Aufs Urkorn gekommen: Bäckermeister Martin Thiesbrummel arbeitet schon seit Jahren mit Dinkelmehl. Das Getreide sei bei Kunden heute gefragter denn je, sagt er. - © Hanna Paßlick
Aufs Urkorn gekommen: Bäckermeister Martin Thiesbrummel arbeitet schon seit Jahren mit Dinkelmehl. Das Getreide sei bei Kunden heute gefragter denn je, sagt er. | © Hanna Paßlick

Gütersloh So isst Gütersloh (2): Urgetreide erobert die Backstuben der Stadt

Urgetreidesorten wie der Dinkel galten lange als überholt. Jetzt erobert das Kraftpaket zusammen mit glutenfreien Alternativen die Gütersloher Backstuben

Hanna Paßlick

Gütersloh. Der Brotlaib ist etwas flacher, die Teigstruktur dichter als bei vergleichbaren Produkten. Doch das Brot, für das Bäckermeister Martin Thiesbrummel ausschließlich Dinkelmehl verwendet hat, liegt nur kurz im Verkaufsregal. Innerhalb von Minuten ist es geschnitten, verpackt und landet in einer Einkaufstasche. Einst als Ökoware verschrien, liegen Produkte aus Dinkelmehl heute im Trend. Steigende Nachfrage "Seit einiger Zeit merken wir das ganz deutlich", sagt Thiesbrummel. Egal ob Dinkelvollkornbrot, Dinkelbrötchen oder Mischbackwaren mit Dinkel - in den meisten Bäckereien und Hofläden in Gütersloh fragen Kunden heute vermehrt nach Backwaren, die mit dem Urgetreide gebacken wurden. Und die Bäcker kommen der Anfrage nach. Wer das Klebereiweiß in Dinkel, Weizen und Co. nicht verträgt, findet zudem Brote, die mit Amaranth oder Chia Samen hergestellt wurden. Uriges Korn Dinkel wird wie Einkorn oder Emmer zu den so genannten Urgetreiden gezählt. Es ist ein enger Verwandter des heutigen Weizens, allerdings sehr viel älter. Das Getreide hat Bäckermeister Thiesbrummel zufolge "eine leicht nussige Geschmacksnote", und wenn Kerne und Hülsen zusammen verwertet werden, enthält das daraus gewonnene Vollkornmehl hochwertige Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Früher waren Dinkelkörner und -mehl vor allem in Reformhäusern erhältlich. Heute gehören sie auch in Supermärkten und Drogerieketten fest zum Sortiment. Gesundheitlicher Aspekt Produkte mit Dinkelmehl sollen besonders gut verträglich sein. Gerade für Menschen, die Weizen aus ihrem Ernährungsplan streichen müssen, weil der Magen rebelliert, stellen Dinkelbackwaren eine Alternative dar. Dass das Urkorn aber tatsächlich gesünder ist als Weizen oder Roggen, dafür fehle bis heute eine aussagekräftige Studie, sagt die Ökotrophologin Claudia-Anna Böwingloh. Sie leitet das Nährwerk Ernährungsmedizin am Klinikum Gütersloh und begleitet die NW-Serie "So isst Gütersloh" mit ihrer Expertise. Böwingloh sagt: "Ein gesundheitlicher Mehrwert des Urkorns gegenüber anderen Getreidesorten ist nicht bewiesen." Trotzdem: Dinkel sei kein Massenprodukt, so die Ernährungsexpertin. Es werde seltener angebaut und sei dadurch oft weniger belastet. Täglicher Bedarf Für eine ausgewogene Ernährung empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, dass gesunde Erwachsene etwa 60 Prozent ihrer Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten zu sich nehmen sollen. Der Rest solle aus Eiweiß (15 Prozent) und Fett (25 Prozent) bestehen. "Getreide ist demnach einer unserer Haupt-Energie-Lieferanten, weil es besonders viele hochwertige Kohlenhydrate enthält", sagt die Ernährungsexpertin Böwingloh. Alternativen Wer Dinkel und andere Getreidesorten nicht verträgt, weil eine Gluten-Intoleranz vorliegt, muss auf Ersatzprodukte zurückgreifen. Amaranth und Chia gehören zu diesen Alternativen, aber auch Quinoa, Mais- oder Reismehl. Viele dieser glutenfreien Saaten werden in Gütersloher Backstuben bereits regelmäßig verarbeitet, gelten sogar unabhängig von ihrer Verträglichkeit als Modeprodukte. "Allerdings ist es nach wie vor schwierig, fluffige Backwaren ausschließlich aus diesen Ersatzprodukten herzustellen", sagt Bäckermeister Martin Thiesbrummel. Ohne Weizen, Roggen oder auch Dinkel fehle ein Bindemittel. Das müsse bei glutenfreien Mehlmischungen in Form von Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl zugegeben werden. Kleine Getreidekunde Das, was heute auf deutschen Feldern wächst, war ursprünglich einmal Gras. Von den so genannten Süßgräsern, die der Mensch schon vor Jahrtausenden angebaut hat, stammen alle unsere heutigen Getreidesorten ab. Die Urgräser wurden durch Züchtungen gezielt verändert, um die Erträge zu steigern. Heute zählen insgesamt sieben Zuchtgattungen zur Getreidefamilie. Die meisten dieser Sorten, darunter Weizen, Dinkel, Roggen oder auch Gerste, werden auch auf den Feldern im Kreis Gütersloh angebaut. Urgetreide wie Dinkel oder Emmer werden als Unterarten der Weizengattung gehandelt und im Folgenden kurz vorgestellt. Emmer und Einkorn: Die beiden Getreidearten stammen ursprünglich aus dem Nahen Osten und gehören zu den ersten bekannten Weizensorten, die von Menschen angebaut wurden. Die ältesten Funde stammen aus dem Jahr 5.000 vor Christus. Die Weizenpflanze in ihrer heutigen Form ist aus diesem Urkorn hervorgegangen. Wegen seines geringen Nährstoffbedarfs eignet sich vor allem das Emmerkorn für den Anbau auf trockenen Böden. Beide Getreidesorten sind wenig krankheitsanfällig. Verwendet werden sie vor allem für Backwaren, denen sie eine charakteristisch dunkle oder gelbe Färbung geben. Dinkel: Anders als beim Weizen ist die Entstehungsgeschichte des Dinkels bis heute nicht eindeutig geklärt. Er gilt als „Oldie der Getreidearten", weil die ältesten entdeckten Überreste der Pflanze aus der Zeit um 6.000 vor Christus stammten. Vermutet wird, dass der Dinkel trotz einiger Unterschiede eng mit dem heutigen Weizen verwandt ist. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts war das Getreide in Europas Landwirtschaft von entscheidender Bedeutung. Im Lauf der Zeit wurde der Dinkel durch den ertragreicheren Weizen verdrängt. Aber viele Landwirte erweitern heute ihr Repertoire und bauen wieder Dinkel an. Denn im Gegensatz zum Weizen ist er widerstandsfähiger und kann auch auf Höhen bis zu 1.400 Metern angebaut werden. Weizen: In Europa wird die heutige Weizenpflanze, die aus Emmer und Einkorn hervorgegangen ist, seit dem Mittelalter angebaut. Im Lauf der Jahre konnte der Ertrag durch moderne Landwirtschaft und Pflanzenzüchtung gesteigert werden. Dadurch entstand der so genannte Kulturweizen, der seit 1930 deutschlandweit die Spitzenstellung im Getreidebau einnimmt. Beim Anbau stellt Weizen im Vergleich zu anderen Getreidearten höhere Ansprüche. Der Boden muss nährstoffhaltig und und feucht sein. Bei seiner Verarbeitung spielt das Getreide weltweit eine tragende Rolle als Nahrungs- und Futtermittel. Die jährliche Erntemenge liegt bei etwa 600 Millionen Tonnen. Insgesamt entfallen etwa 30 Prozent der gesamten Weltgetreideernte auf Weizen. Die vorausgegangenen Teile unserer Serie "So isst Gütersloh" finden Sie hier: 1. Gesunde Ernährung - leicht zu erklären, oft schwer umzusetzen

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