Westfälische Gemütlichkeit: Hans-Jörg Dunker und seine Lebensgefährtin Katharina Rachel sitzen in ihrem Herforder Restaurant, das 60 Gästen Platz bietet. - © Tobias Schreiner
Westfälische Gemütlichkeit: Hans-Jörg Dunker und seine Lebensgefährtin Katharina Rachel sitzen in ihrem Herforder Restaurant, das 60 Gästen Platz bietet. | © Tobias Schreiner

Westfälisch genießen Auf die Jahreszeit abgestimmte Küche im Restaurant Am Osterfeuer

Die zweite Folge der Serie "Westfälisch genießen"

Dirk-Ulrich Brüggemann
Rot verklinkert: Das Restaurant Am Osterfeuer im Hellerweg in Herford. - © TOBIAS SCHREINER
Rot verklinkert: Das Restaurant Am Osterfeuer im Hellerweg in Herford. | © TOBIAS SCHREINER

Herford. „Frische, auf die Jahreszeit abgestimmte Küche“, so beschreibt Hans-Jörg Dunker vom Restaurant Am Osterfeuer im Hellerweg 35 in Herford mit wenigen Worten seine Speisekarte. Und Dunkers Bekenntnis zu Westfalen fällt deutlich und leidenschaftlich aus: „Die hiesige Esskultur ist einfach gut und hat es verdient, gepflegt zu werden.“

Das Osterfeuer ist ein Familienbetrieb in der vierten Generation. Dunkers Urgroßeltern begannen dort mit einer Bäckerei, heute verknüpft der 48-Jährige in dem rot verklinkerten Haus Weltläufigkeit mit regionaler Identität. Seit dem Jahr 2000 ist das Restaurant Mitglied im Verein „Westfälisch Genießen“, der sich zum Ziel gesetzt hat, die westfälische Küche als kreative und moderne Sparte der Kochkunst bundesweit bekannt zu machen.

„Zurzeit sind Matjes und Pfifferlinge sehr angesagt, aber nicht zusammen“, schmunzelt der Restaurantchef. Für das Kochen begeisterte sich Hans-Jörg Dunker seit seinem 16. Lebensjahr. Damals begann er eine Lehre im Maritim in Bad Salzuflen. Unterbrochen wurde seine Leidenschaft zu kochen vom 15-monatigen Wehrdienst, den er bei der Bundesmarine ableisten musste.

Während seiner Zeit auf See hatte er das Glück, als einer der wenigen Wehrpflichtigen der Stammbesatzung an der ersten Weltumsegelung des Segelschulschiffs „Gorch Fock“ teilzunehmen.

Information

25 Jahre „Westfälisch Genießen“

Der Verein „Westfälisch Genießen“ hat 29 Mitgliedsbetriebe. Zum 25-jährigen Bestehen des Vereins stellen wir die zwölf Betriebe in OWL in einer Serie vor. Zum Abschluss können Sie bei einem Gewinnspiel attraktive Preise gewinnen, darunter ein Wochenende für zwei Personen im Parkhotel Surenburg in Riesenbeck.


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Weitere Stationen in Dunkers Kochkarriere waren die „Die Alte Schule“ in Herford und das Landhaus Stricker auf der Insel Sylt. Dann arbeitete er eine Zeitlang im Hilton in Düsseldorf. Für anderthalb Jahre wurden dann die Vereinigten Staaten seine neue Heimat. Dort kochte Hansi, wie ihn seine Freunde liebevoll nennen dürfen, im Marriot New York Marquis und im The Jefferson in Washington D. C.

1992 hieß es Abschied nehmen von der Neuen Welt, und Dunker übernahm das Regiment in der Küche des Restaurants Am Osterfeuer, das damals seine Eltern führten.

Im Januar 2000 zogen sich Vater und Mutter aus der Gastronomie zurück, und Hans-Jörg Dunker übernahm die Geschäftsführung des Osterfeuers.

Zusammen mit drei weiteren Angestellten kümmert Dunker sich aber weiter um die Küche. Für den Service zeichnet Lebensgefährtin Katharina Rachel mit drei weiteren Kräften als Unterstützung verantwortlich und sorgt dafür, dass sich die Gäste in Westfalen richtig heimisch fühlen dürfen.

„Die westfälische Küche zeichnet sich durch ehrliche Produkte, wunderbare Gemüsesorten und hervorragende Bio-Fleischqualität aus“, weiß Dunker zu berichten. Und verschmitzt er setzt noch einen drauf: „Die traumhaft guten Produkte mögen auf den ersten Blick vielleicht etwas langweilig wirken, aber in der Komposition lösen sie wirklich eine Geschmacksexplosion aus.“


Das Osterfeuer verfügt im Restaurant über 60 Sitzplätze, der Saal fasst bis zu 220 Personen, und bei schönem Wetter finden auf der gemütlichen Terrasse 24 Gäste Platz.

Gleichzeitig betreiben Hans-Jörg Dunker und Katharina Rachel die Restauration des Golf- und Landclubs Bad Salzuflen. Dort erwartet die golfinteressierten Gäste und solche, die es werden wollen, ebenfalls ein reichhaltiges Angebot an Speisen und Getränken in gemütlicher Clubhausatmosphäre im lippischen Bergland. „Natürlich sind auch Nichtgolfer willkommen“, ergänzt Dunker.

Seinen Stammgästen erfüllt Dunker auch mal gern besondere Herzenswünsche, die nicht unbedingt westfälisch sein müssen. „Original Wiener Schnitzel mit extra scharfer Zigeunersauce“ ist so ein Beispiel.

Und wenn Hansi Dunker und seine Lebensgefährtin mal privat in ihrer raren Freizeit unterwegs sind, dann schwärmen sie für eine richtig leckere und gute Currywurst in allen Variationen.

Leckeres vom Wollschwein

Zutaten für vier Personen:
200 g Schweinebäckchen, 200 g Schweinefilet vom Wollschwein, 1 Bund Suppengemüse, Öl, 1 EL Tomatenmark, 200 ml Rotwein, Salz und Pfeffer, evtl. Speisestärke, 200 g gepökelter Schweinebauch vom Wollschwein, 1 l Pflanzenöl. Für die Schmorquitten: 2 große Quitten, 100 g Zucker. Für die Quittenteigtaschen: 250 g Mehl, 11 g Hefe, 13 g geschmolzene Butter, 1 Ei. Außerdem: 300 g frische Steinpilze, 4 Stück Pak Choi (Mini-Mangold).

Zubereitung:
Schweinebäckchen würzen und anbraten, Suppengemüse mit Öl goldbraun rösten, mit Wein ablöschen und reduzieren, anderthalb Stunden schmoren lassen, bis die Bäckchen weich sind. Gepökelten Bauch mit Öl bedecken und drei bis vier Stunden garen. Quitten schälen und entkernen, 30 Minuten in Zuckerwasser kochen. Hefeteig herstellen und mit Schmorquitten füllen. Schweinfilet teilen, würzen, anbraten und 5 Minuten bei 195 Grad garen.

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