Wandern und Kulinarik: Erst wandert man auf den Michelsberg in Hersbruck, dann genießt man fränkische Küche. - © Thomas Geiger
Wandern und Kulinarik: Erst wandert man auf den Michelsberg in Hersbruck, dann genießt man fränkische Küche. | © Thomas Geiger

Gewinnspiel Knusprig und kultig

Das Schäufele ist im Nürnberger Land populär. Der Krustenbraten kommt dort in verschiedenen Varianten auf den Teller und wird von einem eigenen König vertreten

Er heißt Waldemar I. und wurde 2010 inthronisiert. Seine Aufgabe ist es, das Nürnberger Land und das Schäufele als sein genussreiches Stück Lebensart außerhalb Frankens zu repräsentieren, Fragen zu Herkunft, Zubereitung und Beilagen der traditionsreichen Spezialität zu beantworten und die örtlichen Gasthäuser zu prüfen. Waldemar Bogner ist der erste „Schäufelekönig" der Region und damit Botschafter einer weithin bekannten, typisch-fränkischen Leibspeise. In dieser Mission ist der 69-jährige Stadtführer viel unterwegs. Deshalb weiß er auch, wer aktuell das beste Schäufele im Nürnberger Land zubereitet und wo eine fantasievolle, junge Küche die Schweineschulter als Burger oder im Glas servieren lässt. „Kreativität spielt in der fränkischen Küche seit jeher eine große Rolle", sagt Petra Hofmann vom Nürnberger Land Tourismus, „ganz einfach, weil der Genuss bei uns einen hohen Stellenwert hat." Egal wo man unterwegs ist, der Landstrich zwischen Oberpfalz und Frankenmetropole besticht durch seine hohe Restaurantdichte. Zahlreiche Wirtsgärten laden entlang des Ludwig-Donau-Main-Kanals oder in den mittelalterlichen Ortskernen zum Verweilen und Verzehren der regionalen Köstlichkeiten ein. Von der authentischen Burgschänke bis zum atmosphärischen Fachwerkhaus, vom rustikalen Landgasthof bis zur gehobenen Schlossmetzgerei: Das kulinarische Umfeld scheint grenzenlos. Wobei das Schäufele auf kaum einer Karte fehlen darf. Traditionell wird die zarte, am Knochen gebratene Schweineschulter mit Salat und riesigem Kloß aufgetischt. Kenner wissen natürlich, dass es zusätzlich auf die knusprige Kruste ankommt, die das Fleisch zur wahren Delikatesse werden lässt und dass die Kartoffelknödel nur echt mit gerösteten Semmelwürfeln im Kern sind. Daneben gibt es weitere Anhaltspunkte, die Orientierung im „Schäufeledschungel" des Nürnberger Lands versprechen. Zum Beispiel der „Schäufeleführer" von Waldemar I., der sich in der regionalen Genussbroschüre findet. Oder die königliche Zertifizierung, die nach außen anhand eines Gütesiegels erkennbar wird. Wer sich über das Geschmackliche hi-
naus auch für ethische und regionale Fragestellungen interessiert, sollte zudem nach einem der 13 „Heimat aufm Teller e.V."-Betriebe Ausschau halten, die zusammen mit 33 ansässigen Erzeugern für eine nachhaltige Gastronomie stehen. Ob Erdapfel, Fleisch oder Gewürz: Die Mitglieder des Vereins haben sich unter dem Motto „Die leckerste Art, unsere Landschaft zu erhalten" einer niveauvollen, heimatverbundenen Küche verschrieben. Liebevoll gestaltete Speisekarten weisen saisonal geprägte Gerichte aus, deren Zutaten ausschließlich im Nürnberger Land erwirtschaftet wurden. Landkreisweit stehen Hersteller und Verwerter in engem Kontakt, um die Lebensmittel so frisch wie irgend möglich in die Küchen zu bringen und so auch höchsten Qualitätsansprüchen gerecht zu werden. „Besonders beim Fleisch kommt es auf eine artgerechte und schonende Haltung der Tiere an", so Thomas Schwab, Mitglied der Initiative „Heimat aufm Teller". Der 57-Jährige hat den 25 Hektar großen Bauernhof der Familie seit 2014 zu einem Vorzeigebetrieb in Sachen Bio-Schweinemast verwandelt. Sein größtes Anliegen ist die Wertschätzung der Tiere, die nicht hoch genug sein kann. Gemeinsam mit einem Helfer bewirtschaftet er die Acker- und Weideflächen rund um den Schwabhof in Alfeld, stellt das komplette Futter aus Erbsen, Luzerne-
klee, Weizen oder Gerste selbst her und sorgt so für einen geschlossenen ökologischen Kreislauf. Hier haben bis zu 36 Weideschweine wirklich Schwein gehabt. Auf insgesamt fünf Hektar Fläche dürfen sie sich in kleinen Gruppen im Matsch suhlen, wühlen und durch Wiesen wie Wälder streifen. Ein ganzes Jahr werden sie liebevoll gehegt und gepflegt. Umstände, die auch echte Schäufele-Liebhaber zu schätzen wissen. „Das Fleisch ist wesentlich zarter," bestätigt Schwab, „und lässt sich mit gutem Gewissen zu fränkischen Spezialitäten wie Schäufele, Bratwurst, Rippchen oder Schnitzel verarbeiten." Infos: Nürnberger Land Tourismus, Waldluststraße 1, 91207 Lauf a. d. Pegnitz, Tel. (0 91 23) 9 50 60 62, urlaub.nuernberger-land.de

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