momentan gefragt ist: &bdquo;Der Trend geht zu Qualitätsprodukten", sagt er. Die Corona-Krise habe diese Entwicklung nur noch bestärkt. &bdquo;Die Leute setzen sich wieder mit ihrer Ernährung auseinander", sagt er. Derzeit gefragt ist vor allem das Weihnachtsgebäck. Die Plätzchen backen Vollmers nach Originalrezept von Karl Heinz Vollmers Großvater. Nuss- und Heidesandplätzchen haben sie gerade im Sortiment. Aber auch der Butterstollen findet einige Abnehmer. Bei den jungen Leuten gehen vor allem die Erdbeerdonuts mit Streuseln gut weg: &bdquo;Die sind schön bunt", weiß Björn Vollmer. In diesem August ist die Handwerksbäckerei 110 Jahre alt geworden. Im nächsten Jahr will die Bäckerei dann die Schnapszahl 111 Jahre groß feiern.

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