Perfektionist: Küchenchef Matthias Weinert richtet einen Rehrücken mit Pfifferlingen und frischen Gemüsen an. - © Bernhard Preuss
Perfektionist: Küchenchef Matthias Weinert richtet einen Rehrücken mit Pfifferlingen und frischen Gemüsen an. | © Bernhard Preuss

Westfälisch Genießen Der Detmolder Hof im historischen Stadtkern der Residenzstadt

Regionale Produkte garantieren hohe Qualität der Speisen

Carolin Nieder-Entgelmeier
Zum Wohl: Der Inhaber der Detmolder Hofs, Christof Blomeyer (l.), und Küchenchef Matthias Weinert stoßen im Bistro des traditionsreichen Hotels in der Detmolder Innenstadt an. Fotos: Bernhard Preuss - © Bernhard Preuss
Zum Wohl: Der Inhaber der Detmolder Hofs, Christof Blomeyer (l.), und Küchenchef Matthias Weinert stoßen im Bistro des traditionsreichen Hotels in der Detmolder Innenstadt an. Fotos: Bernhard Preuss | © Bernhard Preuss

Detmold. Die westfälische Küche hat ebenso mit Klischees zu kämpfen wie die Westfalen selbst. Während die Menschen in der Region häufig als stur und bedächtig bezeichnet werden, gilt die Küche vor allem als provinziell und schwer. Dabei beweisen ein Gespräch mit dem Team vom Detmolder Hof und ein Blick in die Speisekarte des hauseigenen Restaurants, dass die Westfalen und ihre Küche unterschätzt werden.

In der Mittagszeit füllt sich die Detmolder Innenstadt mit Leben. Auch die Terrasse des Detmolder Hofs, die nahtlos an das historische Gebäude aus dem Jahr 1560 anknüpft, ist gut besucht. Küchenchef Matthias Weinert kreiert jede Woche eine neue Speisekarte und legt den Schwerpunkt seiner Kochkunst dabei auf die Neuinterpretation traditioneller westfälischer Gerichte in Kombination mit ausgewählten internationalen Leckereien.

Information

Rezept: Backe vom lippischen Weideochsen

Zutaten für vier Personen: 1,2 kg Ochsenbacke, 2 Möhren, 1/4 Selleriestaude, 50 g Tomatenmark, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Rosmarin, Wacholderbeeren, 1/2 Liter Detmolder Landbier, Rinderfond, Öl, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Die Ochsenbacke parieren, mit Pfeffer und Salz würzen und bei hoher Temperatur scharf anbraten. Gemüse hinzugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark zugeben und mit den Backen gut glacieren lassen. Gewürze hinzugeben, mit Landbier ablöschen und mit Rinderfond abgießen. Anschließend in einer Kasserolle mit Deckel oder in einem Römertopf im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 90 Minuten schmoren lassen. Für die Soße den Fond durch ein Sieb passieren und mit Landbier verfeinern.

Beilage: Als Beilage empfiehlt der Detmolder Hof blaues Kartoffelpüree und Wirsingbällchen.

"Wir verwenden in der Küche möglichst viele regionale Produkte wie lippische Weideochsen, Detmolder Landbier oder Senner Bachforellen, um die hohe Qualität unserer Speisen garantieren zu können", erklärt Weinert. Das bedeute allerdings nicht, dass die westfälische Küche provinziell ist. "Frische und saisonale Produkte aus der Region steigern die Qualität unserer Gerichte und bieten uns vielfältige Einsatzmöglichkeiten, so dass wir unsere Gäste immer wieder überraschen können." Das gelte auch für Westfalen, die die westfälische Küche im Detmolder Hof so von einer neuen Seite kennenlernen können, sagt der Küchenchef.

Regionalität und gehobene Küche schließen sich nicht aus

So schaffen es Weinert und sein achtköpfiges Team, Gäste mit einem westfälischen Pfefferpotthast ebenso zu überraschen wie mit der gebratenen Brust eines französischen Schwarzfederhuhns. "Regionalität und gehobene Küche schließen sich nicht aus." Aus diesem Grund hat sich Inhaber Christof Blomeyer für die Mitgliedschaft im Verein "Westfälisch genießen" engagiert: "Die Besonderheiten und die Klasse der westfälischen Küche werden dank des Vereins bekannter." Das gelte auch für die Mitgliedsbetriebe. "In der Provinz wird gehobene Küche oft nicht vermutet, doch der Verein beweist, es gibt sie, auch im Kreis Lippe", sagt Blomeyer selbstbewusst.

Das Gespräch zwischen Inhaber und Küchenchef im Bistro des Detmolder Hofs ist ungezwungen. Die legere Atmosphäre lädt mit Blick auf die Fußgängerzone zum entspannten Genießen ein. Nebenan bietet sich die Weinstube mit floralen Seidentapeten und weißen Tischdecken für ausgedehnte mehrgängige Menüs an. "Wir wollen als Vier-Sterne-Haus keine Hemmschwellen erzeugen und den Wünschen all unserer Gäste gerecht werden. In der Küche, im Service und im Hotel", sagt Blomeyer.

Die Neuinterpretation von Traditionen spiele in all den Bereichen eine große Rolle. "Wir besinnen uns auf die Region und ihre Geschichte, modernisieren das Konzept des Betriebs aber laufend", so Blomeyer.

Um auf neue Ideen zu kommen, engagiert sich der Hotelier nicht nur für die Mitgliedschaft in Vereinen wie "Westfälisch genießen", sondern auch für die Teilnahme bei TV-Formaten wie der Vox-Serie "Mein himmlisches Hotel".

Zudem lädt Blomeyer für das Gourmetfestival im Detmolder Hof jedes Jahr Sterneköche ein. Am 4. September wird der TV-Koch Björn Freitag für einen Abend die westfälische Küche des Detmolder Hofs übernehmen.

Alle bisher erschienenen Folgen unserer Serie "Westfälisch genießen" sind in unserer interaktiven Karte vereint:

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