Familienbetrieb: Gänsebauer Bogdan Liczbik mit seinen schneeweißen Kołuda-Gänsen. - © Axel Baumann
Familienbetrieb: Gänsebauer Bogdan Liczbik mit seinen schneeweißen Kołuda-Gänsen. | © Axel Baumann

Polen Ganz viel Gans

Das Federvieh ist polnisches Kulturgut. Das Zentrum der Gänsemast liegt in der Region Kujawsko-Pomorskie

Dagmar Krappe

Wer glückliche Gänse sehen will, der muss in Polen nicht lange danach suchen. In der Woiwodschaft Kujawsko-Pomorski (Kujawien-Pommern) reiht sich ein Zuchtbetrieb an den anderen. Die meisten sind kleine Familienhöfe wie der von Bogdan Liczbik in Trzebcz Szlachecki. Das Dorf liegt irgendwo im Weichseltal zwischen den beiden Großstädten Bydgoszcz (Bromberg) und Toruń (Thorn), die sich die Verwaltung des Bezirks teilen. Hafer-, Raps- und Maisfelder, saftiggrüne Weiden, Apfel- und Pflaumenbäume prägen die Gegend. Rund 300 schneeweiße Kołuda-Gänse watscheln und schnattern im Kreis. Ihr Markenzeichen: hellgelber Schnabel und blaue Augen. „Zwei Dinge sind ganz wichtig für viel Muskelmasse und wenig Fett", sagt Liczbik: „Jede Menge Platz, damit sich die Tiere frei bewegen können und gutes Futter wie frisches Gras, Kohl, Kartoffeln, Karotten vom eigenen Feld und natürlich Hafer. Rund 17 Wochen lang dürfen sich die Gänse auf Höfen wie diesem glücklich fühlen, bis sie geschlachtet werden. Bogdan Liczbik bezieht seine Küken aus dem Institut für Tierzucht in Kołuda Wielka. Hier hat „Gänsemutter" Halina Bielińsk das Sagen: „1962 begann man mit der Aufzucht weißer italienischer Gänse", erzählt die stellvertretende Direktorin des Instituts. Seit 35 Jahren erforscht die Agrarwissenschaftlerin die Gewohnheiten der Vögel und setzt sich dafür ein, dass die weiße Kołuda-Gans seit 2012 als eigene Rasse anerkannt ist: „Gänse sind ein polnisches Kulturgut. Schon Ende des 18. Jahrhundert exportierte man sie aus dieser Region." Der Martinstag am 11. November ist der Auftakt fürs Weihnachtsgeschäft. 20.000 Tonnen gerupftes Federvieh gehen jedes Jahr zur Adventszeit in den Export. „70 Prozent davon landen auf deutschen Tellern. Weitere in den Kühlregalen Skandinaviens und der Schweiz. Für die Zucht gelten strenge Richtlinien. Stopfleber und Lebendrupf sind per Gesetz verboten. Auch Federn und Füße der Gänse verwerten wir", erläutert Bielińsk. „Besonders die Japaner schätzen die elastischen Daunen für Jacken, Kopfkissen und Schlafsäcke. Füße und Schnäbel finden in China und Thailand ihre Käufer. Auch in Polen selbst weiß man Gänsefleisch inzwischen wieder mehr zu schätzen." Viele polnische Restaurants haben seit einigen Jahren wieder ganz viel Gans auf der Speisekarte. Nicht nur klassisch geschmort mit Salz, Pfeffer und Majoran. Toruńs kreative Köche wie Sebastian Krauzowicz im Restaurant „Sfera", Artur Moroz im „Pikado" oder Waldemar Klorek im „Ostromecka" bei Bydgoszcz zaubern fettarme, moderne Küche auf die Teller und in die Suppenschüssel: Gänse-Carpaccio oder –Tartar, süßsaure Blutsuppe mit Pflaumen und Rosinen, mit Gänsefleisch gefüllten Piroggen, Gänsemagen in Zwiebeln und Sauerkraut oder Gänseroulade mit Pflaumensoße und Moosbeeren. Auch wenn die polnischen Gänsebauern nicht mehr auf Fettpolster setzen, nach so viel Gans verlangt es jeden nach etwas Süßem. Die mittelalterliche Stadt Toruń (Thorn) ist da die beste Adresse. „Unser Aushängeschild sind Backsteingotik, Nikolaus Kopernikus und Pfefferkuchen", informiert Gästeführer Andrzej Sekuła. Ob der berühmte Astronom im 15. Jahrhundert bereits „Thorner Kathrinchen" genossen hat, ist nicht überliefert. Der bekannteste Pfefferküchler, Johann Weese, gründete seine Fabrik 300 Jahre später. 500 Mitarbeiter stellten die süßen Leckereien her. Leider geriet der letzte Nachfolger, Gustav Weese, 1939 in wirtschaftliche Schieflage und musste den Betrieb verkaufen. Nach dem Zweiten Weltkrieg setzte das staatliche Unternehmen „Kopernik", das heute privatisiert ist, die Produktion fort. Im ehemaligen Weese-Werk in der Ulica Strumykowa gibt es seit 2015 das „Muzeum Toruńskiego Piernika", das Thorner Pfefferkuchen-Museum. Auf drei Etagen wird die Geschichte der süßen „Pierniki" präsentiert. Die Herstellung der „Katarzynki" (Thorner Kathrinchen) geht auf Hanseatische Kaufleute zurück. Sie brachten orientalische Gewürze nach Thorn. Die Lebkuchenbäcker vermengten sie mit Honig, Zucker und Mehl. „Katarzynki" sind sechs runde Pfefferkuchen ohne Füllung, die miteinander verschmolzen sind. Pflastersteine mit weißer Zuckerglasur und Lebkuchenherzen sind weitere Toruńer Varianten. Aufwendiger in der Fertigung sind Figurenlebkuchen. Im Untergeschoss des Gebäudes ist eine umfangreiche Sammlung holzgeschnitzter Pfefferkuchenformen aus verschiedenen Jahrhunderten ausgestellt: Königspaare, Ratsherren in Tracht, Kutschen, Wappen, Türme und Stadtmauern. Ein alter Fabrikofen der Firma „Kopernik" demonstriert wie vor Jahrzehnten die Plätzchen gebacken wurden. Multimedial ist die Historie der Familie Weese aufbereitetet. Im Vertriebskontor und Tante-Emma-Laden werden Besucher in die Zeit vor einhundert Jahren zurückversetzt. Am Ende des Rundgangs besteht die Möglichkeit, eigene Lebkuchen zu kreieren. Oder man genießt die gepfefferte cremige Variante im Traditionscafé „Lenkiewicz": ein „Piernikowe" (Pfefferkucheneis).

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