Harmoniert: Königsberger Klöpse mit Spargel. - © Lembke
Harmoniert: Königsberger Klöpse mit Spargel. | © Lembke

Paderborn Rezept: Königsberger Klopse mit Spargel

Kochen mit und ohne Fleisch: Ein Gericht, passend zur Jahreszeit

Harald Lembke

Paderborn. Die Spargelzeit endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Bis dahin kann man dieses edle Gemüse so vielfältig mit Fleisch oder Fisch kombinieren, dass keine Langeweile auf den Tellern ankommt. Ich präsentiere hier den Spargel mit einer von mir entwickelten Variante des Klassikers "Königsberger Klopse". Für 4 Personen benötige ich: Für die Klöße: 600 g gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein 200 g geräucherter Schinken 1 Brötchen vom Vortag 100 ml warme Milch 1 Ei 1 mittelgroße Zwiebel 1 TL Senf Pfeffer und Salz aus der Mühle Für den Spargel: 2 kg dicker Spargel 0,6 l Wasser je 1 TL Salz und Zucker Für die Soße: Spargelbrühe 0,2 l Sahne 1 gehäufter EL Kartoffelstärke Saft einer halben Zitrone 3 EL feine Kapern gekörnte Brühe nach Bedarf Zubereitung: Das Brötchen wird entrindet und gewürfelt. Die Zwiebel wird fein gehackt und in etwas Pflanzenöl glasig gedünstet, dann mit der Milch abgelöscht. Die Zwiebel - Milch - Mischung über die Brötchenwürfel geben und kurze Zeit ziehen lassen. Den Schinken durch den Fleischwolf treiben und mit Zwiebel - Brötchenmasse mischen. Ei und Senf dazu, ebenfalls Salz und Pfeffer. Jetzt das Hackfleisch mit den (sauberen!) Händen unterkneten und noch einmal kühl stellen. Den gewaschenen Spargel schälen, die Enden abschneiden und halbieren. Spargelabfälle mit Wasser, Salz und Zucker 15 min bei geschlossenem Deckel kochen. Vorsicht! Das Spargeleiweiß schäumt stark, der Topfinhalt neigt dazu überzukochen. Also einen möglichst großen Topf verwenden! Anschließend die Spargelabfälle kräftig ausdrücken. In der Spargelbrühe zunächst die unteren Spargelhälften zum Kochen bringen. Nach 5 min die oberen Hälften zufügen. Insgesamt 15 min kochen, dann ist er noch "al dente". Den Spargel in eine Schüssel geben, mit Alufolie abdecken und im Ofen bei 100 °C warmhalten. Die Sahne in die Brühe geben, die Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser lösen und zur Brühe geben. Kurz unter Rühren aufkochen. Aus der kalten Fleischmasse mit nassen Händen Klöße formen und in die köchelnde Soße geben. Ca. 15 min ziehen lassen. Noch einmal abschmecken. Mit den Spargeln anrichten und servieren. Der Spargel ist nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr gesund. Die Nierentätigkeit wird angeregt und der Blutdruck gesenkt. Da er zu 93 Prozent aus Wasser besteht, kann er auch in großen Mengen genossen werden, ohne das Körpergewicht zu belasten. Ein Weißwein ist immer ein guter Begleiter von Spargelgerichten. Hier empfehle ich eine leichte Scheurebe aus der Pfalz. Guten Appetit!

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