In Sorge um die ganze Branche: Daniel Jürgens betreibt die gleichnamige Bäckerei an der Isselhorster Straße, an der insgesamt drei Bäckereien liegen. - © Andreas Frücht
In Sorge um die ganze Branche: Daniel Jürgens betreibt die gleichnamige Bäckerei an der Isselhorster Straße, an der insgesamt drei Bäckereien liegen. | © Andreas Frücht

Gütersloh Zu viele Bäckereien: Schwierige Situation für Bäcker im Gütersloher Norden

Jeanette Salzmann

Gütersloh. Wie aufgeschnürt an einer Perlenkette reihen sich die Bäckereien entlang der Friedrichsdorfer, Isselhorster und Haller Straße durch den Gütersloher Norden. Dazu kommen Backshops in Discounter und Tankstelle, aber auch die Brottheke im Naturwarenladen. "Wir zählen 14 Bäckereien auf etwa fünf Quadratkilometern", sagt Daniel Jürgens, Inhaber der gleichnamigen Bäckerei an der Isselhorster Straße. Nur 300 Meter von seiner Haustür entfernt wird gerade Nummer 15 geplant. Die alte Gaststätte Upmann an der B61 wird vom Investor Hagedorn renoviert. Geplant ist unter anderem die Errichtung einer neuen Bäckerei. Für diese Pläne hat Bäcker Jürgens nur ein Kopfschütteln übrig. "Selbst in einer Großstadt wie Hamburg gibt es nicht eine solche Bäckerdichte", sagt der 41-Jährige und ergänzt: "Je mehr da sind, umso weniger bleibt für jeden einzelnen übrig." Natürlich unterliege das der freien Marktwirtschaft, "aber man muss sich dann auch nicht wundern, welche Probleme daraus resultieren." Der Appetit auf Backwaren verdoppele sich nicht, nur weil die Anzahl der Bäckereien steige. Also vergrößere sich die Produktionsmenge - und am Ende müsse viel entsorgt werden. "Es wird deutlich schwieriger, die Verkaufsmengen zu kalkulieren", sagt Jürgens mit 25-jähriger Berufserfahrung. "Die Retoure macht uns Bäckern doch inzwischen am meisten Angst." Der Kunde soll nicht vor der leeren Theke stehen Dass einiges übrig bleibt, weiß man auch in der zuständigen Kreishandwerkerschaft. "Die Branche rechnet mit einer täglichen Retoure von 10 Prozent", sagt Axel Glasenapp, Obermeister der Bäckerinnung. Erschwerend komme hinzu, dass Bäckereien in Supermärkten oftmals Vorgaben erhielten, bis 17 Uhr oder länger ihre Auslagen gut gefüllt zu präsentieren. Der Kunde soll halt nicht vor der leeren Brötchentheke stehen - egal zu welcher Tageszeit. "Die Reste werden von der Gütersloher Tafel abgeholt", oder dienen der Produktion von Biomasse oder Tierfutter. Bäcker Daniel Jürgens betreibt eine Haupt- und eine Nebenfiliale und ist damit schon fast ein Exot der Branche. Ein ausgedehntes Filial-Netz gilt inzwischen als überlebensnotwendig. Im angrenzenden Bielefeld beherrschen inzwischen zwei Großbäckereien mit 30 bis 40 Filialen den Markt. So genannte Brötchenstraßen sorgen für die notwendige Masse in der Produktion. "Die Maschinen müssen ausgelastet werden. Sind sie es nicht, wird eine weitere Filiale eröffnet", sagt Daniel Jürgens. Und plötzlich werde aus einem teuren Bäckermeister ein Maschinenführer, der weit unter Tarif bezahlt würde. "Als kleiner Bäcker muss man sich seine Nische suchen", sagt Jürgens. 2016 hat er das Geschäft von seinem Vater Hans Wilhelm übernommen. "Mit Butterkuchen und belegtem Käsebrötchen kommt man heute nicht mehr weit." Jürgens setzt auf Snacks, Mittagsangebote, Stehcáfe und trifft damit im Gewerbegebiet auf dankbare Kundschaft. "Die Branche hat nicht den besten Ruf" Nachts um halb drei steht er in der Backstube mit drei angestellten Bäckern und um 5.30 Uhr wird die Ladentür geöffnet. "Ich bin froh, dass ich nicht in der Mühle der Filialisten bin", denn je mehr investiert würde, umso mehr müsse halt verdient werden. "Man kann die Entwicklung nicht zurückdrehen, aber wenn es Bäckereien wie Handyläden gibt, dann verfällt die ganze Branche." "Die Branche hat jetzt schon nicht den besten Ruf", weiß Obermeister Glasenapp. "Das Einkaufserlebnis in der Bäckerei ist ein schönes. Aber wenn es darum geht, in der Backstube zu arbeiten, will niemand mehr so recht." Die Zahlen sind dramatisch: "In diesem Jahr haben die drei Innungen Paderborn, Bielefeld und Gütersloh es nicht geschafft, eine ganze Berufsschulklasse mit Auszubildenden zu füllen." Azubis im ersten Lehrjahr steigen mit 500 Euro monatlich ein. "Teilweise wird es wirklich eng", sagt Glasenapp, "die Backstuben greifen verstärkt auf Flüchtlinge zurück." Auch bei Glasenapp in Isselhorst ist ein Flüchtling eingestellt. Der Preiskampf ist ein Thema Über den "Isselhorster Brötchenkrieg" von einst kann Axel Glasenapp noch immer schmunzeln. "Wir unterbieten uns nicht im Preis. Ein Brötchen kostet 32 Cent." "Stimmt nicht", meint Daniel Jürgens. "Wir befinden uns ganz klar im Preiskampf. Allerdings nicht nach unten, sondern nach oben!" Er biete Mettbrötchen mit Fleisch vom örtlichen Fleischer. Viele Mitbewerber seien auf das billigere Zwiebelmett umgeschwenkt und der Verkaufspreis von Mettbrötchen würde trotzdem um ein Vielfaches höher liegen. Jürgens wundert sich nicht. "Irgendwo muss das Geld doch wieder reinkommen." Beim neuen Bäcker an der B 61 bleibt zumindest Axel Glasenapp als Innungsmeister entspannt und meint: "Damit muss man professionell umgehen." Und abwarten.

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