Wie bereitet man das perfekte Steak zu? - © picture alliance/Bildagentur-online
Wie bereitet man das perfekte Steak zu? | © picture alliance/Bildagentur-online

Fleischeslust: So braten Sie das perfekte Steak

Lennart Krause

Bielefeld. Mehr als 60 Kilo Fleisch essen die Deutschen pro Kopf durchschnittlich im Jahr. Ob Steak, Filet oder Braten – regelmäßig spielt Fleisch auf unseren Tellern die Hauptrolle. Schade, wenn es dann trocken, zäh und sehnig ist. „Das muss wirklich nicht sein", sagt Achim Ellinger. Der 34-Jährige ist Betriebsküchenleiter bei Cultina, im Frühjahr bestand er seine Prüfung zum Küchenmeister. „Fleisch lecker hinzubekommen, ist gar nicht schwer, man muss nur ein paar Dinge beachten. Das beginnt schon beim Einkauf." Wichtig sei es, sich vernünftig über das Fleisch, das man kaufen möchte, zu informieren. „Rotes Fleisch, also etwa Rind oder Schwein, sollte unbedingt eine richtig schön kräftig rote Farbe haben", sagt Ellinger. Außerdem rät der Küchenmeister, sich das Fett im Fleisch genauer anzuschauen. Gut sei, wenn es eher gelblich als weiß sei, „das spricht dafür, dass das Tier Weidefutter bekommen hat". Weiterer Indikator für die Qualität sei zudem der Preis. „Gutes Fleisch kostet einfach mehr, das Tier soll ja auch vorher vernünftig gefüttert und gehalten worden sein. Ein ganzes Hühnchen kann dann einfach nicht drei oder vier Euro kosten", sagt Ellinger. Er empfiehlt, häufiger auf Fleisch zu verzichten, um sich dann gute Qualität leisten zu können. Braten erst bei Zimmertemperatur Dieses Verhalten hat gleich mehrere Vorteile. Tiere und Umwelt werden durch geringeren Fleischkonsum geschont. „Außerdem geben sich viele mehr Mühe bei der Zubereitung eines teureren Stückchens Fleisch", sagt Ellinger. Der Küchenmeister rät, ausreichend Zeit einzuplanen. Ideal sei es, ein Steak oder Filet nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne zu werfen. „Es sollte Zimmertemperatur haben und schön weich sein." Bei Kurzgebratenem empfiehlt Ellinger, das Fleisch direkt vor dem scharfen Anbraten zu salzen und dann in eine sehr heiße Pfanne zu geben. Die sollte am besten aus Edelstahl oder Guss sein, „beschichtete Pfannen eignen sich dafür nicht". Nach dem Anbraten wandert das Fleisch dann in den Ofen. „Auch hier gilt: man sollte sich Zeit nehmen. Besser länger bei niedriger Temperatur garen, als umgekehrt", sagt Ellinger. Wer häufig kocht, entwickle ein Gefühl für den perfekten Garpunkt. „Wer das noch nicht hat, kann einfach das Fleisch anschneiden und zur Not wieder in den Ofen legen." Einfacher als Steak und Co. sind Schmorgerichte. Hier köchelt das Fleisch oft stundenlang. Ideal, wenn Gäste kommen, da nicht viel in der Küche zu tun ist. „Außerdem nimmt man zum Schmoren günstigere Fleischstücke, etwa Schulter, die auch ganz toll schmecken. Wir sollten alles verwerten, nicht nur Filet, Hüfte oder Brust", sagt Küchenmeister Ellinger.

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