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Dieses Rindertatar mit Eigelb wird auf einem Birnenbett angerichtet. Köstlich! - © Kris Vlegels/Sieveking Verlag
Dieses Rindertatar mit Eigelb wird auf einem Birnenbett angerichtet. Köstlich! | © Kris Vlegels/Sieveking Verlag

Essen & Trinken Ei, welch ein Schmaus!

Gebraten, gerührt oder gekocht - wie viele unterschiedliche Zubereitungsarten von Eiern es gibt und wie man sie raffiniert in der hohen Kochkunst verwenden kann, zeigt ein Kochbuch aus Belgien.

12.08.2019 | Stand 12.08.2019, 16:17 Uhr

"Das Ei des Kolumbus" ist die wahrscheinlich bekannteste Anekdote zum Thema Ei. Dass es nicht nur mehr erzählenswerte Legenden gibt, sondern vor allem allerlei vielfältige Rezepte, beweist das Kochbuch "Ei à la carte" in zehn Kapiteln. Wer jetzt glaubt, die Welt brauche nicht auch noch Eier-Kochbücher, sollte dennoch mal einen Blick in das Werk von Luc Hoornaert wagen. Der Autor hat nämlich Küchenchefs aus unterschiedlichen Ländern besucht und präsentiert ihre Rezepte, die auch für Profis interessant sind, gleichzeitig aber nicht die Hobbyköche abschrecken. Und ansprechend fotografiert ist es noch dazu. Jedes einzelne Gericht! "Das Ei hat viel mehr zu bieten, als manch einer vielleicht zunächst vermuten würde", schreibt Hoornaert in seinem kurzen Vorwort. Und: fürwahr! Mit ihm reisen wir durch die Küchen von China, Japan, Korea, Großbritannien, der Türkei und des Iran und lernen interessante Kreationen und Köche kennen. Dim Sum-Variationen aus China Für die chinesische Haute Cuisine stellt Hoornaert uns Leung Kwai Lam vor, der als Küchenchef in Antwerpen die Fans des Restaurants "5 Flavours Mmei" vor allem mit seinen Dim Sum- Variationen begeistert. Für "Ei à la carte" empfiehlt er unter anderem gebackene Rühreier mit Judasohr, Garnelensäckchen mit Huhn oder auch gedämpftes Schweinefleisch mit Salzeiern. Interessant wird's dann in dem Teil des Kochbuchs, der sich Großbritannien widmet. Manch einer würde ja heutzutage immer noch behaupten, die britische Küche sei nicht der Rede wert. Doch sie hat sich in den vergangenen Jahren sehr zu ihrem Vorteil entwickelt, und nicht nur Jamie Oliver oder Gordon Ramsey sind daran beteiligt gewesen. Was einen nicht wirklich umhaut, sind die Rezepte für eingelegte Eier, gefüllte Eier oder Eggs Benedict. Aber die schottischen Eier (mit Wurstbrät und Hackfleisch umhüllt) sind eine Wucht! Mehr ist in diesem Teil des Buches aber auch leider nicht zu holen. Schönes Soulfood für die kälteren Tage In Japan sieht das schon wieder anders aus. Man muss sich allerdings mit der japanischen Küche bereits etwas auseinander gesetzt haben, sonst wagt man sich möglicherweise an nicht alle Gerichte heran. Dass man etwa für Tamago Dashi eine Kotobuki-Pfanne braucht, schreckt vielleicht einige Kochanfänger ab. Vorteil: Die Zutaten erhält man alle in gängigen Asia-Shops. Und wer sich rantraut, bekommt dafür tolle Geschmackserlebnisse. Das gilt übrigens genauso für die koreanischen Rezepte. Hier hat uns das Sogogi Jangjorim (geschmortes Rindfleisch mit Wachteleiern) sehr geschmeckt, und es war auch sehr einfach zuzubereiten - sehr schönes Soulfood für die kälteren Tage. In der Türkei und im Iran wiederum finden sich aus unserer Sicht allerlei Gerichte, die auch Hobbyköche mit wenig Erfahrung gut brutzeln können. Angefangen von türkischem Rührei über Eier mit Sardellen (machen einen höllischen Durst...), Zucchinipuffer bis hin zu Mirza Ghasemi aus gegrillten Auberginen. Anspruchsvoller geht's dann beim Baklava zu. Und wirklich, wirklich anspruchsvoll sind die letzten beiden Kapitel, bevor es zu den Getränken geht: Desserts und Klassiker. Das klingt jetzt erstmal nicht so anspruchsvoll, denn man wird doch wohl mit Eiern auch leichte Süßspeisen machen können! In der Tat, aber die sind alle nicht in diesem Buch. Hier reden wir von einer Kaffeebiskuittorte mit Schokoladenganache und Kaffee-Buttercreme oder von Schokoladenmacarons oder einer Matchatarte. Oder auch: Eclairs. Die absolut hohe Kunst mit Eiern Was ganz dezent mit "Klassiker" überschrieben ist, ist in Wahrheit die absolut hohe Kunst, mit Eiern als Zutaten hochkomplexe Gerichte zu erschaffen. Hier finden wir auch das Gericht, das auf dem Buchdeckel abgebildet ist: das Goldene Ei, ein Kunstwerk aus Eigelbcreme, Schinkensülze und Comtécreme. Achja, und für das selbstgemachte Chorizopulver wäre es wohl gut, wenn man einen Dörrapparat hat. Außerdem ist im Rezept von einem Thermomix die Rede, um die Comtécreme glatt zu rühren. Das wird man aber auch mit anderen Gerätschaften hinkriegen. Hier, finden wir, hätten deutliche Hinweise auf Ersatzgeräte hingehört. Ähnlich anspruchsvoll geraten sind Rezepte wie Kaisergranat mit Eigelb (die Überschrift lässt unerwähnt, dass wir auch noch eine schwarze Knoblauchcreme, ein Lauchöl, eine Hijiki-Marinade und aus dem Kaisergranat ein Tatar fertigen) oder Ei 62° (hier wird der Themomix nun wirklich benötigt, außerdem ein Dampfgarer und vor allem: viel Können) oder auch Eigelb-Ravioli mit Trüffel. Wer diese Gerichte als ambitionierter Hobbykoch seinen Gästen fehlerfrei servieren kann, braucht danach sicher dringend einen Belohnungscocktail. Wenn noch Eier im Haus sind, hat das letzte Kapitel noch ein paar Vorschläge parat: Absinth Suissesse, Whiskey Sour, Brandy Flip, Sherry Cocktail, Ramos Gin Fizz. Danach kann nichts mehr kommen. Die deutsche Ausgabe des erstmals 2017 in Belgien herausgegebenen Kochbuchs ist gelungen. Wir sind angetan von der ungewöhnlichen und exotischen Zusammenstellung der Rezepte und der fotografischen Kunst des Food-Fotografen Kris Vlegels. Das Manko, dass für manche Gerichte allen Ernstes ein Thermomix verwendet wird, ist eher Jammern auf hohem Niveau. Als großes Plus werten wir die Anzeige des Schwierigkeitslevels, das aus unserer Sicht bei den getesteten Gerichten durchaus stimmig war. Dennoch würden wir "Ei à la carte" eher geübten Köchen empfehlen als Kochanfängern. Luc Hoornaert und Kris Vlegels: Ei à la carte, Sieveking Verlag, 2018, 192 Seiten, 230 Abbildungen, gebunden, 34 Euro

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