Nachdem sich Niko (7), Bezanur (7) und Lea-Sophie (7, v. l.) ihre Portion Geflügel-Currywurst mit Spätzle abgeholt haben, folgt dieser Essens-Spruch. Dann kann es losgehen. - © FOTO: GOTTWALD
Nachdem sich Niko (7), Bezanur (7) und Lea-Sophie (7, v. l.) ihre Portion Geflügel-Currywurst mit Spätzle abgeholt haben, folgt dieser Essens-Spruch. Dann kann es losgehen. | © FOTO: GOTTWALD

SCHLOß HOLTE-STUKENBROCK Gutes aus der Alu-Schale

Wie Schulessen den bestmöglichen Standards nach aktuellen Studien entspricht

VON NATALIE GOTTWALD

Schloß Holte-Stukenbrock. "Ich mag am liebsten Spaghetti!" Die siebenjährige Bezanur ist beim Essen eigentlich ganz einfach glücklich zu machen. Doch gerade beim Schulessen sollte auf weit mehr geachtet werden, als darauf, ob es den Kids schmeckt. Die Zubereitungsmethode ist entscheidend, so die aktuelle Studie des Ernährungswissenschaftlers Prof. Dr. Volker Peinelt von der Hochschule Niederrhein.

Von gekoppelten und entkoppelten Systemen ist dort die Rede und von "Cook and Chill"- und "Cook and Serve"-Verfahren. Dahinter steckt im Wesentlichen die Unterscheidung von zum Teil langwierigen Warmhalteverfahren und anderen Methoden, die es ermöglichen, das Essen vor Ort frisch fertig zu garen.

Ernährungswissenschaftler Peinelt empfiehlt den Schulen dringend, auf Nachgarverfahren, so genannte entkoppelte Systeme umzustellen, wie es in der Pollhans-Schule schon seit rund drei Jahren angewandt wird.

"Wir arbeiten mit dem Lieferanten Hofmann-Menü zusammen", sagt Claudia Gerndt-Auen, Koordinationsleiterin der OGS (offene Ganztagsschule). Täglich werden hier an der Pollhansschule derzeit 70 Kinder mit warmem Essen versorgt. "Das Essen wird immer montags für die ganze Woche geliefert und kommt bei uns sofort in die Gefrierschränke." Dort werden die Alu-Schalen mit 50 Prozent fertig gegarten Gerichten bei minus 20 Grad gelagert.

"Die meisten Gerichte müssen dann 90 Minuten vor dem Essen in den Konvektomaten gestellt werden", erklärt Helene Schmidt, die an der Pollhansschule für die Bestellung des Essens zuständig ist.

Die Temperatur bleibe für alle Nahrungsmittel gleich bei 140 Grad, nur die Zubereitungszeit sei unterschiedlich. Sowohl die Gefrierschränke als auch der Konvektomat seien übrigens Leihgeräte vom Lieferanten. "Wir haben uns bereits vor drei Jahren – schon vor den aktuellen Studien – bewusst für diese Versorgungs-Methode entschieden", erzählt Gerndt-Auen. Nach verschiedenen Probe-Essen mit Kindern, Eltern und Schulleitung sei die Wahl auf den jetzigen Lieferanten gefallen. "Im Vergleich zu warm gehaltenem Essen schmeckt es nach diesem Verfahren einfach besser, und uns wundern deshalb die Ergebnisse der neuen Studien nicht."

Diese zeigen, dass lange warm gehaltenes Essen nicht nur nachweislich an Geschmack verliert sondern dass auch ein erheblicher Vitaminverlust mit dem Warmhalteverfahren einhergeht. Peinelt fordert in seiner Studie deshalb eine flächendeckende Neukonzeption von Schulverpflegung, die auf entkoppelte Systeme und mit regelmäßigen Überprüfungen und fachkundigem Personal auch auf Professionalität setzt.

In der Pollhansschule haben Kinder und Betreuer bereits einige Erfahrungen mit dem halb gegart angelieferten Essen gesammelt. "Salzkartoffeln bestellen wir fast gar nicht mehr", erzählt Helene Schmidt. "Die schmecken aus dem Konvektomaten irgendwie komisch." Alles andere sei wirklich gut. Das finden die Kinder auch – nicht nur, wenn es Spaghetti mit Tomatensoße gibt.
      

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