Ostwestfälisches Lieblingsessen: Der Grünkohl wird auch von vielen Höfen im Lübbecker Land angebaut. - © Heike von Schulz
Ostwestfälisches Lieblingsessen: Der Grünkohl wird auch von vielen Höfen im Lübbecker Land angebaut. | © Heike von Schulz

Lübbecker Land Vom Feld bis auf den Teller: Der Grünkohl im Lübbecker Land

Die Winterspeise Grünkohl hat sich zum Trendgemüse entwickelt. Frisch und selbst zubereitet schmeckt er besonders gut

Kirsten Tirre
Angelina Kuhlmann

Lübbecker Land. Die Eisenbahner lassen ihn sich schmecken, der Sozialverband, die Zuchtfreunde ebenso und auch den politischen Parteien im Lübbecker Land mundet er vorzüglich: Die Rede ist vom Grünkohl, auch als „Oldenburger Palme" bezeichnet (unsere Rezepttipps finden Sie weiter unten). Diesen Namen verdankt das Wintergemüse seinem Aussehen. Denn die Blätter des Grünkohls wachsen kreisförmig nach außen. Der Anbau Angebaut wird der Grünkohl, dessen ursprüngliche Heimat nicht im kalten Norden, sondern im östlichen Mittelmeerraum liegt, hauptsächlich in den Gebieten um Oldenburg und Bremen. Auf den Feldern im Lübbecker Land ist das Wintergemüse eher selten im großen Stil anzutreffen. Aber auch hier wird es angebaut: auf dem Gemüsehof Vogt in Oberbauerschaft beispielsweise oder auch auf den Biohöfen der Region wie auf Dreyers Hof in Stemwede, dem Demeter-Betrieb Hoffmeier in Isenstedt oder dem Naturland-Hof Püffke in Pr. Oldendorf. Die Grünkohlsaison beginnt im November. Der richtige Wohlgeschmack stellt sich nämlich erst nach dem ersten Frost ein. Das hängt damit zusammen, dass die Blattstruktur etwas lockerer und der Kohl damit bekömmlicher wird. Durch die Kälte werden zudem Kohlenhydrate zu Zucker umgebaut. Das verändert den Geschmack. Die Ernte Auf dem Biohof von Carsten und Claudia Hoffmeier in Isenstedt wird der sehr robuste „Westländer" angebaut. Hauptabnehmer ist der Kornkraft-Naturwaren-Großhandel in Großenkneten (Kreis Oldenburg). Aber auch im eigenen Hofladen sowie auf den Wochenmärkten in Lübbecke und Rahden wird Grünkohl angeboten. „Abgestrupft" und im Ein-Kilo-Beutel verpackt oder direkt am Stängel. So hält er sich gut gekühlt auch länger. Das Zwei- Hektar-Feld in Isenstedt ist bereits abgeerntet. Schon Anfang Februar war das beliebte Gemüse dort ausverkauft. Anders sieht es auf dem Gemüsehof Vogt in Oberbauerschaft aus. Der regionale Direktvermarkter, der auch ab Hof verkauft, bietet neben Einlagerungskartoffeln und Wirsing derzeit auch noch Grünkohl aus eigenem Anbau auf dem Espelkamper Wochenmarkt an. Drei bis fünf Kisten bringt Matthias Vogt dienstags und freitags zu den Markttagen nach Espelkamp. Angebaut wird hauptsächlich die Sorte „Winnetou". Kundin Vera Schlittke kauft gleich ein Kilo frisch vom Markt. Ein Teil wird sofort zu einer leckeren Mahlzeit verarbeitet, einen Teil friert sie ein. Frisch geerntet und direkt abverkauft wird der Grünkohl auch auf dem Biohof Püffke in Pr. Oldendorf-Lashorst. Der hat dienstags, freitags und samstags geöffnet. Rund 100 Stammkunden zählt der zertifizierte Naturland-Betrieb und vielen davon schmeckt Grünkohl. Auch Biolandwirt Wilhelm Püffke selbst und seiner Frau Renate. Sie hat im Juli die etwa zehn Zentimeter großen Grünkohlpflänzchen der Sorte „Barbosa" mit einer Pflanzmaschine gesetzt. Anschließend werden die Setzlinge mit Vlies zum Schutz abgedeckt. Im August/September ist die Hauptwachstumsphase für den Grünkohl. „Der ist recht anspruchslos und pflegeleicht", erzählt Wilhelm Püffke. Etwas untergegrabenes Kleegras reicht als Dünger. Nun braucht es nur noch Regen und Sonne. Als Saison für den Grünkohl findet sich im Gartenkalender der Zeitraum November bis Februar. Doch wenn sich die Kälte hält, hält sich auch der Grünkohl und dann wird noch im März geerntet, sagt Püffke. Auf dem Feld Im Freiland direkt gegenüber dem Hof wächst der Grünkohl in schnurgeraden Reihen neben Wirsing und Rosenkohl. Erst wenn es wärmer wird, dann schießt der Grünkohl durch und dann ist es mit der Ernte vorbei. Und woran erkennt man nun frischen Grünkohl? Die Blätter müssen knackig und grün aussehen und sollten keine braunen Stellen aufweisen. Püffkes ernten immer nur kleine Mengen für den Verkauf ab Hof. Dazu schneidet der Landwirt einfach die ganze Pflanze mit einem Erntemesser ab. Aus einem Schubkarren vor der Ladentür können sich die Kunden dann bedienen. Auch ein Schullandheim wird mit Püffkes Grünkohl beliefert. Eine Pflanze wiegt zwischen 500 und 1.000 Gramm. Für zwei bis drei Personen sollte man schon 800 Gramm bis ein Kilo frischen Grünkohl rechnen. Putzen, waschen, vor- und zubereiten nimmt durchaus Zeit in Anspruch. Weniger puristisch veranlage Grünkohlliebhaber greifen daher auch gerne zur Dose, dem Glas oder Tiefkühlware. Woher kommt der grüne Held? Früher galt Grünkohl als ein Essen für „Schweinetreiber und Fuhrleute" – halt ein Essen für arme Leute. Grünkohl sei am besten dem Vieh zu geben, war die Ansicht. In Bremen sah man das allerdings schon lange anders. Seit 1545 findet dort das „Schaffermahl" statt. Dort trafen sich früher die Bremer Kaufleute mit ihren Kapitänen zum Grünkohlessen, bevor es auf große Fahrt ging. Heute kommen die Chefs aus Wirtschaft und Politik beim Traditionsschmaus zusammen. Erst seit 2015 dürfen auch Frauen am fünfstündigen „Schaffermahl" im Bremer Rathaus teilnehmen. Oldenburg nennt sich sogar seit 2010 „Kohltour-Hauptstadt" und Fans der Winterspeise können an der Grünkohl-Akademie ein Diplom erwerben. Und jährlich wählt die Stadt einen Grünkohlkönig. Aktueller Titelträger ist der EU-Abgeordnete und ehemalige niedersächsische Ministerpräsident David McAllister. Seit 1974 ließen sich schon alle Bundeskanzler als Kohlkönige küren. Kanzlerin Angela Merkel war es 2001 als CDU-Vorsitzende. Die Liebe zum Grünkohl zieht sich durch alle Bevölkerungsgruppen. Der Unterschied bestand früher vor allem in der Art der Zubereitung. Während die ärmeren Leute den Grünkohl als Eintopf mit viel Fett und wenig Fleisch aßen, gehörte für die Kaufleute eine reichhaltige Fleischplatte zum Kohl. In dieser Version kommt das Wintergericht heute üblicherweise auf den Tisch. In Niedersachsen und Bremen isst man den Grünkohl mit „Pinkel" – einer Wurst nach streng geheimem Rezept. Im Lübbecker Land kommt eher die Kohlwurst und gern auch noch Kassler zum Grünkohl in den Topf. Im Kochtopf So auch im Gasthaus „Meier’s Deele" in Stemwede-Oppenwehe. Inhaberin Silke Meier hat an diesem Abend den Geflügelzuchtverein zu Gast. Der Wunsch: Ein deftiges Grünkohlessen. Um 19 Uhr rücken die Mitglieder an. Koch Marc Lundkowski steht dafür schon um 15 Uhr in der Küche. Die Brühe steht auf dem Herd und köchelt, die Zwiebeln und der Speck sind geschnitten und der gefrorene Grünkohl befindet sich schon im großen Kochtopf. Zwiebeln und Speck werden in Butter angeschwitzt und kommen danach mit der fertigen Brühe zum Grünkohl. „Das muss dann zwei Stunden kochen", sagt Lundkowski. Sein Tipp: Nicht zu viel Flüssigkeit. Das verwässert den Geschmack und lässt das Gericht zu suppenartig werden.

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