Vier Freunde am Rührtopf: Konrad Seeberg, Stefan Beckert, Wolfgang Koliner und Volker Unversucht bereiten den Grundstoff für ihr malziges Westfälisches Landbier vor. Zwanzig Liter sollen am Ende in Flaschen gefüllt bis kurz vor Weihnachten kühl und dunkel bis zur Öffnung in Flaschen nachreifen. - © Thomas Hagen
Vier Freunde am Rührtopf: Konrad Seeberg, Stefan Beckert, Wolfgang Koliner und Volker Unversucht bereiten den Grundstoff für ihr malziges Westfälisches Landbier vor. Zwanzig Liter sollen am Ende in Flaschen gefüllt bis kurz vor Weihnachten kühl und dunkel bis zur Öffnung in Flaschen nachreifen. | © Thomas Hagen

Herford Eigenes Bier in Braukursen herstellen


Markus Harms vermittelte das nötige Wissen in seinem Bieratelier

Thomas Hagen

Herford. Strom kommt aus der Steckdose, Wasser aus der Leitung und Bier aus dem Zapfhahn. Das ist normaler Alltag. Doch die Zeiten ändern sich – und mit ihnen auch die Geschmäcker und Bedürfnisse. Während Opa und Vati noch einträchtig beim Herrengedeck – also Pils und Kurzer – in nikotingeschwängerten Kneipen hockten, hat sich die junge Generation fast ganz vom Pils herkömmlicher Brauart verabschiedet. Craftbiere sind im Trend, also Sorten die aus kleinen handwerklich arbeitenden Braustuben stammen. Dazu entdecken immer mehr Bierliebhaber den Braumeister in sich, basteln sich selbst ihr lecker Bierchen. Wir waren dabei, als ein Freundeskreis den Sud für Westfälisches Landbier ansetzte. Hobbybrauer müssen drei Eigenschaften besitzen: Ausdauer, Genauigkeit und Geduld. Ein dunkles, malziges Bier zum Weihnachtsfest soll es sein für Konrad Seeberg und seine Freunde Wolfgang Koliner, Volker Unversucht und Stefan Beckert. Zur Vorbereitung hat ihnen Markus Harms Fachliteratur zum Lesen gegeben. Drei Mal je 20 Liter Stadtwasser hat Lehrmeister Markus Harms in die Maischebottiche eingefüllt. Eine Charge ist naturbelassen, eine mit Sauermalz und eine mit Milchsäure (für weicheres Wasser) angereichert. Um es später unterm Baum trinken zu können, muss man zeitig Brauen, denn selbst hergestelltes Bier muss bis zu acht Wochen nachreifen. Am Beginn steht das Malz-Schroten. Das hat Harms mit der Mühle erledigt. Kleingemahlen – der Fachmann spricht von Aufbrechen – wurden pro Charge je fünf Kilogramm Malzschüttung. Verarbeitet hat die Gruppe um Architekt Seeberg Münchner Malz, Pilsner Malz und Karamellmalz (hell und dunkel). In der Zwischenzeit haben die Braukursteilnehmer das Wasser auf Einmaischtemperatur (35 bis 50 Grad) erhitzt. Nun wird das Malzschrot eingeschüttet und rund 20 Minuten beständig durchgerührt. Inzwischen erhöhen die Hobbybrauer auf Anraten von Kursleiter Harms die Temperatur auf rund 65 Grad. Nacheinander beginnen die Eiweißrast, die Maltoserast und die Verzuckerungsrast. „Immer schön rühren und die Temperatur kontrollieren", weist Harms das Männer-Quartett an. Und räumt nebenbei mit einem Vorurteil auf: „Es brauen zwar fast nur Männer, aber Frauen sind die besseren Bierbrauer. Sie haben das bessere Händchen dafür." Für Harms bedeutet Brauen auch Entspannung. „Man muss sich Zeit nehmen und den Prozess als solchen genießen", sagt der erfahrene Bierkenner und schaut zu, wie die vier Männer im Bottich rühren. „Wir stellen hier Zuckerwasser her, das wir dann der Hefe zum Fraß vorwerfen und damit beginnt die Gärung", skizziert Harms den Prozess. „Beim Schroten wird das Korn gebrochen, damit Wasser an die Stärke gelangt. Die Spelzen werden dabei möglichst erhalten, denn sie dienen beim Läutern als natürliche Filterschicht. Beim Schroten und beim Maischen wird aus Stärke dann Zucker." Ist das erledigt, wird geläutert, also Treber und Würze voneinander getrennt. Das so herausgefilterte Zuckerwasser wird mit Hopfen gekocht. Das Kochen sterilisiert die Würze und macht viele Hopfenbestandteile löslich. Die hohe Temperatur bringt unter anderem unerwünschte Trübstoffe und Eiweiße zum Gerinnen und zum Zusammenballen, wodurch diese leichter auszufiltern sind. So wird die Würze geklärt und das spätere Bier erhält sein Aroma. Anschließend wird die Würze gefiltert – der Fachmann spricht von Hopfenseihen. In diesem Trenn- und Gärvorgang werden Hopfenreste und die Eiweiße weitgehend aus der noch heißen Würze entfernt. So wurde aus dem Startprodukt Malz ein aromatisches gehopftes Malzzuckerwasser, die so genannte Würze. Nachdem die Würze ausreichend abgekühlt und weitestgehend gefiltert ist wird sie durch kräftiges Rühren belüftet. Dann wird die Hefe zugegeben. Nun vermehrt sich die Hefe mit dem Sauerstoff, der bei der Belüftung zugesetzt wurde. Ist der Sauerstoff verbraucht, beginnt die Hefe mit der alkoholischen Gärung. Sie wandelt dabei einen großen Teil des Zuckers aus der Würze in Alkohol und Kohlendioxid um. Das geschieht zuerst heftig und wird dann immer langsamer. Die Hauptgärung kann mehrere Tage bis Wochen dauern. Mit dem Ende sammelt sich die Hefe je nach Typ am Boden (untergärig) oder an der Oberfläche (obergärig). Ist sie weitest möglich entfernt, ist die Hauptgärung beendet. Anschließend beginnt die Abfüllung. Doch aufgepasst: wird es zu früh abgefüllt, kann der entstehende Druck bei der Nachreifung die Flaschen zum Platzen bringen. Wird es jedoch zu spät abgefüllt, ist kein Restzucker mehr im Bier. Die Folge: es schmeckt abgestanden und schal, da die notwendige Kohlensäure nicht im Bier gebunden ist. Dabei ist es immens wichtig, dass die Flaschen penibel sauber sind. Nun kann der Nachreifeprozess beginnen. Dabei entstehen viele Nebenprodukte, von denen einige, um einen guten und reifen Biergeschmack zu erhalten, im Jungbier wieder abgebaut werden müssen. Nun ist Geduld gefragt, denn die Reifung dauert mindestens vier bis sechs Wochen. Und sie muss kühl und dunkel unter zehn Grad Celsius erfolgen. Die Flaschen müssen dabei stehend lagern. Anschließend darf genossen werden. Haltbar ist es bei sauberer Arbeit, kühler und dunkler Lagerung mindestens mehrere Monate. „Das kann aber länger sein", fügt Harms hinzu. Und er weist auf ein weiteres Merkmal hin: „Bei malzigen Bieren nimmt der Geschmack über die Zeit zu, bei hopfigen verliert das Aroma an Kraft." Für die Männer um Konrad Seeberg nicht wichtig: „Wir freuen uns schon auf Weihnachten, dann werden wir es gemeinsam genießen." Hopfen und Malz, Gott erhalt’s. Info: www.bieratelier.de

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