Gastgeber: Chef Ingo Seidensticker und seine Frau Eva-Maria Iselin im Germanenhof, vor ihnen der Kaninchenrücken. - © Tobias Schreiner
Gastgeber: Chef Ingo Seidensticker und seine Frau Eva-Maria Iselin im Germanenhof, vor ihnen der Kaninchenrücken. | © Tobias Schreiner

Westfälisch Genießen Ringhotel Germanenhof: Von der Dorfkneipe zum Feinschmecker-Restaurant

Mit Rezept für Kaninchenrücken

Ariane Mönikes
Mit Charme: Der Germanenhof in Steinheim-Sandebeck. - © Tobias Schreiner
Mit Charme: Der Germanenhof in Steinheim-Sandebeck. | © Tobias Schreiner

Steinheim-Sandebeck. Als kleiner Junge putzt er in der Küche Erdbeeren und brät mit Vater Hugo Steaks. Heute führt Ingo Seidensticker (35) das Ringhotel Germanenhof in Steinheim-Sandebeck, ist Küchen-, Hotelchef und Hausmeister in Personalunion. Das Restaurant ist bekannt für seine traditionelle westfälische Küche - hochwertig veredelt. Aus der Dorfkneipe von einst ist ein Feinschmeckerrestaurant geworden.

Es ist 1960, als Großvater Konrad Seidensticker einen alten Bauernhof mitten im Dorfkern von Sandebeck kauft. Er lässt ihn umbauen und eröffnet 1963 das Speiselokal Germanenhof. "Eine typische Dorfschänke, wie es sie damals überall gab", erzählt Ingo Seidensticker. Es sind die Sandebecker, die abends am Tresen sitzen und ihr Bier trinken. Doch die Kneipe läuft eher schlecht als recht, weiß Seidensticker.

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1976 übernehmen Konrads Sohn Hugo und dessen Ehefrau Irmtraud. Über Speisen versuchen sie, die Gäste von weit her nach Sandebeck zu locken. "Meine Eltern hatten den Anspruch, bessere Küche anzubieten." Sie legten mehr Wert auf den Speisegast, Schnitzel werden serviert, auf den Tischen stehen jetzt Blumen. "Das war was ganz Neues auf dem Dorf", sagt Seidensticker.

"Im Restaurant aufgewachsen"

Das Konzept aber geht auf. 1988 bauen die Seidenstickers einen großen Saal an, Hochzeiten mit mehr als 150 Personen werden im Germanenhof gefeiert. Im selben Jahr kommt der erste Hoteltrakt hinzu. "Die Gäste kamen nicht mehr nur aus Lippe, Paderborn und Bielefeld", erinnert sich Seidensticker. Für ihn steht damals schon fest, dass er in die Gastronomie will. "Ich bin hier im Restaurant aufgewachsen", sagt er.

Nach seiner Kochlehre im Parkhotel Gütersloh und mehreren Stationen in erstklassigen Küchen in Deutschland, der Schweiz und England sowie auf einem Kreuzfahrtschiff und der Ausbildung zum Hotelbetriebswirt übernimmt er 2007 das Küchenteam von Vater Hugo. Beide sind Jäger, haben ein eigenes Jagdrevier. Was sie im nahegelegenen Teutoburger Wald schießen, landet auf den Tellern im Restaurant. Früher war es das Wildragout, heute dann eher der Rehrücken im Kartoffelbaumkuchen, sagt Ingo Seidensticker.

Er will den Bogen zwischen Klassik und Moderne schlagen, regionale Küche mit modernem Touch anbieten. Rehschnitzel in Haselnusskruste mit Pfifferlingen, Dauphin-Kartoffeln und Apfelspalten stehen auf der Karte, genau wie gegrilltes Kalbssteak auf gebratenem Spargel mit Schwenkkartoffeln.

Ein echter Familienbetrieb

"Dabei soll das Produkt als solches immer noch erkennbar sein", sagt Küchenchef Robin Jürgens, der gemeinsam mit Seidensticker in der Küche steht. Seidenstickers Frau Eva-Maria Iselin kümmert sich um die Gäste in der "Germanenstube", im "Jagdrevier" oder im "Weinrevier".

Nachwuchssorgen haben die Seidenstickers keine: Töchterchen Lea (4) und Sohnemann Conrad (8 Monate) fühlen sich im Restaurant pudelwohl, Lea hat auch schon die ersten Gäste bedient. Ein Familienbetrieb eben. Weitere Informationen unter info@germanenhof.de

Kaninchenrücken

Zutaten für 4 Personen: 700 g Kaninchenrücken, 100 g Hähnchenbrust, 500 g Pfifferlinge, 50 ml Sahne, 2 Eier, 50 g Mehl, 40 ml Milch, Salz, Zucker, Pfeffer, Thymian, Schnittlauch, Petersilie, Gemüse wie Brokkoli und Blumenkohl, Schupfnudeln und Kartoffeln.

Zubereitung: Aus Eiern, Milch und Mehl einen Crêpe-Teig herstellen. Die gehackten Kräuter dazugeben, würzen und vier Crêpes braten. Die Kaninchenrücken von der Sehne befreien und die flachen Enden abschneiden. Die Abschnitte und die Hähnchenbrust in einer Moulinette mit Salz zerkleinern, dann die Sahne dazugeben. Die Masse kaltstellen. Pfifferlinge putzen, die Hälfte in Öl anbraten, würzen und abkühlen. Die abgekühlten Pfifferlinge mit der Fleischmasse vermengen, die Kaninchenrücken mit der Masse bestreichen und in die Kräutercrêpes einwickeln. Die Röllchen in eine Folie einschlagen und im Wasserbad bei 70 °C 45 Minuten garen. In dieser Zeit die Beilagen vorbereiten. Vor dem Anrichten die Kaninchenrücken und die Pfifferlinge anbraten und mit Bratensoße anrichten.


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