Gesund und lecker: Hofmann-Geschäftsbereichsleiter Jürgen Sommer (v. l.), Klinikum-Küchenleitung Bärbel Eggert (mit Kaiserschmarrn und Pflaumenkompott) und Hofmann-Produktionsleiter Claus Krüger präsentieren eine Auswahl der Portionsmenüs. - © Foto: Burkhard Battran
Gesund und lecker: Hofmann-Geschäftsbereichsleiter Jürgen Sommer (v. l.), Klinikum-Küchenleitung Bärbel Eggert (mit Kaiserschmarrn und Pflaumenkompott) und Hofmann-Produktionsleiter Claus Krüger präsentieren eine Auswahl der Portionsmenüs. | © Foto: Burkhard Battran

Warburg Klinikküche stellt auf neues Menü-System um

Warburger Krankenhaus: Der Helios-Konzern möchte mit tiefgefrorenen Einzelportionen flexibler auf Patientenwünsche reagieren. "So bleiben Nährstoffe erhalten, das Fleisch saftig und dass Gemüse knackig", betonen die Caterer

Burkhard Battran

Warburg. Neudeutsch würde man von einem Upgrade sprechen. Das Helios-Klinikum in Warburg hat seine Küche auf das Menüsystem des Großcaterers Hofmann aus dem baden-württembergischen Boxberg umgestellt. "Vor zwei Jahren haben wir begonnen, auf der Wahlleis-tungsstation dieses Essensangebot unseren Patienten anzubieten. Seit November läuft es im ganzen Krankenhaus und wir sind sehr zufrieden, denn wir erhalten wirklich gute Rückmeldungen von unseren Patienten", sagt Küchenleitung Bärbel Eggert. Bisher gab es im Warburger Krankenhaus in der Küche das sogenannte "Cook and Chill"-Verfahren. Das Mittagessen wurde als abgekühltes, fertig gekochtes Essen angeliefert, im Krankenhaus erhitzt und serviert. Nun kommt das Essen in Einzelportionen tiefgefroren. Aus dem Kühllager kommen die Portionen tiefgefroren in einen Wärmewagen, in dem es auf die Stationen geliefert wird. Dort taut es auf, gart zu Ende und wird 70 Grad warm ans Bett der Patienten gebracht. »Aufgrund der großen Kapazität, können wir unser Angebot anpassen« "Es muss etwa eine Stunde im Wagen verbleiben und ist dann fertig", sagt Eggert. Der maßgebliche Unterschied zum bisherigen Verfahren ist, dass das Essen nicht mehr in der Krankenhausküche portioniert werden muss, sondern bereits fertig vorportioniert im Tiefkühler liegt. "Wir müssen nichts mehr wegwerfen und und vor allem können wir flexibel auf wechselnden Bedarf und unterschiedliche Patientenwünsche reagieren", betont die Küchenleiterin. Das Essen wird auch nicht mehr täglich angeliefert, sondern nur noch mal einmal die Woche. Das spart Energie und schont das Klima. "Ausreichend Kühlkapazitäten sind bereits vorhanden gewesen und auch die entsprechenden Wärmewagen hatten wir bereits im Einsatz, sie mussten lediglich auf die neue Temperatur umprogrammiert werden", erklärt Eggert. Die Portionsschalen sind mit speziellen Induktionsschleifen ausgerüstet, die eine gleichmäßige Temperierung der Speisen sicherstellen. Durch die portionsbezogene Organisation ist das Klinikum ist nun in der Lage, täglich 21 unterschiedliche Gerichte anzubieten. "Wir machen das so, dass wir aus diesem Portfolio jeden Tag drei Gerichte zur Auswahl stellen und so die 21 Gerichte über die Woche verteilen", sagt Eggert. 80 der rund 110 Helios-Kliniken werden bereits von Hofmann beliefert. "Aufgrund der großen Kapazität, können wir unser Angebot den besonderen Wünschen des Helios-Klinikkonzerns anpassen", betont Hofmann-Geschäftsbereichsleiter Jürgen Sommer. Mit 150 Mittagessen am Tag ist das Warburger Klinikum ein eher kleiner Abnehmer für den Caterer. Auf die ganze Klinikgruppe bezogen, sieht das schon anders aus. Da bewegt man sich einer Größenordnung von mehr als 30.000 Portionen. Bezogen auf den Caterer, der täglich 250.000 Menüs produziert, ist auch das noch keine große Zahl. "Wir beschäftigen 1.200 Mitarbeiter mit 100 Köchen und 25 Metzgern", berichtet Bereichsleiter Sommer. Dreimal im Jahr wird die Speisekarte für das Warburger Klinikum komplett umgeschrieben. "Die Erfahrung hat gezeigt, dass es sich bewährt, wenn im Sommer, Herbst und Frühjahr die Gerichte ganz neu zusammengestellt werden", erklärt Produktionsleiter Claus Krüger. Bei dem neuen Zubereitungsverfahren wird das Essen bis zu etwa 70 Prozent fertiggegart und dann schockgefroren. Beim späteren Auftauftauen wird das Essen schonend fertig gegart. "So bleiben Nährstoffe erhalten, das Fleisch saftig und dass Gemüse knackig", sagt Sommer.

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