Spinatsalat mit gerösteten Süßkartoffeln: Mimi Jardim erinnert diese Köstlichkeit immer an die Granatapfelbäume ihrer Großmutter. - © Craig Fraser 2017 / Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017
Spinatsalat mit gerösteten Süßkartoffeln: Mimi Jardim erinnert diese Köstlichkeit immer an die Granatapfelbäume ihrer Großmutter. | © Craig Fraser 2017 / Aus: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag 2017

Essen & Trinken Wenn Oma kocht: Mimi Jardim lädt zum portugiesischen Fest

Eine der bekanntesten Köchinnen Südafrikas zeigt die Rezepte ihres Herzens und ihrer europäischen Heimat

Christian Lund

Der Sieveking-Verlag aus München macht jetzt Ernst: war er bis zuletzt vor allem wegen seiner Kunstbücher und Bildbände über Fotografie, Jazz und Kulturgeschichte bekannt, nimmt er inzwischen verstärkt auch Kochbücher ins Programm, zum Beispiel das inspirierende Werk "cook.better." von Nikki Werner und Brandon de Kock. 2018 sollen weitere Kochbücher erscheinen, in diesem Frühjahr etwa eins zur Küche des Mittelmeeres sowie ein weiteres, das sich ausschließlich mit dem Thema "Ei" beschäftigt. Wie "cook.better." ist auch "Mein portugiesisches Fest" von Mimi Jardim bereits 2017 erschienen. Darauf aufmerksam geworden bin ich zunächst wegen meines Faibles für die mediterrane Küche, dann aber auch, weil ich meine Großmutter, die ganz fantastisch kochen und backen konnte, seit meiner Kindheit Mimi nannte. Und wenn jemand wie meine geliebte Großmutter heißt und ein Kochbuch schreibt, dann muss ich mir das ansehen. Wer ist Mimi Jardim? Wer ist diese Mimi Jardim? In Portugal geboren und aufgewachsen, ist Mimi Jardim heute eine der bekanntesten Köchinnen Südafrikas. Sie wurde 1943 geboren und erinnert sich in ihrem Vorwort an die ersten kulinarischen Experimente: "Das Kochen für Puppen - mit Blechbüchsen als Utensilien auf einem offenen Feuer, während ich die Ferien bei meiner Großmutter verbrachte." Die Großmutter. Auch Jardims Großmutter konnte sehr gut kochen, brachte ihr und ihrer Schwester bei, "wie wichtig es ist, frische, perfekt gereifte Zutaten zu verwenden". Jardims Vater war bereits 1955 nach Südafrika emigriert und holte Frau und Kinder zwei Jahre später nach. Ab Mitte der 1960er Jahren brachte sie als Lehrerin unzähligen Collegestudentinnen und -studenten die Grundlagen des Kochens bei und entwickelte später mit Chefköchen von Nobelhotels portugiesische Rezepte oder half aufstrebenden Hobbköchen dabei, zu Hause noch besser und intensiver kochen zu können. Lieblingsrezepte aus 50 Jahren Erfahrung Mimi Jardim hat mehr als 50 Jahre Koch-Erfahrung auf dem Buckel, sie hat die Welt bereist und allerlei Küchen und Restaurants gesehen. Jetzt hat sie mit "Mein portugiesisches Fest" ein neues Kochbuch geschrieben, mit dem sie ihre Erfahrungen und ihre Lieblingsrezepte weitergeben will - so wie meine Großmutter meiner Familie ein Sammelsurium ihrer Lieblingsrezepte hinterlassen hat. Unterteilt ist das handliche Werk in neun Kategorien: Typisch Mimi, A Família, Volle Energie, Freude, Schnell & einfach, Zeit haben, Gemeinsam feiern, Eindruck machen sowie Entdecken. Ein Register am Ende des Buches erleichtert das Finden von Rezepten, wenn einem der Sinn nach Fisch, Hähnchen oder Bohnen steht. Stockfisch mit Kartoffelchips Die Rezepte sind mal klassisch portugiesisch (Feijão com Arroz - Bohne mit Reis), mal portugiesisch mit einem extra Mimi-Kniff (zum Stockfisch mit Sahnesauce etwa kommt eine kleine Tüte Kartoffelchips, zu Bellas Speisekammer-Wunder-Muffins eine Dose Sprite Zero) und  mal international (etwa die madeirischen Thunfischspieße mit Bohnensauce & Maiskroketten oder die südafrikanischen Koeksisters oder auch das Chicken-Curry aus Mosambik). Jedes Rezept wird mit einer persönlichen Notiz von Mimi eingeleitet, oft sind es Erinnerungen an ihre Kindheit, dann aber auch Erklärungen, warum die Portugiesen das Gericht so nennen. Ein schönes Beispiel: Auf Deutsch heißt das Gericht bloß "Kichererbsen-Gebäck", auf Portugiesisch aber "Bons Maridos" ("Gute Ehemänner"). Dazu schreibt Mimi: "Wir Portugiesen benennen unsere Speisen nach Geschehnissen, Menschen, Heiligen, Priestern und so weiter - etwa den Bäuchen von Nonnen und den Ohren von Priestern. Dieses mit Kichererbsencreme gefüllte Kleingebäck ist den guten Ehemännern gewidmet." Taschenkrebse und Biltong Manche Rezepte sind für jeden machbar, manche allerdings auch nur für Großstädter oder jene Hobbyköche, die sich von einem Feinkosthändler beliefern lassen. So dürfte es in kleineren Städten schwierig sein, spontan an zwei Kilo Taschenkrebse für das Krebs-Curry zu kommen. Auch das südafrikanische Trockenfleisch Biltong bekommt man nur im Spezialhandel für afrikanische Produkte oder eben im Onlineversand. Aber das Gros der Rezepte ist wirklich für jeden machbar, dank der guten Anleitung auch für Koch-Anfänger. Begeistert haben mich der Spinatsalat mit gerösteten Süßkartoffeln, die Lammkeule "unterwegs", Mimis Hähnchen, der knusprige Süßkartoffelauflauf oder auch die Cataplana mit Schweinefleisch, Garnelen und Miesmuscheln - gelingt auch im Bräter, man muss ich also nicht extra eine Cataplana (sozusagen der Wok der Portugiesen) kaufen. Bitte? Brühwürfel? Weniger begeistert dagegen bzw. unangenehm überrascht war ich davon, dass Mimi Jardim für ihre Gerichte tatsächlich Brühwürfel als Zutat vorschlägt. Warum mir eine Köchin empfiehlt, in ein Gericht wie Mimis Hühnchen oder in das Chicken-Curry aus Mosambik Instant-Kram mit Geschmacksverstärker zu werfen, ist mir wirklich schleierhaft. Eine Gemüse- oder Hühnerbrühe lässt sich doch literweise vorkochen und portionsweise wegfrosten, damit man immer frische Brühe ohne Geschmacksverstärker zur Hand hat. Liebe Anfängerköche: ja, das macht Arbeit, aber es schmeckt um ein Vielfaches besser. Und gesünder ist es noch dazu. Optisch ist das "portugiesische Fest" ein Augenschmaus, das Layout und Design sind mit viel Liebe und Herzblut gestaltet und erinnern nicht von ungefähr an die Kunst der Azulejos. Für die Fotografie der Speisen hat sich auch Mimi Jardim auf die Arbeit des bekannten Food-Fotografen Craig Fraser verlassen - so wie schon Nikki Werner und Brandon de Kock bei "cook. better." (ebenfalls Sieveking; hier geht's zur NW-Rezension) vor ihr. Fraser nimmt die Azulejo-Gestaltung des Kochbuchs auf und fotografiert die Gerichte auch Kacheln und Tischdecken mit den passenden Ornamenten. Das ist grandios gemacht. Mehr davon, bitte! Lohnt sich das Kochbuch nun? Ja, allemal. Auf die Nummer mit den Taschenkrebsen kann man vielleicht verzichten, dafür gibt's reichlich andere Gerichte, die man unbedingt nachkochen will. Und vielleicht ist Mimis "portugiesisches Fest" auch genau die richtige Gelegenheit, um endlich den Frühling herbeizukochen. Und danach den Sommer. Mimi Jardim: Mein portugiesisches Fest, Sieveking Verlag, München, 2017, 204 Seiten, 92 Abbildungen, gebunden, mit Lesebändchen, 36 Euro, ISBN 978-3944874784

realisiert durch evolver group