Lecker: Die Knautzen, wie der Bäcker seine Brötchen nennt. - © Alexandra Buck
Lecker: Die Knautzen, wie der Bäcker seine Brötchen nennt. | © Alexandra Buck

Bielefeld Neue Szene-Bäckerei an der Karl-Eilers-Straße will "alles anders machen"

Leidenschaftlich: Hans-Martin Rolf verwendet uralte Getreidesorten

Alexandra Buck

Bielefeld. Schick ist sie geworden, die neue Bäckerei „Backsüchtig" an der Karl-Eilers-Straße 11. Ein halbes Jahr sind die Räume, in denen sich das Geschäft „Strafraum" befand, entkernt und renoviert worden. Und auch inhaltlich will Inhaber Hans-Martin Rolf (52) mit Qualität punkten. „Wir machen alles anders, als andere Bäckereien", sagt er. „Wir arbeiten ausschließlich mit uralten Getreidesorten." Die bezieht Rolf aus ganz Europa. Er verwendet zum Beispiel Hartweizen aus Italien oder Waldstaudenroggen aus dem Allgäu. "Das gibt es beim Mainstream-Bäcker nicht." Dazu will er alte Bielefelder Backverfahren wieder aufleben lassen. „Hier ist alles handgemacht." Die Knautzen zum Beispiel, wie er seine Brötchen nennt oder auch die Kornbatzen (Körnerbrötchen) – eben alles etwas anders, als anderswo. Besonderes Leckerli: In seinen Hefeteig rührt Rolf speziell hergestellten Pudding. "Schließlich sind wir hier in Bielefeld." Selbstredend bietet er auch ein Leineweberbrot an. Hans-Martin Rolf nennt seine Bäckerei eine Szenebäckerei. Viele Jahre ist er geschäftsführerender Gesellschafter einer großen Bäckereikette gewesen. Und dann, mit 50, wollte er noch mal alles anders machen. "Was ich hier jetzt mache, das bin zu 100 Prozent ich." Sein Credo: Den Kunden ehrliches und ordentliches Handwerk verkaufen. "Hier ist alles echt, hier ist keine Luft drin." Bis zu drei Backvorstufen braucht seine Ware, bis sie fertig ist. Er fermentiert Mehl und Wasser und Bakterien aus Wein, Bier oder Honigsalz, die er selbst züchtet oder zukauft. Gebacken werden die Teigwaren in einem 12 Tonnen schweren Steinofen. Dazu verwendet er ausschließlich weißes Buchenholz. "Das bringt Aroma."

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