Am Cutter: Dirk Horstmann gibt eine Würzmischung in die Fleischmasse. - © Dirk Windmöller
Am Cutter: Dirk Horstmann gibt eine Würzmischung in die Fleischmasse. | © Dirk Windmöller

Löhne Hier geht´s um die Wurst

Ein Tag als (2) . . . Fleischer bei der Fleischerei Horst in Mennighüffen

Dirk Windmöller

Löhne. Bei uns kommt die Wurst vom Grill. Dieser Satz ist genauso wahr, wie die unumstößliche Tatsache, dass der Strom aus der Steckdose kommt. Doch was muss geschehen, bevor die Wurst auf dem Grill landet? NW-Redakteur Dirk Windmöller wollte es genauer wissen. Er hat im heutigen Teil unserer Serie "Ein Tag als . . ." bei der Fleischerei Horst erlebt, wie aus mehr Zutaten als gedacht eine leckere Bratwurst gemacht wird. Und die Männer von der Fleischerei haben ihn auch mitmachen lassen. Er hat das Brät in den Darm gedrückt und seitdem weiß er, dass das Wort Kaliber nicht nur bei Munition eine feste Größe ist. Am Ende durfte er sogar einen Geschmackstest machen. Soviel kann er schon jetzt verraten: "Es war lecker." „Da kommt der Neue.“ Lächelnd begrüßt mich Fleischermeister Jürgen Horst. Er wirkt mindestens dreimal so wach wie ich. Es ist sechs Uhr. Weit vor der Zeit, wo mein Körper und Geist auch nur im Ansatz bereit sind, so etwas wie Leistung zu bringen. Wer wissen will, wie Würstchen gemacht werden, der muss aber früh aufstehen.„Ohne Gummistiefel und Schürze geht hier gar nichts“ Und schnell ist meine Müdigkeit verflogen, als ich nach wenigen Minuten umgezogen bin und mit einer Gummischürze und Gummistiefeln in der Fleischerei stehe. „Ohne Gummistiefel und Schürze geht hier gar nichts“, sagt Jürgen Horst. Wie Recht er damit hatte, sollte ich in den nächsten Stunden erleben. Hier wird ständig sauber gemacht: Maschine, große und kleine Gefäße, der Fußboden. Wasser ist hier einfach ständig im Einsatz. Großen Respekt habe ich vor dem Wurstfüller, der routiniert von Azubi Patrick Eggersmeyer bedient wird. Mit Hilfe dieser Maschine wird die Wurstmasse, das Brät, zu Bratwürstchen. Und nachdem ich gesehen habe, wie ein paar hundert Würstchen durch die Maschine geflutscht sind, bin ich dran. „Sie sind doch zum Arbeiten hier“, sagt Eggersmeyer mit einem Augenzwinkern. Und schon drückt er mir einen Darm in die Hand.Ein Darm reicht für 40 bis 50 Würstchen Ich hatte zwar schon mal darüber nachgedacht, dass die Hülle einer Bratwurst aus Schweinedarm besteht. Aber so richtig bewusst wird mir das erst an diesem Morgen. „Aus einem Darm kann man etwa 40 bis 50 Würstchen herstellen“, sagt Jürgen Horst. Die Därme werden dem Fleischer verarbeitungsfertig geliefert. Der Darm in meiner Hand kommt aus einem Wasserbad. Nass lässt er sich besser verarbeiten. „Er hat Kaliber 28“, erklärt mir Patrick Eggersmeyer. Einen Augenblick denke ich an Western und Krimis. Wenn es um die Größe Munition geht, ist ja auch von Kaliber die Rede. „Kaliber ist auch bei Därmen eine Maßeinheit. Je kleiner die Zahl, desto kleiner der Darm.“ Jetzt muss ich ihn vorsichtig auf ein Stahlrohr aufziehen. Das ist nicht einfach. Immer wieder rutscht der nasse Darm vom Rohr. Nach mehreren Versuchen ist es geschafft. Am anderen Ende des Rohres wartet in einem großen Kessel das Brät, dass in den Darm gedrückt werden muss. 50 Kilo werden pro Durchgang verarbeitet. Die Maschine beginnt mit ihrer Arbeit, wenn ich mit dem Oberschenkel einen Schalter bediene. „Vorsichtig, nur kurz “, warnt mich noch Patrick Eggersmeier. Zu spät. Hier ist Oberschenkelgefühl gefordert. So landet deutlich zu viel Brät auf der Tischplatte. Nur ein kleiner Schub hätte gereicht und dann wäre eine kleine Drehung am Darmende der nächste Schritt gewesen. Beim nächsten Mal klappt es mit mehr Gefühl etwas besser. Der Anfang ist gemacht. Jetzt kann ich die Klappe schließen und mit Oberschenkelgefühl die Maschine wieder in Gang setzen. Während ich hinten den Darm nachschiebe, kommen vorne die fertigen Würstchen raus. Wasser sorgt auch hier für die nötige Gleitfähigkeit. Nach einer Wurstlänge werden sie gedreht, so dass sie alle noch zusammen hängen. „Nur dieser Vorsatz, der für eine gleichmäßige Wurstfüllung sorgt, kostet 7.500 Euro“, sagt Jürgen Horst. Er nimmt unterdessen die fertigen Würstchen und hängt sie an Stangen auf einen Wagen. Er schiebt sie in einem Nebenraum. Dort steht ein großer Ofen. „Dort bleiben die Würstchen 45 Minuten bei 78 Grad und sind dann vorgebrüht“, sagt Horst.28-PS-Motor für die Bratwurstproduktion Während ich den nächsten Darm auf die Maschine schiebe, bringt Fleischer Dirk Horstmann einen 28-PS-Motor an den Start. Er treibt eine Maschine an, ohne die die moderne Bratwurstproduktion nicht denkbar wäre: Den Kutter. Das Wort hört sich zwar so an, hat aber mit Seefahrt nichts zu tun. Eingedeutscht kommt es aus dem englischen. Die Maschine heißt dort Cutter (to cut = schneiden). Und das Gerät macht seinem Namen alle Ehre. Mit ziemlichem Krach wird das Schweinefleisch, das Dirk Horstmann in den Kessel getan hat, zu Brät verarbeitet, dem Stoff, aus dem die Bratwurst ist. Während das Fleisch immer mehr zu einer Art Brei wird, kommen Zwiebeln und verschiedene Gewürze hinzu. Und Zitronensaft. „So schmecken die Würstchen noch leckerer“, sagt Horstmann. Wichtige Zutat ist auch Eis. Das war mir auch völlig neu, dass ein heiße Köstlichkeit Eis braucht, um zu gelingen. „Mit dem Eis kühlen wir am Anfang des Prozesses das Brät herunter, damit die Masse bindefähig bliebt.“ Bis zu 2.500 Würstchen werden hier je nach Auftragslage produziert. „Der größte Teil unserer Produktion ist für die Kunden in der Gastronomie“, erklärt Jürgen Horstmann und teilt mich für meine nächste Arbeit ein. Jetzt machen wir Frikadellen. Die Maschine, aus der eben noch das Brät in den Portionierer gedrückt wurde, teilt jetzt Hackfleisch in Klopsgröße. Horst, Eggersmeyer und ich stehen am Tisch und formen die Hackfleischfladen und legen sie auf ein großes Blech. Das macht Spaß und ist etwas einfacher als das Herstellen von Würstchen. Auch zu Hause würde ich so Frikadellen formen. Das Hackfleisch wurde vorher in einem Kessel durchgewalkt. Und auch bei Horst fehlt das gute alte Paniermehl nicht. Nur, dass er es aus einem Sack zum Hackfleisch kippt. Ein kleines Geschäftsgeheimnis lüftet er in meiner Gegenwart: Neben Gewürzen kommen einige Spritzer Senf und Ketchup zum Hackfleisch. „Das sorgt für einen runderen Geschmack.“ Kaum sind die Frikadellen auf dem Blech, sind die Würstchen vorgebrüht. Jetzt darf ich probieren. Lecker. Auch wenn sie noch nicht gegrillt ist.

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