Heiße Ware: Rund zwei Stunden haben die Forellen im Räucherofen verbracht, bevor Klaus Dieter Krüger das schmackhafte Ergebnis seiner Arbeit begutachten kann. Am besten schmeckt?s, wenn die noch warmen Forellen direkt serviert werden. - © Marten Siegmann
Heiße Ware: Rund zwei Stunden haben die Forellen im Räucherofen verbracht, bevor Klaus Dieter Krüger das schmackhafte Ergebnis seiner Arbeit begutachten kann. Am besten schmeckt?s, wenn die noch warmen Forellen direkt serviert werden. | © Marten Siegmann

Gütersloh So isst Gütersloh (6): Aus dem Rauch auf den Teller

In seinem selbst gebauten Ofen räuchert Klaus Dieter Krüger Fisch und Fleisch. Der aromatische Geschmack ist nur ein Vorteil dieser Zubereitungsform

Marten Siegmann
Natürlicher Rohstoff: In die Schublade für die Späne kommt bei Klaus Dieter Krüger ausschließlich gehacktes Buchenholz. - © Marten Siegmann
Natürlicher Rohstoff: In die Schublade für die Späne kommt bei Klaus Dieter Krüger ausschließlich gehacktes Buchenholz. | © Marten Siegmann

Gütersloh. Als Klaus Dieter Krüger die Tür seines Ofens öffnet, quillt dichter Rauch hervor. Gute zwei Stunden hat es gedauert, bis aus den frischen, rohen Forellen goldbraune Leckerbissen geworden sind. Seit 20 Jahren räuchert der 62-jährige Gütersloher Fisch, Fleisch & Co. Als Hobby. In seinem Gartenhaus.

Die Ursprünge
Die Anfänge des Räucherns reichen bis in die Steinzeit zurück. Forscher vermuten, dass schon rund 7.000 Jahre v. Chr. Fleisch mit Rauch haltbar gemacht wurde. Was früher vor allem als Konservierungsmethode für Lebensmittel galt, dient heute vornehmlich geschmacklichen Zwecken. Dennoch ist die Haltbarkeit ein praktischer Nebeneffekt. "Heiß geräuchert ist eine Forelle bis zu 14 Tage lang im Kühlschrank haltbar", sagt Krüger. Kalt geräuchert seien sogar noch deutlich längere Zeiträume möglich - "aber dann ist der Fisch im Prinzip steinhart."

Vorher: Die frischen Forellen im Rohzustand. - © Marten Siegmann
Vorher: Die frischen Forellen im Rohzustand. | © Marten Siegmann

Die Temperatur
Kalt oder heiß? "Das ist eine Frage der Vorliebe", sagt Krüger. Kalt geräuchert halten sich die Lebensmittel länger, brauchen aber auch mehr Zeit im Rauch. Bei rund 30 Grad, sagt Krüger, sind das bei einem Schinken wenige Tage bis hin zu mehreren Wochen im Räucherschrank. "Der kalte Rauch wirkt chemisch ganz anders", sagt er. Denn bei Temperaturen ab etwa 50 Grad werden die Lebensmittel nicht nur geräuchert, sondern auch gegart.

Die Zutaten
Holz, Salz und Wasser - mehr, sagt Klaus Dieter Krüger, sei zum Räuchern nicht notwendig. Zwar gebe es auch Kräuterzusätze, um das Aroma des Rauchs zu verändern, er selbst setze aber ausschließlich auf Buchenspäne. Krüger: "Die gibt's fertig in Säcken beim Fleischereibedarf."

Nachher: Zwei Stunden im Rauch und die Forellen sind gar. - © Marten Siegmann
Nachher: Zwei Stunden im Rauch und die Forellen sind gar. | © Marten Siegmann

"Bei Industrieprodukten weiß ich nie genau, was wirklich drin ist", sagt er. "Aber frische Forellen aus dem Teich, Salzlake und Rauch - was kann daran schon verkehrt sein? Das ist Natur pur. Ohne Zusatzstoffe."

Die Vorbereitung
Den Fisch holt er bei einem befreundeten Züchter in Niehorst. "Frischer kann man keinen kaufen", sagt Krüger. Aber auch Ware vom Fischhändler oder aus dem Supermarkt sei in den meisten Fällen geeignet. Klare Augen und rote Kiemen seien einfach zu erkennende Merkmale für Frische. Noch am selben Tag legt Krüger die Fische für 24 Stunden in eine Lösung aus Wasser und Kochsalz. Dann sind sie reif für den Rauch. Krüger spießt die Fische auf Metallhaken auf, die an einer Stange in den Räucherofen gehängt werden.

Die Technik
Krügers Ofen ist selbstgebaut und bietet Platz für bis zu 120 Forellen. Unter der Räucherkammer ist ein Gasbrenner installiert, der die darüberliegende Metallschale mit den Holzspänen zum Glühen bringt. "Anders bekomme ich die fürs heiß Räuchern notwendige Temperatur nicht hin", sagt Krüger. Ein Gitter auf den Spänen verhindert, dass sich eine offene Flamme bilden kann. Außen an der Tür des Ofens ist ein Thermometer angebracht. Für die Forellen wählt Krüger eine Temperatur von 70 Grad. Soll kalt geräuchert werden, kann der Gasbrenner aus bleiben. Dann faltet Krüger aus einem Bierdeckel einen kleinen Kamin, den er in die Holzspäne stellt. Oben angezündet, arbeitet sich die Glut bis zum Boden der Spänewanne und lässt das Holz gleichmäßig abglimmen.

Tipps fürs Selbermachen
Eigentlich, sagt Klaus Dieter Krüger, sei das Räuchern kein allzu kompliziertes Hobby. "Aber man sollte langsam anfangen und nicht gleich versuchen, ein halbes Schwein zu räuchern." Günstige kleine Räucheröfen seien bereits zu Preisen ab etwa 100 Euro in Anglergeschäften zu erwerben. Und auch für die etwaige Rauchbelästigung der Nachbarn hat Krüger eine praktikable Lösung gefunden: "Ich bringe ihnen einfach einen der fertigen Fische vorbei."

Das sagt Ernährungsexpertin Sabine Bartnik
Räuchern ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Doch geräucherte Lebensmittel sollten im Allgemeinen mit Bedacht verzehrt werden, rät die Ernährungsberaterin Sabine Bartnik von der AOK Gütersloh: „Das Räuchern verleiht dem Fleisch oder Fisch ein besonderes Aroma und einen tollen Geschmack. In Maßen genossen kann es ein Genuss sein. Speziell bei Magen-Darm-Problemen sollte aber mit Bedacht genossen werden. Die deutsche Krebsgesellschaft weist daraufhin, dass beim Räuchern Krebs erregende Substanzen entstehen können. Deshalb gilt: In Maßen genießen!"

Die vorausgegangenen Teile unserer Serie "So isst Gütersloh" finden Sie hier:
1. Gesunde Ernährung - leicht zu erklären, oft schwer umzusetzen
2. Urgetreide erobert die Backstuben der Stadt
3. Runter vom Obstbaum, rein ins Glas

4. Alte Gemüsesorten sind wieder gefragt
5. Süße Versuchungen aus der Wabe

Information

Rezept für Räuchermatjes-Salat

Klaus Dieter Krügers eigenes Rezept für Räuchermatjes-Salat reicht „für eine Familienportion"

Die Zutaten:
  • 200 g saure Sahne
  • 200 g Creme fraîche
  • 200 g Schlagsahne
  • 150 g Joghurt
  • 2 mittelgroße Äpfel
  • 1-2 mittelgroße Zwiebeln
  • 7-10 kleine saure Gurken
  • 1/2 Glas Rote Bete
  • 8 Räuchermatjesfilets
  • 3 Teelöffel Xantan (für die Sämigkeit)

Die Zubereitung:
Schlagsahne, saure Sahne, Creme fraîche und Joghurt verrühren, Xantan zugeben und abermals gut verrühren. Äpfel entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln hacken, Gurken in kleine Scheiben schneiden. Matjesfilets in Streifen schneiden. Rote Bete zum Joghurt-Sahne-Gemisch hinzugeben, alles mit den restlichen Zutaten gut durchmischen und über Nacht ziehen lassen.

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