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Lehrreich: Akribisch erklären Watt-Guides wie Agnes das Leben der Einsiedlerkrebse. - © Cornelia Ganitta
Lehrreich: Akribisch erklären Watt-Guides wie Agnes das Leben der Einsiedlerkrebse. | © Cornelia Ganitta

Niederlande Watt entdecken

2018 wurde Friesland von Lonely Planet in die Top 10 der „Best in Europe-Orte“ gewählt. Statt auf Besuchermassen setzt die niederländische Region jedoch auf Entschleunigung und Nachhaltigkeit

Cornelia Ganitta
09.02.2019 | Stand 07.02.2019, 16:34 Uhr

Alle rauf aufs Deck und an die Segel", ruft Douwe Dijkhuizen. Der junge Mann mit dem friesischen Namen ist Maat auf der Willem Jacob, einem 130 Jahre alten, 80 Tonnen schweren Plattboden-Schiff. Und wenn er ruft, stehen die rund 40 Passagiere, die an diesem Törn teilnehmen, stramm. Ob Laie oder Profi, unter Douwes professioneller Anweisung werden gemeinsam die Segel gesetzt, denn mit zunehmendem Wind kann das Schiff ohne Motor fahren. Kurz vor Terschelling lässt es sich „trockenfallen". So heißt das Auf-Land-laufen hier im hohen Norden, wo das Wattenmeer im Rhythmus der Gezeiten Atem holt. Jetzt bei Ebbe sitzt die Willem Jacob fest. Ein Teil der „Crew" watet – bis zu den Knöcheln tief im Schlick – einige Hundert Meter an Land, um ein paar Tage auf der westfriesischen Insel zu verbringen. Der Rest kehrt zurück, um mit der nächsten Flut den Rückweg nach Holwerd einzuschlagen. Das Ganze ist Bestandteil einer vom niederländischen Gütesiegel „Waddengoud" neu konzipierten Reise, deren einzelne Stationen eines gemeinsam haben: zertifizierte Nachhaltigkeit. Ziel von „Watten-Gold" ist es, dem Massentourismus entgegenzuwirken. Fahrradständer statt Busparkplätze, Entschleunigung statt Event-Konsum lautet die Devise. „Natürlich wollen wir mehr Touristen. Vor allem auf dem Festland an der Wattenmeer-Küste", sagt Initiativnehmer Henk Pilat, „aber die sollen in kleineren Gruppen kommen, in kleineren Unterkünften nächtigen und regionale Küche bevorzugen." Mittlerweile gehören rund zweihundert Gastronomen, Unterkünfte und Freizeitanbieter dem 2003 gegründeten Label an. Sie alle vereint der Glaube, dass nur eine gesunde Öko-Wirtschaft das Wattenmeer bewahren kann. Henk ist einer der Gastgeber an Bord. Während er von seiner Stiftung erzählt, bereiten Janet Frieling und ihre Freundin Silke Minga in der offenen Kombüse die Mahlzeiten vor. Es gibt verschiedene Salate, Dinkelbrot aus eigener Herstellung, Fleisch von fröhlichen Kühen, Fisch aus der Nordsee, Soßen aus Algen und Limonen. Zum Nachtisch dann Karotten-Kuchen, Orangen-Tarte und köstliche Cranberry-Pralinés. War die Frucht ursprünglich in den USA und Kanada heimisch, wird sie heute auch auf den friesischen Wattenmeerinseln im Plantagenanbau gezüchtet. Inzwischen gibt es sie in allen möglichen Produkten, vom Schnaps über Saft bis zur Wurst, die gespickt ist mit Cranberry-Stücken. Hier nun sind es die dunkelroten Pralinen, die wie alles auf dem Tisch, selbst zubereitet wurden. „Vor 20 Jahren habe ich auf einem Schiff, das keinen Koch hatte, angefangen zu kochen. Als Ungelernte lief das alles über „learning by doing", sagt Janet und schiebt nach: „Heute ist es Berufung." Wenn sie nicht gerade auf ihrem eigenen Klipper Gäste bewirtet, Workshops leitet oder Hochzeiten ausrichtet, tourt sie mit der Willem Jacob durch das Wattenmeer. Ihre Lebensmittel bezieht sie nur von Unternehmen, die sie kennt. „Inzwischen sind wir ein großes Netzwerk, bei dem einer auf den anderen verweist. Zusammen wollen wir die Region voranbringen." Keine Frage, dass der biobasierte Catering-Betrieb Mitglied bei „Wadden-Goud" ist. Auch das Fischrestaurant ’t Ailand im Fährhafen von Lauwersoog ist Teil der Vereinigung. In diesem Lokal, das äußerlich einem Hausboot ähnelt, kann man im gemütlichen Innern Wolfsbarsch, Knurrhahn, Sprotten und der Fische mehr verspeisen. Dazu Fritten aus eigener Produktion. Bei schönem Wetter lohnt die Suche nach einem Platz an Deck. Denn hier oben weht einem Seeluft um die Nase und hat man den Hafen mit seinen Fischerbooten zur einen, das Wattenmeer zur anderen Seite im Blick. Bei klarer Sicht kann man bis zur autofreien Insel Schiermonnikoog gucken. Am Deich, zu Füßen des Lokals, liegen die Austern-Körbe halb im Wasser, um so permanent gespült zu werden. Gerade macht sich Barbara Rodenburg daran, frische Austern zu holen. Sie ist die Chefin hier. Seit 20 Jahren lebt die Niederländerin an der Küste, wo sie neben dem Restaurantbetrieb, Fisch-Exkursionen und Kurse wie das „Filetieren von Fisch" oder das „Verarbeiten von Seetang" anbietet. Zwei bis drei Mal in der Woche fährt sie selbst mit Ehemann Jan raus aufs Meer, um zu fischen. Donnerstags steht Austernsammeln auf den nahe gelegenen Austernbänken an. Mit der Hand, versteht sich. Hierfür haben nur sie und ihr Mann neben 16 anderen in diesem Jahr auf dem streng regulierten Markt die Lizenz erhalten. In fünf verschiedenen Größen werden die Muscheln verkauft. „Wir beliefern Restaurants in Berlin und Zürich", berichtet die Endvierzigerin, die nach ihrem Umzug aus dem Süden des Landes zu einer „waschechten" Friesin mutiert ist. Auch die Markthalle Neun in Berlin Kreuzberg zählt zu den erlesenen Kunden. 2012 von dem italienischen „Slow-Food"-Gründer Carlo Petrini eröffnet, gilt das „Ailand" heute als selbst von Amsterdamern gut besuchte Adresse am Platz. Nach und nach entwickelt sich das Wattenmeer zu einem „Place to be". Und das nicht erst seit 2009, dem Jahr, in dem dieser Part der Niederlande zum UNESCO-Weltnaturerbe gekürt wurde. Seitdem aber versuchen sich die Friesen verstärkt auf das zu besinnen, was sie zuhauf haben: Kühe, Pferde, Meeresgetier, unverbauten Horizont und natürlich Wasser. Große Teile der Provinz liegen unter dem Meeresspiegel. Zahlreiche Seen, Kanäle und Grachten sowie das Wattenmeer summieren sich auf über 2.400 Quadratkilometer Wasserfläche bei einer Gesamtfläche Frieslands von 5.700 Quadratkilometern. Vermutlich hat dieser Aspekt dazu beigetragen, Friesland und die Provinzhauptstadt Leeuwarden zur Europäischen Kulturhauptstadt zu küren. Vermutlich hat dieser Titel die Niederländer dazu bewogen, bei einer Umfrage vor zweieinhalb Jahren mit rund 90.000 Stimmen das Wattenmeer zu ihrem schönsten Naturgebiet zu wählen. Schließlich hat der bekannte australische Reiseführer-Verlag und Trendsetter Lonely Planet noch einen „oben draufgesetzt", indem er Friesland 2018 auf Platz drei der sehenswertesten europäischen Destinationen gehoben hat. Auch ein Jahr später wird das der Attraktivität keinen Abbruch tun.

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